Helgens mattips

For en farse!

For en farse!

FISK PÅ FISK: Her sprøytes fiskefarsen ? lagd av det tjukkeste på filetene ? på de tynne fiskefiletene, som deretter rulles sammen.

Livet er for kort til ikke å lære seg å lage farse.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
23.10.2009 kl 12:15

Bare ordet "farsert" får nok en del til å bli bekymret, det høres jo umåtelig avansert ut. Og farselaging kan være vanskelig, men det blir fort lett om man følger noen enkle tricks.

Til kjernen

Jeg ble så glad da jeg så Eivind Hellstrøm på TV forleden, for han driver virkelig med folkeopplysning. Det er så mange der ute som tror de lager mat selv uten at de gjør det.

Men det holder ikke å varme opp kjøpefiskeboller og blande sammen en pulversaus og kalle det hjemmelaget mat. Hellstrøm går til selve kjernen av matlagingen og viser hvordan en så alminnelig rett som fiskeboller blir til.

Det er ikke mange som vet sånt, siden vi er vant til å få alt ferdig.

Prøv å lage fiskebollene selv

— du blir garantert fornøyd, både med smaken og konsistensen.

Dessuten er det gøy å arbeide med råvarer som kommer rett fra naturen. Da vet du også nøyaktig hva maten inneholder av fremmede stoffer.

Farser

Det finnes mange former for farse

— alt fra grove farser til karbonader og pølser, til fine mousseliner som nærmest blir som fløyel i konsistensen. Alt til sitt bruk! Det du må ha, er litt utstyr.

Lager du grove farser, trenger du en kjøttkvern. Skal du lage finere farser, må en food processor til. På topprestauranter blir alltid fine farser passert, det vil si at farsen dras gjennom en fin sikt. Slik blir den blir helt glatt, og fri for sener og bein.

Hvis du velger fiskekjøtt som er ganske rent, trenger du ikke tenke på passering.

Noen gode fiskeslag til farse er laks, flyndre, sei og hyse. Kamskjell, kongekrabbe og sjøkreps blir også veldig bra. Helt mager fisk, som breiflabb, er ikke like velegnet.

Varsomhet

Følg for øvrig disse kjørereglene:

Bruk fisk/skalldyr av optimal kvalitet. Renskjær for skinn, bein og sener, og kutt i terninger. La fiskekjøttet være iskaldt ved farsering, men for all del ikke frossent. Bruk en food processor med skarpe blader, og ha i salt umiddelbart for å binde farsen.

Kjør den raskt sammen, slik at den ikke går varm og "sprekker". Spe i egg og eventuelt bindemiddel, deretter fløte

— husk at alt må være iskaldt. Smak til og form kaker, boller eller lignende.

Skjeer dyppet i kaldt vann er perfekt til å forme fiskeboller med. Til slutt

— varsom varmebehandling.

Lykke til!

Framgangsmåte

Skjær ut de fire filetene av fisken, og fjern skinnet. Del filetene i to og renskjær dem. Skjær av litt på de tykkeste endene til du har 150 g fisk til farselagingen. Kjør fisketerningene i food processor med litt salt, ha i eggehviten og spe med fløten i en tynn stråle. Kjør til farsen blir glatt, smaksett med salt og pepper. Ha massen i en sprøytepose. Sett kaldt en time før den brukes.

Legg de fire tynne filetene utover, krydre med salt og pepper. Sprøyt på en stripe farse på hver. Rull sammen, og sett gjerne i en liten grillpinne for at rullene skal holde seg sammen. Legg dem i en ildfast form smurt med smør og litt vann, legg på lokk eller folie, og la stå i ovnen på 180 grader i ca. 15 minutter

— til rullene så vidt er ferdigbakte.

Smelt smøret til sausen, rør inn melet og la det putre, spe inn kraften under omrøring, ha i fløte og smak til. La småputre i 15 minutter.

Purre freses i smør, ha på spinat og hvitløk, smak til med salt og pepper.

Anrett spinat og purre på små tallerkener/dype skåler. Legg på dampet fisk. Legg sausen over det hele. Gratiner i ovnen under et grillelement, slik at sausen får en gyllen og fin farge. Server med kokte gode poteter med smør på.

LES OGSÅ: Ukens vintips

Annonse
Se bildet større

FILETERING: Fire fileter skjæres ut av den hele fisken.

Se bildet større

GRØNT TILSKUDD: Spinat og purre freses før det blir til en deilig seng for fiskerullene.

Se bildet større

Kokk og medeier av catering-kokkekollektivet Flavours (www.flavours.no). Kåret til verdens nest beste kokk i 2005 og 2008. Mangeårig deltaker på Det Norske Kokkelandslaget og forfatter av en rekke kokebøker.

Se bildet større

FARSEAKTIG FORESTILLING: Det er ikke vanskelig å forvandle en fisk til lekre ruller med farse inni.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!