ANNONSE
Annonse

Helgens mattips

Kåldolme med morkelsaus

CHEF: Kokk og medeier av catering-konsulentfirmaet Flavours (www.flavours.no). Medlem av Det Norske Kokkelandslaget, med OL-gull i 2008. Sølvvinner både i Bocuse d'or og Global Chef Challenge. Aktuell med boken "Mer".

Uten kvern blir det ingen "kjempekjøttkake med slåbrok", som Ole Martin har kalt dagens rett.

Nordre Aker Budstikke
Nordre Aker Budstikke

Publisert:

Sist oppdatert: 20.03.2009 kl 08:55

ANNONSE
Annonse
ANNONSE
Annonse

Jeg elsker deig!

Derfor bruker jeg stadig kjøttdeig, både hjemme og i jobbsammenheng. En saftig, grov, hjemmelaget pølse er noe av det beste jeg vet.

For kjøttdeigen vi kjøper ferdig i butikk, er det strenge regler: Den skal inneholde maks 14 prosent fett, 1 prosent salt og 5 prosent vann. Blir den tilsatt noe utover dette, må produktet kalles farse.

Selv liker jeg kjøttdeig uten vann og salt, men med et bra fettinnhold, for da blir det både saftig og smakfullt. Kjøttdeig uten fett kalles karbonadedeig.

Det kan være nyttig å kverne deiger og farser hjemme på kjøkkenbenken også. Å kverne vil si å trykke ut kjøtt eller annet materiale gjennom en kvern, slik at det kommer ut som mindre deler.

Hensikten er å kunne bruke mer ukurant kjøtt som i utgangspunktet er seigt. Med andre ord, å trykke en indrefilet ned i kverna er litt bortkastet.

I gamle dager var det vanlig med gode kverner som man sveivet for hånd. Denne typen har et skarpt blad som roterer, og et munnstykke med små hull.

Munnstykkene kan ofte skiftes ut, alt ettersom hvor grov deigen skal være. Gamle kjøttkverner som ikke engang er brukt, ser jeg ofte på loppemarkeder til en femmer. I dag fås kverner som ekstrautstyr til kjøkkenmaskiner.

Kverning er en fantastisk teknikk. Farsen man får ut, har så uendelig mange bruksmuligheter. Alt fra grove pølser og hamburgere til kebab og patéer.

Som utgangspunkt er slagside, legg, bryst og bog utmerket. Ellers er alt avskjær som sitter igjen på bein og fileter, egnet til kverning. Kjøtt fra brystpartiet og beina har mest bindemiddel og holder derfor godt sammen.

Det er viktig å holde temperaturen så lav som mulig når farsene bearbeides. Aldri over 10 grader!

For å klare dette blander vi gjerne farsen over en bolle med knust is. Svin, lam, storfe, vilt og fugl er det vanligste å lage farse på, men også fisk kan det lages grove deiger av.

Ukens rett er en klassisk kåldolme laget av kvernet storfekjøtt. Storfe er som kjent samlebetegnelsen vi bruker i Norge på ku, okse og kvige.

Oppskrift

Kåldolme med morkelsaus

Ingredienser

1 spisskål

500 g kjøttdeig

2 ss finhakket sjalottløk

1 egg

1/2 dl melk

2 ss brødrasp

1 ss hakket persille

2 ss konjakk

Saus:

20-30 g tørket spissmorkel eller steinsopp

1 ss smør

1/2 dl rødvins- eller sherryeddik

1 skivet sjalottløk

2 dl madeira

2 dl innkokt/kraftig oksekraft

1 ss smør

Fremgangsmåte:

Skjær ut kjernen/roten på kålen, og ta av bladene så hele som mulig. Bladene forvelles raskt i saltet vann.

Bland sammen alle ingrediensene til kjøttdeigen, krydre med salt og pepper. Sett kaldt til den skal brukes.

