Reise til Napoli:

Dette er alle pizzaers mor

Dette er alle pizzaers mor

PATRIOT: - Napolitansk pizza kan ikke sammenlignes med noen annen pizza. Den er best i verden, hevder Vittorio Festa (til venstre) og resten av familien i munnen på hverandre.

Napolis berømte fattigmannskost bakes fortsatt etter puritanske prinsipper – og rojal oppskrift.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
07.09.2009 kl 12:35

— Det må være Marzano-tomater fra Salernobukta, forklarer pizzaiolo Enrico Palumba på Pizzeria Brandi inderlig.

Med øvede fingre strør han rødfargen i det italienske flagget over Napolis spiselige stolthet:

Pizza Margherita.

Dronningens valg

Den verdenskjente pizzaen med damenavnet kom boblende ut av Pizzeria Brandis steinovn første gang for 120 år siden.

I 1889 fikk det tradisjonsrike spisestedet ved Piazza del Plebiscito i Napoli i oppdrag å traktere Italias kongepar. Brandis daværende pizzabaker, pizzaiolo Raffaele Esposito, kokkelerte for de fornemme bygjestene, og vartet opp med flere forskjellige pizzavarianter.

— Dronningens favoritt var den enkle pizzaen med det italienske flaggets farger

— frisk, grønn basilikum fra det sørlige Italia, hvit bøffelmozzarella fra Campania og røde plommetomater fra San Marzano.

— Pizzaen fikk selvfølgelig dronningens navn: Margherita, underviser Enrico entusiastisk.

Den hvitkledde pizzabakeren drypper drevent noen siste dråper olivenolje

— kaldpresset og ekstra jomfruelig

— over den fyrstelige retten.

Pizzaiolo Palumba og makker Placido Quindici svinger stekespadene som drillsersjanter mot den mosaikkledde vedovnen, og etter tre minutter på 400 grader

— uten klokke og termometer

— løper tennene i vann:

— Pizza Margherita er fremdeles vår mest populære rett, nikker Enrico stolt mot den duftende spesialiteten.

Tidlig take-away

Opprinnelig var pizza Italias fattigmannskost, på samme måte som andre kulturers flatbrød, pai eller pita.

I 15- og 1600-tallets Napoli ble brødmaten bakt av de ytterst få råvarene man hadde, som hvetemel, vann og olje.

I byens slumområder tok man til og med i bruk nykommeren pomo d'oro

— gulleplet

— eller tomaten, fra Sør-Amerika, selv om den først ble ansett som giftig.

Pizza var simpel håndmat man kjøpte hos gateselgere, men i 1830 åpnet Napolis

— og antakelig verdens

— første pizzeria hvor du kunne sitte ned: Antica Pizzeria Port'Alba.

Mellom dagens bruktbokutsalg, rundt hjørnet for Piazza Dante, får du fremdeles servert pizza, både sittende og "to-go", akkurat som i gamle dager.

— Vi spiser pizza hver eneste uke, gomler en travel Vincento Quegliezziella på vei fra jobb sammen med mamma.

— Helst Margherita, den er jo best, konstaterer de to, og får servert nok et stykke dronningmat, pent foldet Napoli-style.

Romerne vil ha pizzabunnen sprø, mens i Napoli skal den være litt bløt. Den skal kunne brettes, men den må ikke renne.

Ekte vare

Napolitanerne vil ha pizzaen på sin egen måte, og de drøyeste fantastene

— "puristene"

— mener sågar at det bare finnes to forskjellige typer: Margherita og Marinara.

Pizza Marinara, den eldste av de to, består av tomat, hvitløk, oregano og basilikum, mens Margheritaen har fått ost på toppen. Associazione Verace Pizza Napoletana

— Organisasjon for Ekte Napolitansk Pizza

— eller VERA, anerkjenner kun de to, og har strenge retningslinjer for bruk av alt fra råvarer, elteteknikk, ovnstemperatur og steketider.

— Margherita og Marinara, de to opprinnelige, er mine favoritter, oppfatter vi så vidt mellom to munnfuller, flere tanter, svigerforeldre og et utall små nevøer. Vittorio Festa inntar søndagsmiddagen med storfamilien på Pizzeria Vesi, en av mange VERA-restauranter i gamlebyen.

I det grelle lysstoffrør-skinnet

— dempet belysning og rødrutete duker er for turister

— går praten høylytt om byens fortreffelige mattradisjon.

— Jeg smaker det med en gang om pizzaen er fra Napoli, insisterer Vittorio.

— En pizza fra Roma eller New York smaker nemlig helt annerledes. Det er det napolitanske vannet som brukes i deigen som gir den spesielle smaken, mener han og langer i seg med fingrene.

I Napoli spiser man gjerne søndagsmiddagen med hendene, og Vittorio forklarer med selvsagt mine:

— Det var jo sånn napolitanerne gjorde det opprinnelig.

Her finner du god pizza i Napoli:

* Pizzeria Brandi, Salita Santa Anna di Palazzo 1/2

  • Ciro a Mergellina, Via Mergellina 18/21
  • Da Michele, Via Cesare Sersale 1/3
  • D'Auria, Via Simone Martini 81/83
  • Di Matteo, Via Tribunali 94
  • Il Pizzaiolo del Presidente, Via Tribunali 120/121
  • L'Europeo di Mattozzi, Via Marchese Campodisola 4
  • Lombardi a Santa Chiara, Via Benedetto Croce 5
  • In Pizza e Contorni, Via Giuilio Cesare 27
  • Pizzeria Port'Alba, Via Port'Alba 18
  • Pizzeria Vesi, Piazza Luigi Miraglia
  • Trianon, Via Pietro Colletta 42-44-46

Annonse
Se bildet større

POPULÆR DRONNING: – Pizza Margherita er fortsatt vår mest populære, forteller pizzaiolo Enrico Palumba. Kollega Placido Quindici passer vedovnen.

Se bildet større

GATEKJØKKEN:På Napolis første pizzeria, Antica Pizzeria Port'Alba fra 1830. Signora Quegliezziella får et pizzastykke "to go", pent brettet på napolitansk vis.

Se bildet større

EKTE: Organisasjon for Ekte Napolitansk Pizza, VERA, har strenge regler for hvordan "ekte" pizza skal tilberedes. Ingen prefabrikkerte, utenlandske eller frosne varer slipper gjennom hos VERA. Eller - fysj - elektriske ovner!

Se bildet større

FORNEMT: - Bill Clinton har spist her! kauker pizzaioloen på Pizzeria Di Matteo i Via Tribunali.

Se bildet større

DRONNINGMAT: Umberto 1s dronning, Margherita av Savoy, er opphav til pizzaen med samme navn.

Se bildet større

ITALIENSK FLAGG: Pizza Margherita lages med grønn basilikum, hvit mozzarella-ost og røde tomater.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!