Grepet av kreps

Grepet av kreps

 

Svært ofte får jeg spørsmål om hva som er det beste jeg har spist. Og fortsatt svarer jeg det samme: En rett med sjøkreps jeg fikk servert for 12 år siden.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
17.08.2007 kl 09:35

Mitt første møte med en restaurant med flere stjerner i Michelin-guiden, var på Arpége i Paris. Den hadde to stjerner da jeg var der for 12 år siden, nå har innehaveren også sikret seg den siste av de tre stjernene som er mulig å oppnå.

Hvor fantastisk dette måltidet egentlig var, kan jeg ikke vite i dag. Men det tok meg virkelig med storm.

At noe kunne serveres så enkelt, elegant og proft, trodde jeg ikke var mulig. Servitører i pingvinkostyme gled ubemerket mellom bordene og briljerte med transjering (skjære opp maten foran gjesten) både av fugl og sjøtunge, etter hvert som rettene kom som perler på en snor. Ostene ble servert på en gigantisk tralle; 40-50 forskjellige, modne oster fra Frankrikes kriker og kroker (utrolig hvordan forskjellig lagring og tilsetning av ulike bakteriekulturer kan gi så stor variasjon i smak). Og da desserten kom, var det enda flere traller som måtte til; et mangfold av kaker, nedlagte bær, oppskåret frukt og åtte forskjellige containere i sølv med ulike iser og sorbeter. Hva i all verden skal man velge utifra et slikt bombardement?

En av de rettene jeg husker best, var den enkleste. Bakte sjøkreps med tomater. Subtilt er kanskje et dekkende ord: Ferske store sjøkreps som bare strutter av smak, kun delt i to på langs og bakt med olivenolje, salt og små modne kvisttomater.

Dette var himmel på jord.

Sjøkreps er en nær slektning av hummer, og kalles gjerne jomfruhummer. Den må alltid være fersk, for etter noen dager begynner den å lukte amoniakk. Sjøkreps kan fryses når den er helt fersk, da beholder den spensten. Kokker er jo ikke glad i å fryse ferske råvarer, men akkurat sjøkreps har en tendens til å bli veldig bra.

Det finnes ulike måter å tilberede dem på. Jeg har mest sans for bake-, grille- eller stekemetodene, og synes kokt sjøkreps kan bli litt kjedelig. Ukens oppskrift er enkelt ovnsbakt sjøkreps – med en spennende topping av søt mais, syrlig lime og sterk chili.

#Av Tom-Victor Gausdal

Annonse
Se bildet større

MAT: Tom-Victor Gausdal vant sølv i Kokke-VM, Bocuse d'Or, i 2005. Medeier av kokkekollektivet Flavours og restauranten Falcon Crest. Hans kokebok "Husmannskost" ble kåret til verdens beste i 2005.

Se bildet større

SJØKREPS "TIJUANA": En ovnsbakt hyllest til havet, med meksikansk fortegn.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!