Helgens matoppskrift

Gull i svømming

Gull i svømming

CHEF: Sølvvinner både i Bocuse d´or og Global Chef Challenge. Gullvinner i OL for kokkelandslag. Medeier av kokkekollektivet Flavours. Aktuell med kokeboken" Mer".

Ukens rett kalles à la nage – som betyr svømmende. Fisken svømmer i kraften og danner grunnlaget for den gode sausen.

Tekst:

Publisert:

Når kokker sliter med tiden på kjøkkenet, kaller vi det å svømme.

Det er ikke nødvendigvis sant, det som mange sier: Jo flere kokker, desto mer søl. For av og til kan det være så hektisk på kjøkkenet at det nærmer seg kaotiske tilstander. Kokkene får ikke god nok tid til å smake til og kose med maten, mens sultne gjester må sitte og vente i en evighet.

Det finnes en del restauranter i middelklassen som tror at flere retter på menyen automatisk gir høyere omsetning. I TV-serien "Hellstrøm rydder opp" har vi sett et trist eksempel på dette: En liten restaurant med én kokk på jobb og en meny med over 50 retter.

Her sier det seg selv at variasjonene ikke kan bli veldig merkbare. Selv ikke innehaveren var i stand til å skjelne rettene fra hverandre, etter at hele menyen ble lagd opp og servert ham.

Enhver restaurant bør ta ansvar for sin meny/ sitt konsept, og rendyrke dette med presisjon. Jeg ville i hvert fall holdt meg unna et sted som tilbyr alt fra thaimat og sushi til kebab og kjøttkaker.

Å finne kokker som behersker alle disse matsjangerne, er nær sagt umulig. Dessuten blir maten gjerne liggende for lenge på kjølen hos restauranter som tilbyr enormt mange retter.

Som restaurantsjef bør man ikke la seg styre av hva gjestene til enhver tid ønsker seg, for da er faren stor for et drepende svømmestevne på kjøkkenet. Skikkelig matlaging handler i stor grad om kjærlighet.

Man må ha fullstendig kontroll i alle ledd: Kokken må forholde seg til en mengde faktorer, som sesong, pris, utseende, ønsker, timing, lukt, kvalitet på råvarer, svinn, økonomi og bestillinger på kryss og tvers.

Svinnet blir for eksempel minimalt hos en restaurant som kun tilbyr dagens fire retters meny. Med gode rutiner og ditto arbeidsmoral, har man ingen holdbare unnskyldninger for å basere seg på frosne råvarer.

For kokken er det alltid hyggeligst å få jobbe med sprellfersk fisk og grønnsaker som fortsatt lukter av jord, så hvorfor satse på dypfryst fisk eller frosne grønnsaker?

Ukens rett er utelukkende basert på tipptopp råvarer, og kalles à la nage – som betyr svømmende. Fisken svømmer i kraften og danner grunnlaget for den gode sausen.

Jeg valgte piggvar fordi den var på sitt beste i dag, men retten kan fint lages med de fleste typer fisk eller skalldyr.

Oppskrift

Farsert piggvar à la nage

Ingredienser:

5-600 g piggvarfilet, evnt. kveite, gjørs eller smørtunge

1 eggeplomme

1 dl fløte

salt

litt cayenne

1 ts finhakket estragon

100 g gulrot i skiver

100 g purre i skiver

1/2 fennikel i terninger

4— 6 poteter i skiver

1 laubærblad

1 knust hvitløksfedd

litt timian

1 dl hvitvin

3 dl vann eller fiskekraft

2 dl fløte

1 ss smør

Framgangsmåte:

Start med fisken. Hvis du kjøper hel fisk, fileterer du den og koker en kraft på beina.

100 gram av fiskefileten kuttes i terninger, resten kuttes i porsjonsstykker.

Fisketerningene mikses i en food processor med litt salt, ha i egget og spe med fløten, alle ingrediensene må være helt kalde. Trykk farsen gjennom en sil. Smak til med cayenne og finhakket estragon, fyll i en sprøytepose. Fiskestykkene legges på brett, krydres med salt og pepper, sprøyt farsen over i et tynt lag.

I en kjele kok opp hvitvin, fiskekraft, grønnsaker og krydderier. La koke 5 minutter. Legg fiskestykkene oppå, legg på lokk og damp dem ferdige, dette tar ca 10 minutter. Ta ut fisken og legg på brett. Sil sausen fra grønnsakene i en ny kjele, tilsett fløte, smør og kok opp, smak til og kjør med en stavmixer til den skummer, ha grønnsakene tilbake. Server.

Grønnsaker og saus i dype tallerkener, legg på et fiskestykke til hver og legg litt saus over også. Pynt med friske urter.

Annonse
Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!