For å lage "kålboller" kan du bruke øser eller kaffekopper, som dekkes med plastfolie. Legg i et kålblad, fyll på med farse, brett inn kålen og stram sammen plastfolien. Legg alle kålbollene på brett. Bakes på 120 grader, med plasten på, til de er nesten gjennomstekt. Det tar ca 15 minutter, avhengig av størrelsen på formen. Ta bollene ut av plasten og anrett på tallerkener.

Til sausen:

Morkelen bløtlegges i 20 minutter. Skjær vekk stilken og del i to, legg over i nytt vann. Bytt vann fire ganger. Morklene må skylles godt fordi det er litt sand i dem.

Tørkes godt og stekes i smør. Kok inn eddik og løk, ha på madeira og kok videre, til slutt blandes kraften inn. Morklene legges i og sausen kokes til den får litt fyldig konsistens.Rør inn en skje smør og smak til med salt og pepper. Server dolmen toppet med morkelsausen.

Potetpuré og rørte tyttebær er supert til.

ANNONSE
Annonse
ANNONSE
Annonse

Dette nettstedet bruker cookies

Dette nettstedet bruker cookies/"informasjonskapsler" for å forbedre funksjonalitet og brukeropplevelse.

En informasjonskapsel er en mekanisme der din nettleser kan ta vare på informasjon den får fra nettsider, for så å sende disse tilbake til nettsidene igjen senere. Dette gjøres automatisk uten at brukeren trenger å tenke på det.

Informasjonskapslene kan ha flere funksjoner, for eksempel å holde rede på innstillinger, hvilken bruker du er logget inn som, hva du har tilgang til, hjelp til å sørge for at du får tilsendt riktig innhold, sporing av annonsevisninger og annet.

Informasjonskapsler gjør det mulig å holde rede på slike innstillinger og annet over tid, slik at informasjonen er lettere tilgjengelig ved gjentatte besøk til nettstedet. Informasjonskapslene brukes også til midlertidig håndtering av brukerspesifikk informasjon når man besøker forskjellige deler av samme nettsted.

To eksempler fra de mange funkjsonene nettstedet bruker informasjonskapsler for å vedlikeholde: Én informasjonskapsel brukes for å huske innstilling for lydstyrke på videoavspilleren, en annen brukes for å huske om du har krysset vekk denne boksen med informasjon, slik at du ikke trenger å se den igjen neste gang du besøker dette nettstedet fra samme enhet som du bruker nå.

Informasjonskapsler lagres automatisk av nettleseren din som små tekstfiler på din datamaskin. Du kan selv endre innstillinger for hvordan informasjonskapsler skal håndteres i din nettleser.

Informasjonskapsler kan leveres av alle typer innhold på nettstedet, både tekstsider, bilder og annet. Informasjonskapslene sendes kun tilbake til det nettstedet du fikk dem fra, ikke til andre nettsteder.

Mange nettsteder, dette inkludert, fungerer ikke som de skal dersom du ikke tillater bruk av informasjonskapsler.

Dette nettstedet bruker informasjonskapsler for å håndtere tre nivåer av funksjonalitet:

Kritiske informasjonskapsler brukes til å holde rede på brukerinformasjon, tilgang, personlige innstillinger og annet. Uten disse fungerer ikke nettstedet som det skal.

Analyse-informasjonskapsler brukes for å holde rede på trafikk på nettstedet, hvilke deler av det som er mest populært, hvilke deler som brukes mest og annet. Deler av disse er tredjepart informasjonskaplser levert av eksterne tjenesteleverandører. Informasjonskapsler for analytisk funksjon brukes for å forbedre nettstedet (som er under stadig utvikling), men disse er ikke kritiske for nettstedets funksjonalitet.

Annonse-informasjonskapsler brukes av interne og tredjeparts annonsesystemer for å holde oversikt over og spore visninger av annonser.

Det er lovpålagt krav om at denne informasjonen gjøres tilgjengelig for deg som bruker av nettsteder som benytter slike informasjonskapsler.

NewsFlow - Thin AS

Dette nettstedet bruker cookies.