Helgens mattips

Kåldolme med morkelsaus

Kåldolme med morkelsaus

CHEF: Kokk og medeier av catering-konsulentfirmaet Flavours (www.flavours.no). Medlem av Det Norske Kokkelandslaget, med OL-gull i 2008. Sølvvinner både i Bocuse d'or og Global Chef Challenge. Aktuell med boken "Mer".

Uten kvern blir det ingen "kjempekjøttkake med slåbrok", som Ole Martin har kalt dagens rett.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
20.03.2009 kl 08:55

Jeg elsker deig!

Derfor bruker jeg stadig kjøttdeig, både hjemme og i jobbsammenheng. En saftig, grov, hjemmelaget pølse er noe av det beste jeg vet.

For kjøttdeigen vi kjøper ferdig i butikk, er det strenge regler: Den skal inneholde maks 14 prosent fett, 1 prosent salt og 5 prosent vann. Blir den tilsatt noe utover dette, må produktet kalles farse.

Selv liker jeg kjøttdeig uten vann og salt, men med et bra fettinnhold, for da blir det både saftig og smakfullt. Kjøttdeig uten fett kalles karbonadedeig.

Det kan være nyttig å kverne deiger og farser hjemme på kjøkkenbenken også. Å kverne vil si å trykke ut kjøtt eller annet materiale gjennom en kvern, slik at det kommer ut som mindre deler.

Hensikten er å kunne bruke mer ukurant kjøtt som i utgangspunktet er seigt. Med andre ord, å trykke en indrefilet ned i kverna er litt bortkastet.

I gamle dager var det vanlig med gode kverner som man sveivet for hånd. Denne typen har et skarpt blad som roterer, og et munnstykke med små hull.

Munnstykkene kan ofte skiftes ut, alt ettersom hvor grov deigen skal være. Gamle kjøttkverner som ikke engang er brukt, ser jeg ofte på loppemarkeder til en femmer. I dag fås kverner som ekstrautstyr til kjøkkenmaskiner.

Kverning er en fantastisk teknikk. Farsen man får ut, har så uendelig mange bruksmuligheter. Alt fra grove pølser og hamburgere til kebab og patéer.

Som utgangspunkt er slagside, legg, bryst og bog utmerket. Ellers er alt avskjær som sitter igjen på bein og fileter, egnet til kverning. Kjøtt fra brystpartiet og beina har mest bindemiddel og holder derfor godt sammen.

Det er viktig å holde temperaturen så lav som mulig når farsene bearbeides. Aldri over 10 grader!

For å klare dette blander vi gjerne farsen over en bolle med knust is. Svin, lam, storfe, vilt og fugl er det vanligste å lage farse på, men også fisk kan det lages grove deiger av.

Ukens rett er en klassisk kåldolme laget av kvernet storfekjøtt. Storfe er som kjent samlebetegnelsen vi bruker i Norge på ku, okse og kvige.

Oppskrift

Kåldolme med morkelsaus

Ingredienser

1 spisskål

500 g kjøttdeig

2 ss finhakket sjalottløk

1 egg

1/2 dl melk

2 ss brødrasp

1 ss hakket persille

2 ss konjakk

Saus:

20-30 g tørket spissmorkel eller steinsopp

1 ss smør

1/2 dl rødvins- eller sherryeddik

1 skivet sjalottløk

2 dl madeira

2 dl innkokt/kraftig oksekraft

1 ss smør

Fremgangsmåte:

Skjær ut kjernen/roten på kålen, og ta av bladene så hele som mulig. Bladene forvelles raskt i saltet vann.

Bland sammen alle ingrediensene til kjøttdeigen, krydre med salt og pepper. Sett kaldt til den skal brukes.

For å lage "kålboller" kan du bruke øser eller kaffekopper, som dekkes med plastfolie. Legg i et kålblad, fyll på med farse, brett inn kålen og stram sammen plastfolien. Legg alle kålbollene på brett. Bakes på 120 grader, med plasten på, til de er nesten gjennomstekt. Det tar ca 15 minutter, avhengig av størrelsen på formen. Ta bollene ut av plasten og anrett på tallerkener.

Til sausen:

Morkelen bløtlegges i 20 minutter. Skjær vekk stilken og del i to, legg over i nytt vann. Bytt vann fire ganger. Morklene må skylles godt fordi det er litt sand i dem.

Tørkes godt og stekes i smør. Kok inn eddik og løk, ha på madeira og kok videre, til slutt blandes kraften inn. Morklene legges i og sausen kokes til den får litt fyldig konsistens.Rør inn en skje smør og smak til med salt og pepper. Server dolmen toppet med morkelsausen.

Potetpuré og rørte tyttebær er supert til.

Annonse
Se bildet større

TIL DEIG: Alle liker å åpne pakker. I denne er det kjøttdeig med et hint av konjakk.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!