Helgens mattips

Consommé royale med skogsopp

Consommé royale med skogsopp

INGEN HEKSEKUNST: Å klarifisere er ikke så komplisert, så lenge du har en sil som skiller klart fra uklart. Tom-Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen i aksjon.

En sopptur i skogen kan bli en perfekt start på et gjennomsiktig måltid.

Tekst:

Publisert:

Det er noe spesielt med høstens soppturer i skogen

— spenningen og mystikken som lurer der inne, gjør både barn og voksne til små eventyrere.

Selv er jeg fornøyd hvis jeg finner en neve god spiselig sopp, mens minstemann gjerne vil kutte ned alt han ser.

En god soppbok er å anbefale, her kan det fort gå veldig skeis om du ikke holder tunga rett i munnen. Gå for de sikre om du ikke har mye soppkunnskap.

Consommé

Kantarell, piggsopp og steinsopp er mine personlige favoritter. Men hva skal man bruke denne soppen til?

Alternativene er selvfølgelig ubegrensede, men jeg har valgt å lage en delikat liten soppsuppe som passer perfekt til forrett.

Suppen er en consommé, som med sitt klare, blanke og gjennomskinnelige utseende er blant kokekunstens vidundere.

Consommeer kan lages kalde eller varme. Av kjøtt, fugl, fisk, skalldyr eller grønnsaker. De blir vanligvis servert med små garnityrer oppi.

Det kan for eksempel være pannekaker i strimler, små kjøttboller, kjøtt i terninger, kokte hanekammer eller posjerte vaktelegg.

En klassiker

En klassiker kalles royale, her ligger en smaksrik, bakt eggeblanding/pudding i consommeen. Ukas oppskrift tar utgangspunkt i denne klassikeren.

Klarifisering

— teknikken som ligger til grunn for consommé

— ikke så avansert som det kan høres ut som. Hvis du likevel vil droppe det, kan du trygt forenkle suppa og servere den uklarifisert.

Den vil fortsatt være like spiselig, om enn ikke så vakker. Soppen kan byttes ut med andre ingredienser

— en variant med rotgrønnsaker er deilig.

Går du for ekte consommé med klarifisering, følges prinsippet med å blande proteiner (fra kvernet kjøtt, fugl eller fisk) med eggehvite. Husk at dette må vispes godt sammen når alt er kaldt, for deretter å varmes opp igjen.

Med denne teknikken blir du buljongmester!

Oppskrift:

Consommé royale med skogsopp

Ingredienser:

Royale:

2 dl fløte

1 dl melk

1 fedd hvitløk

100 g soppavskjær

1 eggeplomme

1 egg

salt og pepper

Buljong:

400 g soppavskjær

1 fedd hvitløk

1/2 laurbærblad

1/2 løk i skiver

1 ss olivenolje

2 cm frisk rød chili

1 stilk dill

1 stilk persille

1 stilk estragon eller basilikum

1-2 ss soyasaus

8 dl kylling-, grønnsak- eller kjøttbuljong

Klarifiseringsmasse:

100 g kvernet kjøtt uten for mye fett

1 eggehvite

Sopp til garnering:

2-400 g assortert oppdelt og finpusset skogsopp

1 ss smør

salt og pepper

finhakket persille eller gressløk

Framgangsmåte

Rens all soppen: Fjern grove stilker og deler som er tørre eller vasstrukne. Stygge sopper kan også gå til kraften.

Royale:

Kok opp melk, fløte, hvitløk og soppavskjær. La trekke en liten halvtime, smak til med salt og pepper. Siles og avkjøles litt før det blandes med egg. Ha den smaksatte eggeblandingen over i kaffekopper eller suppeskåler. Disse settes i en dyp stekebakke som fylles med vann til halvveis opp på skålene. Bakes i ovnen på 100 grader i ca 20 minutter, eller til du ser at eggeblandingen har satt seg (ikke er flytende).

Skal ha konsistens som en karamellpudding. Ta ut og avkjøl litt.

Buljong:

Fres soppavskjær/sopp, løk og hvitløk i oljen til det får litt farge. Ha på buljong og resten av ingrediensene, kok opp og la småputre i ca 40 minutter, smak til med soya og ev. litt salt. Sil suppa og avkjøl.

Klarifiseringsmasse:

Pisk sammen suppa, kvernet kjøtt og eggehvite i en kjele. Sett over varmen og kok forsiktig opp. La trekke i 20 minutter før den igjen siles forsiktig, helst gjennom et klede. Resultatet vil være at alle urenheter fester seg til kjøtt og eggehviter, og du sitter igjen med en smaksrik og helt gjennomsiktig buljong. Er det fett på toppen av suppa, kan det øses bort.

Oppdelte fine sopper stekes raskt i smør i en panne, krydres med salt og pepper. Legg disse oppå den bakte eggeblandingen. Den varme buljongen helles over. Dryss over urter, og server med ristet godt brød

Annonse
Se bildet større

ØS OVER: Suppa helles over den bakte puddingen.

Se bildet større

SOPP PÅ TOPP: Sopp er lekkert garnityr i en consommé.

Se bildet større

VOILA: Consommé royale med skogsopp

Se bildet større

CHEF: Kokk og medeier av catering-kokkekollektivet Flavours. Kåret til verdens nestbeste kokk i 2005 og 2008. Mangeårig deltaker på Det Norske Kokkelandslaget og forfatter av en rekke kokebøker.

Se bildet større

GOD PÅ BUNNEN: En smaksrik pudding ligger alltid i bunnen av en Consommé royale.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!