Dannet pudding med ville bær

Dannet pudding med ville bær

 

At varene vi kjøper i butikken kan smake så fjernt fra virkeligheten, bekymrer meg.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
22.08.2008 kl 07:00

Bringebær er et av mine favorittbær. Men ikke alltid. I butikken har det i sommer bugnet med spenstige bringebær, som strutter av selvtillit. Dum som jeg er, har jeg gjentatte ganger kjøpt med meg noen hjem. Alltid like skuffet. For de smaker jo ingen verdens ting, bortsett fra at de er sure.

Min bekymring blir ikke mindre av at jeg vet hvordan bringebær skal smake. 2008 ser for meg ut til å være et veldig bra villbringebærår, jeg har i løpet av sommeren plukket både i Oslo, Lillesand, Tønsberg og på Hjelmeland.

Disse bærene er det vi har fått som gudegaver. De har siden tidenes morgen hatt skylden for at jenter har en evig fascinasjon for fargen rosa – de skulle vise pikene vei, mens mennene var på jakt.

Dagens butikkbær prøver ikke en gang å ta opp denne tråden. Norske bringebær burde vært verdens beste – slik norske jordbær er det – derfor oppfordrer jeg alle som jobber med bringebær om å se nøye på sorter, jordsmonn og gjødsling, og prøve å lære av jordbærindustrien.

Vi andre får i mellomtiden gå på jakt etter villbringebær. Det tar lenger tid å plukke dem selv, men de er da også gratis.

Gode bringebær bør behandles som gode jordbær. Ikke overlesses med andre umulige smaker, men få anledning til å briljere på egenhånd. Til ukens rett er de kun servert som tilbehør til en variant av karamellpudding.

Karamellpudding er alle kokkeelevers store skrekk. For på kokkeskolen blir det gjerne sagt at hvis puddingen din ser ut som en sveitserost – full av hull – da stryker du til fagprøven.

Gi derfor denne retten den tiden den krever. Ikke bli så utålmodig at du skrur opp ovnen noen grader!

Karamellpudding kommer fra det franske kjøkkenet, hvor den heter Creme Caramel. På engelsk kalles den flan, og det som er så spesielt med denne måten å lage pudding på, er at du starter med sausen i formen.

Du lager en sterk karamell som du har i bunnen av formen, denne vil stivne og bli til knekk. Etter at puddingen er bakt og avkjølt lenge nok, vil knekken bli gjort om til deilig karamellsaus som har smaksatt puddingen.

Min variant er tilsmakt med skall fra sitron og kanelbark – som de gjør det med Creme Catalane i Spania.

Oppskrift:

Karamellpudding med bringebær

Ingredienser:

8 dl melk

2 dl fløte

150 g sukker

1 kanelstang

skall fra 1 sitron

10 hele egg

100-150 g sukker til karamell

Framgangsmåte:

Start med sukkeret til karamellen, denne har du i en vid kjele som er helt tørr og ren, smelt forsiktig og rør litt slik at alt sukkeret smelter og blir skikkelig gyllen, fin karamell.

Pass for all del på fingertuppene, da karamellen er rundt 200 grader og kan gi store skader.

Hell / fordel karamellen i formene – som vendes rundt, slik at karamellen dekker hele bunnen av formen. Jeg brukte kaffekopper, men du kan gjerne lage i brødformer.

Kok opp sukker, kanel, sitron, melk og fløte, la trekke noen minutter før det helles over eggene som er vispet sammen, siles over i formene som er glasert med karamell.

På forhånd har du lagd et vannbad, det vil si en dyp langpanne eller form som fylles med varmt vann. Sett den inn i ovnen på 150 grader, sett deretter de fylte formene opp i det varme badet og bak i ovnen. Vannet bør gå nesten opp til kanten av formen. Vannet skal ikke koke, da er det for varmt.

Stek til puddingene er ferdig. Dette avhenger veldig av formenes størrelse og tykkelse, mine kaffekopper tok faktisk en time. Kjenn etter ved å dytte litt i formen, innholdet skal ha blitt til en fastere pudding, altså ikke noe flytende.

Deretter tas de ut av badet og avkjøles, gjerne over natten, slik at de får satt seg ordentlig. Løsne gjerne rundt kanten men en liten kniv, velv på fat og pynt med bær og gjerne en kremdott.

Rista mandler er alltid en suksess til.

#Av Tom-Victor Gausdal

Annonse
Se bildet større

CHEF: Sølvvinner både i Bocuse d´or og Global Chef Challenge. Ti år på kokkelandslaget. Medeier av kokkekollektivet Flavours. Aktuell med kokeboken" Mat og drikke".

Se bildet større

CREME CARAMEL: Med smakfulle bringebær av det slaget du er nødt til å plukke selv.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!