Dagens tema: Blansjering

Aldri mer ihjelkokte gulrøtter

Aldri mer ihjelkokte gulrøtter

CHEf: Kokk og medeier av catering-konsulentfirmaet Flavours. Medlem av Det Norske Kokkelandslaget, med OL-gull i 2008.

Det smarteste du gjør på kjøkkenet, er forarbeidet – i god tid før gjestene kommer.

Tekst:

Publisert:

Å blansjere vil si å forvelle, som igjen vil si å koke på forhånd.

Blansjering er noe av det første man lærer som kokk, derfor kan vi kokker lett glemme at dette ikke er basiskunnskap utenfor kokkeskolen. Men fra og med i dag regner jeg med at alle kan kunsten!

Blansjering er en del av forarbeidet (på fransk: mise en place) før en suksessrik kveld på restauranten, eller før et selskap. Hvis alt er nøye planlagt, gjennomgått, kalkulert og beregnet

— da er det bare å sole seg i glansen.

En dreven kokk vet akkurat hvor mye han eller hun kan gjøre på forhånd.

For hjemmekoken er det fremdeles ting å lære her. Arbeidet du gjør før gjestene kommer, kan utgjøre rundt 90 prosent av totalinnsatsen. Resten er bare oppvarming, tilsmaking, anretting og generell finish.

Al dente

Alt av kutting og rensing bør være gjort før gjestene kommer. Stort sett alle grønnsaker kan blansjeres eller bakes på forhånd. Kjøtt, fugl og enkelte fiskeslag kan krydres og brunes. Sauser kan lages helt ferdige. Og det er deilig å ha finhakkede urter, malte ferske kryddere, sammenkjørte dressinger og kokte, avkjølte grønnsakspureer parat.

Blansjering betyr vanligvis ikke at grønnsakene skal være helt gjennomkokt. Det er smart at de beholdes litt al dente eller har en fast kjerne, slik at de kan varmes opp ordentlig før servering.

Kokes på forhånd

Alle rotgrønnsaker kan kokes på forhånd. Løkvarianter, fennikel, blomkål og brokkoli likeså. Asparges, bønner, erter, linser og kål kan også med fordel forbehandles.

Tomater kan du lage et snitt i først, slik at skallet lett kan dras av etter forkokingen. Paprika, squash og aubergine er grønnsake jeg liker å grille eller bake, for deretter å avkjøle dem.

Men spinat, wokgrønnsaker, salater og andre finstrimlete grønnsaker bør gjøres der og da (à la minute).

Vann og is

For å blansjere skikkelig er du avhengig av en stor kjele med kokende vann, og en bolle med vann og is. Husk nok salt i kokevannet.

Grønnsaker som asparges og grønne bønner trenger mye mer enn du tror.

Ferdig skrelte grønnsaker legges i det kokende vannet, ikke ha i for mye av gangen. Kok til de så vidt er møre

— de skal være crispy, men ikke rå.

Et par minutters koketid er nok, men er du usikker, kan du stikke en liten kniv i grønnsakene

— kniven bør kunne gli igjennom.

Bruk en hullsleiv og legg grønnsakene direkte i isvann. Slik stopper du kokeprosessen, og grønnsakene beholder den fine fargen.

Ta dem deretter ut av isvannet og tørk dem. Nå kan de ligge kjølig fram til like før servering. Da varmes de raskt opp i en kjele eller panne med en klatt smør eller olje. Har du mye som skal varmes opp igjen, er det lurt å ha i litt vann også.

Dagens rett er en sesongriktig fransk klassiker, med masse deilige vårgrønnsaker som er blansjert raskt på forhånd.

Oppskrift

Lammenavarin

Ingredienser:

600 g fersk lammebog i biter

150 g grønne bønner (haricot verts)

150 g små gulrøtter

150 g assorterte små løk

4-8 små neper

4 stilker vårløk

12 små poteter

1 brokkolistilk (jeg bruker kun renskåret stilk her, hodet kan brukes en annen dag)

100 g ferske erter

2 ss finhakkede friske urter, som gressløk, estragon, kjørvel

Til sausen:

2 ss hakket løk

1 ss smør

1 ss mel

1 ss tomatpuré

3 dl hvitvin

5 dl kokekraft fra lammet

2 ss soya

Framgangsmåte:

Start med lammet som skjæres i passende biter

— ikke for små, legges i en kjele og dekkes med vann. Kok opp og la småputre til det er helt mørt, ca. 1 1/2 time. Ta ut kjøttet og sil kraften.

Alle grønnsakene skrelles og kuttes i grove biter. Blansjeres raskt i salt vann som beskrevet over. Avkjøles i i isvann. Potetene kokes møre.

Lag deretter sausen. Fres løk i smøret, ha på mel og tomatpuré, fres videre. Ha på hvitvin og kraften fra kjøttet, la småkoke en liten halvtime. Smak til med soya, salt og pepper.

Før servering legges alle de blansjerte grønnsakene, samt kjøtt og poteter, i sausen. Dryss over finhakkede urter.

Annonse
Se bildet større

GRØNT: Asparges, bønner, erter, linser og kål kan også med fordel forbehandles.

Se bildet større

KLART: Alle rotgrønnsaker kan kokes på forhånd. Løkvarianter, fennikel, blomkål og brokkoli likeså.

Se bildet større

DAGENS RETT: Lammenavarin.

Se bildet større

LAMMENAM: Forkokingen gjør det enkelt å servere lammenavarin – uten å stresse etter at gjestene har ankommet.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!