Helgens mattips

Enden blir god når anden er god

Enden blir god når anden er god

CHEF: Sølvvinner både i Bocuse d´or og Global Chef Challenge. Gullvinner i OL for kokkelandslag. Medeier av kokkekollektivet Flavours. Aktuell med kokeboken" Mer".

Julaften har folk sine faste tradisjoner. Men nyttårsaften er friheten større til å gjøre hva man vil – og prøve noe nytt.

Tekst:

Publisert:

Jeg vet i grunnen ikke om vi har noen soleklar favoritt til nyttår her i landet. Kalkun er kanskje mest nærliggende å tenke på, og et nøysomt tilberedt eksemplar av arten – med klassisk følge, som waldorf-salat – er utvilsomt kjempegodt. Men selv liker jeg helst å variere nyttårsaften.

Da pleier vi gjerne å være en del kokker som samles til feiring. Alle bidrar med litt av det som serveres, på den måten blir det ikke noe stress for noen, bare kos.

I fjor spiste vi kapun, som er en fransk kastrert hane, visstnok det samme som kongen spiste, og det skjønner jeg godt. Det er kanskje den dyreste fuglen du får kjøpt, men smaken er uimotståelig og virkelig en konge verdt.

Andre gode påfunn kan være gås – eller hva med noe helt annet, som en helstekt pattegris? Får du tak i trøffel, er dette dagen å bruke den. Det enkleste du kan gjøre da, er å lage en fløyelsmyk potetpuré og så rive trøffelen i med et fint rivjern.

Regel nummer én er uansett at ingen bør spare på kruttet denne kvelden! Julemiddagen er normalt en rimelig affære, og hvis du dropper fyrverkeriet, kan du ha god samvittighet når du unner deg noen ekstra fine råvarer til nyttårsfesten.

Lag gjerne en større meny hvis du skal ha flere gjester. Til forrett kan du eksempelvis slå til med kaviar i en aller annen form, foie gras eller noe bra skalldyr.

Til hovedrett foreslår jeg en høyreist fugl, en liten gris eller vilt. Desserten må bli en saftig sjokoladeting, sufflé eller en Baked Alaska, også kalt Omelette Norvegienne.

Selv skal jeg ha en hasselnøttsufflé, fylt med en liten sjokoladekule som vil renne ut som en deilig saus når den er ferdig stekt.

Her i dag vil jeg presentere and a l'orange, altså and som er tilberedt med appelsin.

Denne franske klassikeren er enkel å lage og smaken er heller ikke komplisert – med bare gode råvarer i skjønn harmoni.

Garnityret er fritt valgt på øverste hylle: bakte rotgrønnsaker, en myk puré enten av potet, søtpotet, jordskokk eller gulrot, samt en frisk salat med fondant-poteter, bakte skorsonnerøtter og stangselleri.

Noen båter med frisk appelsin er fint å ha med også.

NB! Husk at veldig mye kan gjøres ferdig i forkant av nyttårsfesten. Du slipper å svette livet av deg mens gjestene sitter å sludrer ved bordet, og regn med at noen sikkert vil hjelpe til på kjøkkenet. Gi dem et forkle eller forstykke, så unngår de å grise på finstasen!

Oppskrift

And à l'orange

Ingredienser til 4 pers.:

1 hel and

8 appelsiner

2 ss smør

1 dl cointreau

knust havsalt

nykvernet sort pepper

2 ss hvitvinseddik

3 dl innkokt ande- eller hønsekraft

1 nellikspiker

1 skivet sjalottløk

3 ss smør

600 g skrelte mandelpoteter

4 hvitløksfedd

1 laurbær

1 kvist timian

100 g smør

1/2 stangselleri

6 skorsonnerøtter

saft av 1/2 sitron

Framgangsmåte:

Anda pusses/ renses for overflødig fjær og skinn. Krydres med salt og pepper, brunes lett i ei panne i smør. Ha i stekeform/-brett. Hell over appelsinlikøren og saften fra 6 appelsiner, resten av appelsinen skrelles med kniv og skjæres ut i fine båter uten skall.

Stek anda på varmluft, hvis du har. Min and periodestekte jeg, det vil si inn og ut av ovnen flere ganger – slik at den får hvilt mellom slagene og resulatet blir saftig. Jeg stekte den på 150 grader i 15 minutter av gangen, totalt 45 minutter, deretter satte jeg den opp til 200 grader, og stekte den ferdig i ca 15 minutter, slik at skinnet ble gyllent og pent glasert.

Steketiden varierer selvfølgelig litt med ovnstype og størrelse på and. Sjekk underveis ved å snitte inn i den tykkeste delen av låret: Renner det blodsaft ut, må den stå lenger. For hemmeligheten ligger i glaseringen, all appelsinsaft og stekesjy som er i formen brukes til å helle over anda med jevne mellomrom.

Når anda begynner å nærme seg slutten, siles stekekraften opp i en kjele, ha i eddik, nellik og sjalottløk, kok opp, ha i kraften og kok litt til, siles og monteres med smør og smakes til med salt og pepper.

Potetene legges i en liten form og bakes møre i smøret med hvitløk, salt, pepper, laurbær og timian. Skorsonnerøttene skrelles og legges i vann med sitron. Deles i biter og kokes i 1 minutt, før de stekes og krydres før servering. Stangselleri skrelles, deles i biter og kokes møre i saltet vann.

Transjer anda, legg gjerne skivene av brystet tilbake på skroget slik at det fremdeles ser ut som en hel fugl. Noen papirmansjetter til lårene er supert. Anrett grønnsaker og smørkokte poteter ved siden av.

Ha sausen over, samt de friske appelsinbåtene.

Annonse
Se bildet større

NYTTÅRS-FINSTAS: And à l'orange: Denne franske klassikeren er enkel å lage og smaken er heller ikke komplisert – med bare gode råvarer i skjønn harmoni.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!