Helgens mattips

Den ypperste fisken

Den ypperste fisken

CHEF: Kokk og medeier av catering-konsulentfirmaet Flavours (www.flavours.no). Medlem av Det Norske Kokkelandslaget, med OL-gull i 2008. Sølvvinner både i Bocuse d'or og Global Chef Challenge. Aktuell med boken "Mer"

Skreien er den ypperste fisken vi har i Norge og er på sitt beste nå, så løp og kjøp!

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
13.03.2009 kl 11:55

Ovnsbaking er en teknikk som på samme tid er både elementær, enkel og elegant. Vi har drevet med det helt siden ovnen gjorde sitt inntog. Nesten alt kan puttes inn. Og nesten alt blir godt - så lenge vi beholder kontrollen over prosessen.

Men mange har nok en tendens til å tro at ovnsbaking funker okke som. Man er ikke nøye nok med tid og temperatur, og tillater seg å "glemme" maten i ovnen. Da blir måltidet noe vi også gjerne vil glemme. En gjennomstekt oksesteik er jo sjelden minneverdig.

Som med all annen matlaging må man bruke hue, og ikke gå på autopilot. Med moderne ovner er det gode muligheter for full kontroll. Vi kan velge mellom grill, varmluft og over-, under- eller vanlig varme. Selv bruker jeg som regel varmluftsfunksjonen, som gjør at maten får jevn varme rundt det hele.

Klar til å ovnsbake som en norsk verdensmester? Da kan du gjøre som Geir Skeie. I januar tok han VM-gull i Bocuse d'Or. Og nok en gang passer utrykket "det enkle er ofte det beste".

Geirs oppgave var torsk, og dette løste han på en mesterlig måte. Mens andre nasjoner valgte å pakke inn fisken i alle tenkelig ting, og samtidig nærmest skjule råvarens egenart, gjorde Geir det motsatte.

Han ville få fram torsken og dens unike karakter. Det er dette som er norske kokkers vinneroppskrift: Respekt for råvarene, fingeren godt plantet i jorda, samtidig som vi ikke er redde for å eksperimentere med nye smaker og teknikker.

Tilbake til Skeies gullfisk: Torsken ble forsiktig ovnsbakt med en god topping. Resultatet ble varmt, saftig og selvfølgelig vanvittig godt. Bilder av maten kan du se på geirskeie.com og bocusedor.com.

Ukens rett er en variant av Skeies vinnerrett i VM. Vi bruker lofottorsk, eller skrei som den kalles, sammen med erter, pancetta og en luftig sitrussabayonne som saus. Skreien er den ypperste fisken vi har i Norge og er på sitt beste nå, så løp og kjøp - og bli en mester på ditt eget kjøkken du også.

OPPSKRIFT

Ovnsbakt skrei med erter og sabayonne

Ingredienser

600 g filet av skrei

smør, salt og pepper

Til skorpe:

50 g smør

30 g mandelmel/finraspet skoldet mandel

1 ss parmesan

salt og pepper

Sabayonne:

1/2 dl hvitvin

1 ss finhakket sjalottløk

saft av 1/2 sitron

1/2 ts sukker

4 eggeplommer

Garnityr:

1/2 grønt eple, skrelt og kuttet i terninger

50 g pancetta eller bacon, skåret i strimler

2 never grønne erter

1 ss finhakket gressløk

salt og pepper

4 ss olivenolje

1 ss smør

friske små urter til pynt

Fremgangsmåte:

Fisken deles i fire porsjoner, krydres med salt og litt pepper.

Smør, mandelmel og parmesan kjøres i mixer til en masse, som krydres med salt og pepper. Kjevle eller trykk ut massen mellom to lag med plastfolie, og legg den i fryseren i 20 minutter. Fjern plasten og skjær i firkanter som passer oppå fisken. Legg litt smør på stekebrettet og legg fisken oppå. Bak fisken på 180 grader i ca 8 minutter.

Sjalottløk, hvitvin og sitron kokes opp. Avkjøl litt før du har i eggeplommene. Varmes opp igjen mens du pisker kraftig. Sabayonnen skal bli skikkelig skummende og luftig. Krydres med salt, pepper og sukker.

I en kjele freses pancetta, eple og erter i oljen og smøret. Krydre og ha i gressløk.

Anrett den bakte skreien på tallerker, legg på den luftige sabayonnen, og topp med erteblandingen. Server med kokte poteter.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!