Helgens mattips

Brosme à la Grenobloise

Brosme à la Grenobloise

CHEF: Sølvvinner både i Bocuse d´or og Global Chef Challenge. Gullvinner i OL for kokkelandslag. Medeier av kokkekollektivet Flavours. Aktuell med kokeboken" Mer".

Teflon eller jernpanne? Solsikkeolje eller smør? Meningene om steking er mange. Her er mine tips.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
16.01.2009 kl 09:00

Men også denne enkle teknikken har sine egne lure sider – som det kan være nyttig å se nærmere på.

Først av alt: Valgets kvaler. Hvilken panne bør jeg ha? Det finnes så mange varianter på markedet. Jeg sier kjøp en rimelig en, og kast den etterpå. Dette er lite miljøvennelig, men akkurat stekepanner er litt bruk og kast.

Selv kjempedyre panner med lag på lag av det ene og det andre, pleier etter en stund å miste det øverste belegget.

En teflonpanne med litt tykk bunn er kjekt, for de med tynn bunn holder dårlig på varmen. Når du legger et kaldt fiskestykke i en tykkbunnet teflonpanne, vil den nærmest begynne å koke uansett.

Det samme gjelder panner med titanbelegg: Hjemme kjøpte jeg sist en Tefal-panne som jeg har brukt i over et år, og det er ikke verst.

Et tips er uansett å kjøpe noen stekespader i plast, slik at du slipper unødig oppskraping.

Er du av den eldre garde, sverger du kanskje til en god jernpanne. Fordelen med en jernpanne er at du kan ha den livet ut.

Ulempen er at råvarene setter seg lettere fast i slike panner. Dette er forklaringen på hvorfor folk så ofte meler fisken før de steker den, har jeg lest.

Et annet viktig punkt ved pannesteking, er temperaturen. Den varierer selvfølgelig i takt med hvilke råvarer du steker. Selv bruker jeg som regel full varme, og regulerer stekingen ved å løfte panna litt av og på.

Når man steker fisk, kjøtt eller sopp – for eksempel – er det jo en deilig karamellisering man ønsker. Bare synet av en gyllen og perfekt stekeskorpe kan gjøre meg glad, og dessuten blir smaken på råvaren så utrolig intensivert.

Men hvilken fett-type fungerer best til steking? Her er det bare ett riktig svar for meg, og det er solsikkeolje. Den er mest nøytral, tåler høy temperatur og lager minst os.

Solsikkeolje er også best til frityrsteking, og regnes i tillegg som en av de sunneste oljene vi har. Hvis du vil ha smør i panna, må du vente med det til sluttfasen, ellers blir det bare svidd.

Kokker er veldig uenige om mat bør krydres før eller etter bruning. Selv pleide jeg lenge å krydre før jeg stekte, men etter hvert er jeg begynt å krydre etterpå, jeg også.

Dette blir litt smak og behag: Det viktigste er at det blir krydder nok, et stekt fiskestykke eller en biff smaker veldig trist med for lite salt.

Ukens oppskrift kalles à la Grenobloise – eller "som fra Grenoble". Den bør inneholde salte kapers og sitron, som er klassisk garnityr til en rekke retter. Særlig stekt fisk.

Oppskrift

Brosme à la Grenobloise

Ingredienser:

600 g brosmefilet, delt i fire porsjoner

2 ss solsikkeolje

salt og nykvernet sort pepper

1 ss smør

2 ss kapers

3 ss finhakket sjalottløk

50 g smør

1 ss soyasauce

finskåret kjøtt fra 1 sitron

pepper

1 ss hakket persille

Framgangsmåte:

Start med sausen: Smøret brunes i en kjele til det blir nøttebrunt, ta det av. Bland i sjalottløk og kapers, smak til med soya og litt pepper. Sitronen kuttes av topp og bunn, skjær av alt skallet på sidene.

Når sitronen er renskåret holder du den i hånden og bruker en liten kniv, skjær da løs sitronfiletene fra veggene som holder dem sammen, slik at du ender opp med fine båter uten skall og hinner. Del disse i biter. Dette blandes inn i smøret sammen med persille.

Varm panna, ha i solsikkeolje og legg i fisken, krydre med salt og pepper når brosmen ligger i panna, stekes mest på den ene siden og bør ligge til den slipper taket selv.

Pass på så den ikke svir seg, ta gjerne panna litt til siden om det bli for varmt.

Mot slutten tar du i smøret og snur fisken slik at den blir lett stekt på den andre siden. Nå kan du krydre denne siden. La den kose seg i panna til den er ferdig, kjenn med fingeren på kjøttet at det begynner å stramme seg, hvis du er usikker på når den er ferdig, kan du skjære et snitt ned i fisken for å se.

Server den nystekte fisken med kapers og sitronsmøret over. Pynt med urter. Som tilbehør kan en god mandelpotetpuré være fantastisk!

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!