Helgens mattips

Kake til midddag!

Kake til midddag!

PASS PÅ VARMEN: Kyllingkakene skal være gylne og gjennomstekte, men vær forsiktig så de ikke blir brent.

Det er noe eget med mat som spraker i munnen.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
28.08.2009 kl 09:10

Wienerschnitzler, kroketter og fiskepinner har en viktig ting til felles: Paneringen.

Og kan du panere, da behersker du en viktig teknikk som kan brukes ved mange anledninger - med veldig smakfullt resultat.

Ordet "panere" kommer av det latinske ordet "panis" som betyr brød. Verre er det ikke - panert mat har brødskorpe.

En god paneringsskorpe lages av lyst, tørt brød, så vær smart og ta vare på brød som er blitt til overs. Det kan tørkes, knuses og ligge på lur i en pose.

Du får kjøpt ferdig panering også, det kalles gjerne brødrasp eller krumme. Er du i beit, kan du også ta noen skiver ferskt, lyst brød og kjøre i food processoren, det blir faktisk en veldig bra og sprø skorpe av dette også.

Forskjellige teknikker

Paneringsteknikken kan variere, det aller enkleste er bare å vende maten i mel før den stekes. Men det vanligste er å vende råvaren først i mel, deretter i sammenvispet egg, og til slutt i brødrasp.

Helt andre typer skorper kan man selvsagt også lage, for eksempel klassikeren piccata, en blanding av egg og ost - tradisjonelt brukt til kalveskiver.

Fordelen med panering er at du oppnår en utrolig appetittvekkende, sprø skorpe, samtidig som det indre holder seg supersaftig.

En sprø skorpe på bare én side kan også gjøre susen. Hjemme laget jeg en enkel, god laksemiddag der jeg vendte laksen i brødrasp kun på den ene siden, stekte den forsiktig i olje på brødrasp-siden, og snudde den helt mot slutten.

Denne teknikken kan fint brukes på kyllingbryst også.

Gammelt brød i sentrum

Da Terje Ness vant kokke-VM for noen år siden, lagde han noen veldig fine små tomater som var hulet ut og fylt med en smaksrik ragu. Hullet ble dekket med en panering, og tomatene ble lett frityrstekt.

Tomatskallet var flådd av og sto opp på toppen som en lekker blomst. Som dere skjønner er det et hav av muligheter - med gammelt brød i sentrum!

Selve stekeprosessen er vesentlig ved panering. Jeg foretrekker å bruke en nøytral olje eller klaret smør i panna.

Å klare smør vil si å smelte det, slik at melkestoffet faller til bunnen. Bruk det smeltede blanke smøret til å steke i, det tåler svært høy temperatur og gir den aller beste smaken.

Av nøytrale oljer liker jeg druekjerne-, peanøtt- eller solsikkeolje.

Ukens rett er panerte kyllingkaker som blir sprø, saftige og kjempegode. Ganske lett er det også!

Oppskrift

Sprø kyllingkaker med stuede persillerøtter

Ingredienser

3-400 g kvernet kyllingkjøtt

1 eggeplomme

½ ts salt

3-4 ss fløte

1 ts finhakket sjalottløk eller vårløk

pepper

mel

1 sammenvispet egg

1 dl finmalt brødrasp

ca. ½ dl solsikkeolje til steking

2-3 persillerøtter

1 dl fløte

1 dl melk

½ ts finrevet skall fra sitron

salt og pepper

blandet salat

3 ss olivenolje

1 ts sherry- eller rødvinseddik

salt og pepper

Framgangsmåte

Ha kyllingkjøttet i en bolle, rør saltet godt inn, ha i eggeplomme, fløte og løk, krydre med pepper. La dette stå i kjøleskap et kvarters tid slik at det setter seg litt. Bruk en skje og lag boller. Bollene vendes først i mel, dyppes deretter i egg og rulles til slutt i brødrasp. Det er viktig at det er helt tett rundt det hele, ellers vil de sprekke opp.

Varm opp en panne med oljen til middels høy varme, legg de panerte bollene i, pass på varmen, og snu bollene når de er gylne på den ene siden. Stekes til de er gjennomstekte.

Persillerøttene skrelles og skjæres i skiver. Kokes i en kjele med melken og fløten til de er møre. Ta ut røttene og kok eventuelt inn resten av fløtemelken hvis du ønsker en fyldigere konsistens. Smak til med salt, pepper og sitron, og legg røttene tilbake i fløtemelken.

Til vinaigretten vispes olje og eddik sammen, og krydres med salt og pepper. Blandes deretter med salaten.

Server nystekte, sprø kyllingkaker med stuede røtter og salat

Annonse
Se bildet større

DEIGEN: Kjøp ferdig kyllingkjøttdeig, eller skjær opp og kvern kyllingkjøttet selv.

Se bildet større

STUEDE RØTTER: De skivede persillerøttene legges tilbake når fløtemelken er passelig kokt inn.

Se bildet større

VOILA: Sprø kyllingkaker med stuede persillerøtter

Se bildet større

CHEF: Kokk og medeier av catering-konsulentfirmaet Flavours. Medlem av Det Norske Kokkelandslaget, med OL-gull i 2008.

Se bildet større

KAKE TIL MIDDAG: Panerte kyllingkaker er godt for både små og store.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!