Helgens mattips

Kongeteknikk

BRUN SKORPE: Elgen brunes for at smaken skal komme fram.

Bresering er kongeteknikken som gjør mest ut av elgen – på enklest mulig vis.

Nordre Aker Budstikke
Nordre Aker Budstikke

Publisert:

Sist oppdatert: 16.10.2009 kl 10:52

Når skogens konge skal til pers, må det gjøres skikkelig og standsmessig. Da er det lurt å ha noen gamle, gode teknikker på lur.

Samtidig får vi børstet støvet av utstyr vi måtte ha i skapet: fine, gamle leirgryter, röhmertopfer, "le creuset"-former, andre ildfaste former.

Enkel oppskrift

Å bresere betyr å koke i kraft, under lokk, inni en ovn. Fordelene med en slik måte å lage mat på er mange: Det er enkelt. Du får en fin kraft/saus. Og ikke minst: Elgen blir supergod!

Ofte blir bresering brukt på seigt kjøtt som skal koke i tre-fire timer, men det er ingen grunn til å la finere kjøttstykker slippe unna her.

Oppskriften er enkel: Kjøttet krydres, brunes og legges i form sammen med grønnsaker og kraft. Bakes til det er ferdig. Jeg simpelthen elsker mat laget på denne rustikke, tøffe måten.

Er du så heldig å få fatt på en god viltsteik i år, er dette definitivt metoden.

Termometer

Steik lages normalt av stykker på låret. Jeg har brukt elg, men reinsdyr, rådyr og hjort går like bra. Hvor godt stekt/bakt folk vil ha kjøttet, varierer

— selv liker jeg det rosa. Da er det saftig og mørt.

Jeg bruker rundt 120 grader i ovnen for å tilberede kjøttet langsomt, uten at det blir direkte kokt. Stikk et termometer inn til midten av steika og mål deg fram til perfekt resultat. Eventuelt kan du ta det på feelingen:

Trykk med fingertuppene og kjenn etter

— når kjøttet er rått, er det helt bløtt, etter hvert som det blir mer stekt, vil det bli fastere. Det er lov å skjære et lite snitt inn for å sjekke hvordan det ligger an (bedre det, enn å ødelegge en hel middag).

Jeg steker mitt viltkjøtt til rundt 58 grader i kjernen. Det vil si at jeg tar det ut noen grader før 58, siden kjøttet trekker flere grader på ettervarmen.

Rotgrønnsaker

Noe av det viktigste er at kjøtt få lov til å hvile. Da setter kjøttsaften seg og sprer seg rundt i hele steika, slik at alt blir rosa og saftig.

I mellomtiden kan kraften siles av og sausen lages. Du kan selvfølgelig bruke bare vann og vin, men har du en slant oksekraft eller viltkraft liggende, blir det langt bedre. Tørket sopp kan også være en god smaksforsterker i kraften.

Hva du bruker av grønnsaker, er opp til deg selv. Jeg har sans for grove biter av rotgrønnsaker, de koker med hele veien og gir et godt preg på den endelige sausen.

Prøv gjerne noen mindre vanlige rotvekster, for eksempel jordskokk, pastinakk, knutekål og skorsonerot. Ved siden av kan du ha rørte tyttebær, kokte poteter, stekte poteter eller en god mos.

Noen vil sikkert sverge til en omgang med rosenkål. Bakte pærer er også spennende tilbehør.

Fremgangsmåte

Krydre kjøttet godt med salt, pepper og knuste einebær. Brunes godt i en panne i litt smør, sånn at du får fram maks smak. Stek løken med mot slutten. Legg i en ildfast form eller dyp bakke.

Alle grønnsaker skrelles og deles opp grovt (kan ev. være hele), og legges i formen med kjøttet. Kok ut panna med litt vin og hell dette over. Fyll på med kraft. Legg på noen skjeer smør. Krydre med salt og pepper. Ha på lokk og sett inn i ovnen.

Bak på 120-140 grader, med lokk den første halvtimen. Ta av lokket og ta temperaturen. Kan godt stå uten lokk nå, slik at grønnsakene får litt farge. Når kjøttet begynner å nærme seg, tas det ut til hviling. Kokekraften siles over i en vid kjele og settes på kok, sammen med fløte og renset sopp. Kok inn til det tykner litt.

