Delikatesse av agnmat

Delikatesse av agnmat

 

Slå et slag for de stakkars småfiskene som sjelden finner veien utenfor hermetikkboksen!

Tekst:

Publisert:

Er det bare på grunn av størrelsen at den lille silda, ansjosen, sardinen og brislingen så sjelden havner på middagsbordet? Eller er det fordi ingen gidder å ta seg bryet med å bruke dem? Da jeg nylig bestilte brisling fra fisketorget, fikk jeg en boks med samlebetegnelsen agn på. De har jo ikke lenger en gang noen egen identitet.

Under et Spania-besøk fikk jeg en virkelig åpenbaring på småfiskfronten. Jeg valgte kokkens anbefalte meny, noe som vanligvis innebærer at råvarene er luksuriøse. Da rett nummer tre kom på bordet og kun besto av brisling, ble jeg tatt på senga. For hvem skulle tro at en glovarm keramikkform med 4-5 små fisk badet i "sizzling hot" olivenolje, kun smaksatt med masse hvitløk og grovt havsalt, kunne gi en smaksbombe-opplevelse av de helt store? Det var på en måte et lite stykke hav som slo imot meg på tallerkenen.

Ansjos, brisling og sardin er ganske like på størrelse og blir aldri ikke lenger enn 20 cm (mens sild kan bli opp til 50 cm). Alle disse småfiskene holder til i saltvann, mens det i ferskvann finnes en liten godsak som heter lagesild. På tross av navnet er den ingen sild, men tilhører ørretfiskene og kan minne om sik. Lagesild er helt fantastisk og kan brukes samme måte som de små saltvannsfiskene.

Til dagens rett trenger vi småfisk som er rundt 10 cm lange. Når de er på denne størrelsen trenger man ikke å fjerne beina. Fiskene renses for innmat og skylles godt, deretter er det bare å salte dem og legge de i en varm panne eller på grill. Beina er lette å sortere, men er du tøff så spiser du dem også. Det kan være greit å skrape småfisk hvis de har mye skjell. Hvis du ikke har en fiskeskrape, kan du lett lage en ved å spikre to bruskorker fast på en pinne – og dra dem mot fiskeskjellene som lett vil sprette av.

Småfisk er for øvrig kjempebillige og morsomme å jobbe med. Tredd på et lite trespyd ser de ut som perler på en snor. De egner seg kanskje best til forrett eller som et annet mindre måltid, og de kan stekes, grilles, bakes i olje eller syltes i en god og syrlig lake med krydderier.

NB! Skal du bruke nedlagt ansjos i en oppskrift, bør du går for "the real thing" – saltede ansjos som ligger i olje. De har en fast og fin konsistens og er proppfulle av smak!

Brisling med salmoriglio

Ingredienser:

(Beregn 4-5 fisk til hver som forrett)

Knust havsalt

Nykvernet sort pepper

½ dl god olivenolje

1 ss finhakket blanding av f.eks gressløk og persille

1 ts finhakket frisk oregano

saft av ½ sitron

fruktkjøtt fra ½ sitron i biter

2 skiver lyst brød

5-6 ss olivenolje

1 fedd hvitløk

blandet salat

Framgangsmåte:

Start med brødsmulene: Miks hvitløk og olivenolje i en blender, bland dette med brødet som er revet i små biter, saltes og stekes gyllent og sprøtt i ovnen på 180 grader.

Fisken skrapes lett og innmaten tas ut med et snitt under buken, skyll ut rester av blod. Salt fisken, pensle den med olje og stek den i en varm panne eller på grill, kvern pepper over.

Til sausen: Rør sammen olivenolje, rikelig med finhakkede urter, smak til med salt, pepper og sitronsaft. Skjær ut fruktkjøttet av en sitron og del det opp i små biter.

Anrett de nystekte småfiskene på tallerkenen, hell over salmorigliosausen og legg i noen sitronbiter, toppes med hvitløkssmuler. Litt blandet salat som er smakt til med olivenolje, salt og sitron legges bak.

#Av Tom-Victor Gausdal

Annonse
Se bildet større

KOKK: Ti år på kokkelandslaget. Medeier av kokkekollektivet Flavours. Aktuell med kokeboken" Mat og drikke". Sølvvinner i Bocuse d´or. Vinner av Global chef Nord- Europa 2007.

Se bildet større

AGN TIL GAGN: Brisling med salmoriglio

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!