Helgens mattips

Guttas supperåd

Guttas supperåd

CHEF: Sølvvinner både i Bocuse d'or og Global Chef Challenge. Gullvinner i OL for kokkelandslag. Medeier av kokkekollektivet Flavours. Aktuell med boken "Mer".

Glatt som silke, mykt som fløyel. Alt fra hjerner til kikerter kan puréres.

Tekst:

Publisert:

Kokker elsker å lage puréer. Og erfaringen viser at også gjestene setter pris på den glatte, myke konsistensen. Kanskje er det de aller første barndomsminnene som kommer på banen, når maten er totalt tyggefri?

En puré er mat som er presset eller most. Og nesten all mat er god mat når det kommer til puréringsteknikken: Grønnsaker, frukt og bær. Kjøtt, fisk og skalldyr. Og hjerne.

Den merkeligste puréen fra læreboka mi, Larousse Gastronomique, var nettopp en slik hjernepuré. "Purée de cervelle" som det heter på fransk.

For oss høres det kanskje mest ut som tegneseriemat, men faktisk er hjerne en ypperlig råvare som vi gjerne, for ikke å si hjerne, kunne brukt mer av her hjemme.

Uten redskap, ingen puré. Jeg liker godt den gammeldagse potetpressa, som har en fin, manuell sjarm. Nykokte poteter som passerer gjennom pressa, kan ende opp som en riktig god potetpuré dersom andre faktorer også er under kontroll.

For øvrig er jeg på linje med husfrua i tv-serien The Julekalender. Hun ønsket seg bare én ting til jul, og det var en food processor. Skulle jeg bare hatt én maskin i huset, ville jeg valgt food procossoren. Den kan også lage fine farser, og bladene kan slipes som på kniver generelt.

Men på kokkekjøkkenet vårt har vi naturlig nok moseinstrumenter i fleng: Vi har food processoren med de skarpe, roterende knivene. Vi har den håndholdte stavmikseren, som er fin til mindre matmengder. Vi har blendere som kun brukes til puréring – av typen som mange har anskaffet seg til smoothies.

Og vi har en thermomixer, som kan kjøres med varmen på. Thermomixeren er uhyre skarp, og kan mose den mest trevlete persillerot til ren silke.

På det moderne nordiske kokkespråket har vi gått mer og mer over til begrepet "krem" for puréer. Det er fordi mosen ofte er kjørt så glatt at konsistensen blir som krem.

Så neste gang du ser en meny med kamskjellkrem eller blomkålkrem, er det altså snakk om en puré – og ikke pisket krem med skalldyr eller grønnsaker i!

Ukens rett er en gammel klassiker som jeg ofte har servert på restaurant. En fyldig suppe med kikerter og gjerne andre belgfrukter, som linser.

Suppen serveres med salt sideflesk som har kokt helt mørt, og som deretter er sprøstekt. Ikke så langt unna en enda eldre klassiker, flesk med duppe.

Oppskrift

Kikertsuppe med salt sideflesk

Ingredienser:

300 g g salt sideflesk

1/2 ts sennepsfrø

2 laubærblader

6 fedd hvitløk

1 gulrot

1 stilk stangselleri

1 liten løk

1 /2 ts sort pepper

1 kvist timian

200 g ferdigkokte kikerter

1 skivet sjalottløk

1 fedd hvitløk, knust

1 knivsodd malt og ristet spisskummen

1/2 dl olivenolje

6 dl kokekraft fra flesket

2 dl fløte

salt og pepper

Framgangsmåte:

Sideflesket legges i en kjele med grønnsaker og krydderier. Dekk med vann, la småputre i 1 1/2 time til det er helt mørt. Ta flesket ut av laken, avkjøl litt og skjær i passende biter. Stek flesket sprøtt i panne i litt olje. Sil kokekraften.

Fres sjalottløk og hvitløk i oljen. Ha i erter, krydder og den silte kokekraften. La koke i 20 minutter. Tilsett fløte og kjør suppen glatt i en mikser. Blir den for tjukk, sper du med litt melk. Smak til med salt og pepper.

Server rykende varm suppe sammen med sideflesket. Kokegrønnsakene fra laken kan godt deles opp i biter og serveres i.

Annonse
Se bildet større

NAM: Vår vinekspert Ole Martin Alfsen smaker på Tom-Victors silkemyke kikertsuppe med salt sideflesk.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!