Helgens mattips

Forsmak på påske

Forsmak på påske

CHEF: Kokk og medeier av catering-konsulentfirmaet Flavours. Medlem av Det Norske Kokkelandslaget, med OL-gull i 2008. Sølvvinner både i Bocuse d'or og Global Chef Challenge. Aktuell med boken "Mer".

Seigt kjøtt får et nytt, mørt liv når du confiterer.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
27.03.2009 kl 09:05

Hva gjorde vi før kjøleskapet kom? Jo, vi brukte en rekke kreative teknikker som er nesten like populære den dag i dag. Norsk tradisjonsmat er preget av mange slike konserveringsteknikker, som graving, speking, tørking og røyking.

Fra Frankrike har vi de klassiske confit-rettene. Å confitere kommer av det franske ordet confire, som betyr "å konservere".

Den mest kjente confit-retten er andeconfit: Saltet andelår kokes i sitt eget fett til det er mørt, og blir deretter satt i en kald kjeller. Ved avkjølingen stivner kokefettet på toppen av kjelen, og ingen bakterier får innpass. Retten kan holde seg i flere måneder. I dag selges andeconfit for det meste som et mer industrialisert produkt, enten vakumpakket eller hermetisert.

Teknikken gir oss ikke bare lang holdbarhet, men også veldig bra smak. Seigt og kjedelig kjøtt får plutselig nytt terreng og blir trendy mat, som smykker menyene på selv de flotteste restauranter. Mange råvarer kan behandles på samme måte. Gås, gris og and er klassikere, mens lam og okse går like bra.

Ordet confit kan faktisk også betegne frukt eller grønnsaker som er kokt i lake. Det franske begrepet ble allerede i middelalderen brukt om frukt som ble kokt og konservert i sukker.

Når du confiterer kjøtt, bør det være litt fett innebygd i råvaren. Alternativt kan kjøttet kokes i gåse- eller andefett, eller i olje. En fordel ved å koke råvarer i fett og ikke i vann, er at du oppnår høyere temperatur. Da tar prosessen kortere tid, og seigt kjøtt – som ukens lam – blir mørt som smør.

Dessuten tilfører fettet masse smak og saftighet. Ukurant kjøtt som bryst er billig, men kan bli ekstremt godt. I en perfekt "filétverden" er det fort gjort å glemme slike skjulte skatter. La deg forføre av historiske oppdagelser, bli en del av fortiden, lær deg å confitere!

Oppskrift

Lammebryst med hvit bønnekrem

Ingredienser:

1 ferskt lammebryst

salt og nykvernet svart pepper

raps eller solsikkeolje til å dekke over kjøttet

1 hode hvitløk delt i båter

1 gulrot i biter

1 kvist timian

skall fra 1/2 sitron

200 g utvannede, tørkede hvite bønner (canneliini, smørbønner eller coco blanc)

1 gulrot i biter

2 fedd hvitløk

1 løk i båter

1 laurbærblad

50 g smør

1 dl fløte

finrevet skall av 1/2 sitron

salt og pepper

kokt småløk (f. eks. borretaneløk)

1 ss sukker

saft av 1 sitron

Framgangsmåte:

Begynn med kjøttet som legges på fjøl og krydres godt med salt og pepper. Rull sammen så stramt du klarer, og bind godt inn i hyssing. Ha i en liten kjele, legg i grønnsakene og fyll på med olje.

La småputre i 2 1/2 time. Ta kjøttet ut av laken og avkjøl godt før det skjæres opp i fine skiver. Stekes raskt på hver side i litt av kokeoljen før servering.

Bønner og grønnsaker dekkes med vann, kokes uten salt til det er helt mørt (ca 1 1/2 time). Fjern grønnsakene og kjør bønnene med litt av kokelaken i en food processor. Montér med smør og fløte, og smak til med sitronskall, salt og pepper. Dette skal bli en helt glatt krem, gjerne litt tynn slik at den fungerer som saus.

Den skrelte og kokte småløken has i en kjele med sukker og sitronsaft. Kokes til laken tykner og løken blir perfekt glasert.

Server et par skiver av brystet oppå bønnekremen, med glasert løk rundt.

Annonse
Se bildet større

SMÅLØK: Glaseres i en lake av sukker og sitron.

Se bildet større

FØR SERVERING: Skiver av lammerullen stekes raskt.

Se bildet større

ET VOILA: Lammebryst med hvit bønnekrem.

Se bildet større

NAMME-LAM: Confitert lammebryst blir mørt som smør.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!