Kjøres med en blender eller stavikser før annretning, slik at soppen blir most og du får en skummende, smaksrik saus. Smak til med salt og pepper. Et par skiver brunost i sausen gir også god smak.

Steika skjæres i skiver og anrettes på fat eller i form, grønnsakene deles opp grovt. Hell soppsausen over eller server den ved siden av. Dryss med persille eller timian. Server med tyting og pottit.

LES OGSÅ: UKENS VINTIPS

Personvern og datalagring

Lagring og logging av data

Ved å besøke dette nettstedet lagres noen tekniske data om din internettforbindelse og nettleser. Disse data kan kategoriseres som følger:

Informasjonskapsler

Dette nettstedet bruker cookies/"informasjonskapsler" for å forbedre funksjonalitet og brukeropplevelse.

Vis mer info

Teknisk info

Når du besøker et nettsted vil webserveren logge noe teknisk info som din IP-adresse, hvilken nettleser du bruker og tidspunktet for hver gang du forespør data fra serveren, altså når du klikker på en intern lenke og laster en ny nettside eller tilhørende data som skrifttyper, bilder, ulike script som kreves for at nettsiden skal fungere.

Disse dataene spares bare en viss tidsperiode for å kunne utføre feilsøking og feilretting i systemene, og deles aldri med avisens ansatte eller tredjepart.

Brukerinformasjon

Vi lagrer noe informasjon om deg som bruker. På dette nettstedet lagres ingen sensitiv informasjon, men enkel kontaktinformasjon som du gir fra deg når du oppretter en brukeronto eller kjøper tjenester i nettavisen vil lagres i våre databaser. Dette er nødvendig for å kunne levere tjenestene til deg. Disse dataene slettes når du sletter din brukerkonto.

Hvem lagrer vi data om?

Vanlige besøkende/lesere:

Hvis du besøker dette nettstedet uten å ha registrert en brukerkonto eller abonnement, lagres følgende data om deg:

Innloggede brukere og abonnenter:

Hvis du velger å opprette en brukerkonto og/eller abonnement på nettavisen, vil også følgende informasjon lagres om deg:

NB: Etter at data er slettet vil de likevel kunne spares i inntil 180 dager i backuper. Backuper lagres med høy sikkerhet og begrenset tilgang, og er nødvendig for å kunne drive feilsøking og ivareta brukerenes og datasystemenet sikkerhet.

Dine rettigheter:

Som bruker av dette nettstedet kan du kontakte avisen for å få dine data utlevert og/eller slettet.

Har du en brukerkonto/abonnement, kan du logge inn i din brukerprofil og laste ned dine lagrede data, samt slette din brukerkonto og tilhørende data når som helst.

Du kan også slette alle lokale data i din nettleser. Fremgangsmåten for dette varierer mellom ulike nettlesere og enheter.

Anbefaling: Ved å benytte deg av EU-tjenesten YourOnlineChoices.com kan du selv til en viss grad styre hvordan ulike annonseleverandører sporer deg, samt lese mange gode tips til hvordan du kan beskytte deg selv. Åpne YourOnlineChoices.com i et nytt vindu.

NB: Enkelte systemkritiske data som finnes i for eksempel webserverens logger vil ikke kunne slettes på forespørsel, men disse slettes automatisk etter kort tid iht informasjonen ovenfor.


Hvis du trykker AVVIS vil ingen informasjonskapsler lagres i din nettleser og ingen data om deg logges i våre databaser. Det betyr også at vi ikke kan vite om du har godkjent eller ikke, slik at du vil se denne advarselen på hver side du besøker. Teknisk informasjon (webserverlogger) vil likevel lagre din IP-adresse og nettleserinformasjon, men dise slettes fortløpende som beskrever ovenfor.

Vi tar ditt personvern på alvor

Ved å besøke dette nettstedet vil noen data bli lagret. Dette er informasjon som er nødvendig for å kunne tilby tjenesten til deg.

Vi lagrer så lite data vi kan, så kort tid som mulig.

Mer informasjon