Helgens mattips:

Bare surr på kjøkkenet

Bare surr på kjøkkenet

CHEF: Tom-Victor Gausdal er kokk og medeier av catering-kokkekollektivet Flavours. Kåret til verdens nest beste kokk i 2005 og 2008. Mangeårig deltaker på Det Norske Kokkelandslaget og forfatter av en rekke kokebøker. (FOTO: Paal Audestad)

Dagens tema: Dressering. Det er ikke bare hunder som kan trenes. Alt som skal oppføre seg bra, trenger litt kustus.

Tekst:

Publisert:

En surret stek kan være så mangt. I butikkene finner vi ofte kjøttstykker ikledd nettingstrømpe, som selges som «stek», men absolutt ikke fortjener betegnelsen.

En hvilken som helst ansamling av kjøttbiter duger ikke! Jeg fikk dette klart for meg i min ville ungdom, da jeg skulle prøve ut en meny med bjørnekjøtt.

Jeg heiv meg over dette dystre kjøttet med en voldsom iver. De surrede stekene ble behandlet med både respekt og nysgjerrighet.

Da jeg endelig skulle ta av nettingen og skjære opp godbitene, ramlet alt fra hverandre som et korthus.

Gudene vet hvilke deler som var blitt puttet inni den strømpa

— pent ble det i hvert fall ikke. Så den stakkars bjørnen fikk ikke noen rettferdig sjanse til å imponere meg, og jeg ønsket den bare tilbake til sitt lune hi.

Surr stramt

Heldigvis kan man surre stekene selv, for å unngå slike sammenraste prosjekter. Dette er en basisteknikk vi lære på kokkeskolen.

På kjøkkenspråket heter det «å dressere». I all hovedsak dresserer vi for å få en stram og fin fasong, noe som er smart på et litt rufsete kjøttstykke.

Du kan alltids bare surre helt vilt rundt steken, men med litt system går det raskere, og det blir lettere å fjerne hyssingen etterpå. Surr så stramt som mulig, og følg denne metoden:

Legg kjøttstykket slik at det peker framover på skjærefjøla. Lag en løkke som træs innpå på den framre tuppen av kjøttet.

Bind den fast slik at du har et stabilt startpunkt. Lag nå neste løkke og træ innpå kjøttet med cirka 1 centimeters avstand til den forrige, og gjenta denne operasjonen til hele steken er surret inn.

Kutt av hyssingen og bind den fast i den siste løkka. Nå er steken klar til å brunes, krydres og stekes.

Brunes for god stekesmak

Ukas rett er en ganske klassisk engelsk roastbiff, med fantastisk gode poteter som ligner store, rustikke pommes frites.

En viktig ting å merke seg er selve stekingen av roastbiffen. Først brunes steken godt

— ikke for at saften skal holde seg inne kjøttet, slik mange feilaktig tror

— men for å få en god stekesmak. En grillpanne kan gjerne brukes til dette.

Deretter stekes roastbiffen i stekeovn. Her foretrekker jeg foretrekker lav varme, som gir kontroll over prosessen og perfekt stekt kjøtt.

LES OGSÅ: UKENS VINTIPS

Oppskrift

Roastbiff med glaserte røtter

Ingredienser:

6-800 g stek av okse, fra plommen på låret, entrecôte eller ytrefilet

salt og pepper

3 fedd hvitløk

2 ss smør

1 kvist timian eller rosmarin

6-700 g store poteter, gjerne bakepoteter

2 fedd hvitløk

solsikkeolje

4 gulrøtter

50 g smør

litt vann

salt og pepper

4 persillerøtter

Framgangsmåte:

Kjøttet surres etter beste evne (se over). Brunes godt i panne i litt nøytral olje, ha i smør, urter og knust hvitløk mot slutten. Legg det brunede kjøttet på et stekebrett. Krydre raust med salt og pepper.

Stekes i ovnen på 140 grader til kjernetemperaturen når 48-50 grader, den vil da stige til 58-60 grader på ettervarmen. La steken hvile i minimum 15 minutter, gjerne lenger, varm den eventuelt opp igjen i ovnen i fem minutter før den skjæres opp.

Stekebrettet kan kokes ut med en vinskvett, så får man litt sjy.

Gulrøtter skrelles og deles i biter. Ha dem i en kjele med litt vann og smør, legg på lokk og kok til de er møre. Persillerøtter skrelles og forvelles, deles i biter og varmes sammen med gulrøttene de siste minuttene. Krydre røttene med salt og pepper.

Potetene skrelles og deles i grove, rustikke biter. Trekk dem møre i lettsaltet vann. Damp dem tørre. Varm opp en stekeform i ovnen med raust med olje. La det bli skikkelig varmt før du legger inn de kokte og tørre potetene sammen med knuste hvitløksfedd. Stek på 200 grader i 20

—25 minutter, rør om av og til, og rist på formen slik at de blir skikkelig gylne og sprø. Krydre med salt og pepper.

Anrett steken skåret i skiver på fat. Glaserte grønnsaker legges omkring, og toppes med sprø poteter. Dryss over med finhakket persille og eventuelt hakket estragon.

LES OGSÅ: UKENS VINTIPS

Annonse
Se bildet større

VITSEN MED BRUNING: Det er en utbredt misforståelse at vi bruner steken for å holde kjøttsaften inne. God stekesmak er den egentlige årsaken.

Se bildet større

BARE SURR: Men prøv gjerne å surre på en systematisk måte.

Se bildet større

GLASERTE RØTTER: I panna får gul- og persillerøtter mye smak.

Se bildet større

KOM KYRA: Og bli til rosastekt roastbiff. Her servert med rustikke poteter og glaserte røtter

Se bildet større

Å dressere en ku. I all hovedsak dresserer vi for å få en stram og fin fasong.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!