Helgens mattips

Festmåltid av billig fisk

Festmåltid av billig fisk

RENS FISKEN: Ingen liker å finne skinn og bein i suffleen sin.

Med litt ekstra luft blir billig fisk en fest

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
04.09.2009 kl 10:05

Suffleen er et av kokkeverdenens små underverk. Den er så mystisk at forskere har studert den, likevel er den enkel å beskrive:

En hovedmasse med smak tilsettes stivpiskede eggehviter, has i en form og settes i varm ovn

— der den puffer i været som en ballong. Forhåpentligvis.

To typer

Det finnes i hovedsak to typer suffleer: Den søte som brukes til dessert, og den salte som serveres til forrett, lunsj eller som en liten appetittvekker.

Salte suffleer har som regel en base av hvit, tykk saus, eventuelt en puré av grønnsaker eller skalldyr. Denne godt tilsmakte basen tilsettes stivpiskede eggehviter, legges i smurte former og bakes.

Dessertsuffleer lages gjerne med tykk konditorkrem eller vaniljekrem som base. De kan også lages på fruktpuré. Deretter tilsettes stivpiskede eggehviter og suffleen bakes på samme måte.

På klassisk maner blir den ofte servert ved bordet av en kyndig person, som lager et lite hull på toppen og elegant heller saus ned i midten, alt uten at suffleen detter sammen.

Adelkretser

Suffleens opprinnelse kan spores tilbake til franske adelskretser, der presentasjon og skaperlyst sto i høysetet. Klassiske varianter er ostesufflé, krabbesufflé, limesufflé og sjokoladesufflé, for å nevne noen.

Ukens oppskrift er en salt variant, laget av røykt kolje. Siden dette er en base med mye mat i seg, vil den naturlig nok ikke heve seg like mye som en vaniljesufflé. Denne blir mer som en luftig og god fiskegrateng.

Men vit at suffleer er de fleste kokkers lille mareritt: Konstruksjonen er uvanlig skjør, siden bærebjelkene kun er laget av litt pisket egg.

Derfor må du ta noen forholdsregler før du setter i gang:

Pass på at råvarene er ferske. Bruk former med rette kanter, kaffekopper går også greit. Formene må smøres helt jevnt og drysses med sukker eller mel.

Sørg for at massen er helt homogen (godt blandet). Ha riktig temperatur på ovnen, uten for sterk vifte. Ikke åpne ovnsdøra før suffleen er ferdig.

Server umiddelbart

— og bær underverket forsiktig!

Oppskrift

"Sufflé" med kolje

Oppskrift:

3 dl tykk bechamelsaus (hvit saus)

3 kokte, mosede poteter

2 grovhakkede egg kokt i 8 minutter

150 g røykt koljefilet

salt og pepper

4 eggehviter

Framgangsmåte:

Røkt kolje bakes, med litt olje over, i ovnen på 140 grader i ca. 10 minutter til den er ferdigkokt. Ta ut, avkjøl og plukk fiskekjøttet fritt for skinn og bein.

Lag en fyldig hvit saus av smør, mel og melk, som krydres med salt, pepper og revet muskat.

Smør en ildfastform eller mindre porsjonskopper godt med smør rundt kantene, dryss med mel.

Bland sammen hvit saus, poteter, egg og fisk i en bolle, krydre med salt og pepper. Pisk eggehvitene skikkelig luftige og vend dem forsiktig inn. Ha massen i formen. Sett inn i forvarmet ovn på 180 grader i ca 20 minutter (kortere steketid hvis du bruker porsjonsformer).

Server med salat, kokte grønnsaker eller poteter som en middagsrett. Smeltet smør er godt til.

Annonse
Se bildet større

KOLJE: Slik ser koljen ut når den leveres fra røykeriet - med en liten pinne som har holdt den åpen, slik at røyken har sluppet til overalt.

Se bildet større

INGEN SUFFLÉ UTEN: Stivpiskede eggehviter røres forsiktig inn i hovedmassen.

Se bildet større

VOILA: "Sufflé" med kolje.

Se bildet større

CHEF: Kokk og medeier av catering-konsulentfirmaet Flavours. Medlem av Det Norske Kokkelandslaget, med OL-gull i 2008.

Se bildet større

KOS MED KOLJE: Røykt kolje trives med litt luft under finnene. Dette er en lav sufflé, eller en høy grateng, alt ettersom man ser det.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!