Kronen på verket

Kronen på verket

 

Enkelte ganger kan det være beint fram naturlig – og elegant – å servere kjøttet på beinet. Lammekrone er en slik klassiker.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
26.10.2007 kl 09:05

I utgangspunktet kan en krone lages av alle kotelettkammer. Har du en kotelettside med alle beina inntakt, er det bare å begynne å pusse. For dette er et lite prosjekt. Til gjengjeld får du en "showpiece" må middagsbordet som naboen ikke kan matche! Til min forundring så jeg her om dagen ferdig pussede og oppstilte lammekroner i en Meny-butikk. Kanskje det ikke er så uvanlig? For er du som meg – og ikke så frelst på får i kål – frister det litt mer med et stykke ferskt lam.

Be slakteren gi deg en carré-side med lange bein. Skjær vekk litt av kjøttet mellom beina og skrap alle beina med en kniv, dra vekk sener og kjøtt. Rull den opp og surr med hyssing. På klassisk manér kan den fylles med en liten farse i midten, da holder den også bedre fasongen. Denne farsen kan for eksempel være kjøttdeig av lam, krydret med frisk hvitløk og spreke urter. Når krona er ferdig stekt, kan den pyntes med papilotter av papir, slike som du har på kalkunen. Disse lager du lett selv med litt papir, saks og en teipbit. Men hvordan i all verden vet man når en stek er ferdig? Proffe kokker tar det på "gefühlen", men det kan fort bli katastrofe om du ikke har stekt kjøtt i mange år. Her trenger du først og fremst et steketermometer. Med dette måler man alltid kjernetemperaturen, spissen på måleren til kjernen av kjøttet.

Men også her kan det fort bli ball. For om du skal steke noe til eksempelvis 58 grader, er det veldig avhengig av ovnens temperatur. Steker du kjøttet på 140 grader og tar det ut når det holder 58 grader, trekker det nok opp til 60 grader på restvarmen. Steker du på 200 grader, vil temperaturen til slutt gjerne ende langt over 65 grader – og alt er ødelagt.

Forskjellige typer kjøtt har forskjellige idealtemperaturer. En biff er medium på 60 grader, rå på 45, medium minus på 52 og godt stekt på 70. Dette kan være den generelle målestokken. Fileter av vilt ville jeg aldri stekt til mer en 58 grader, mens svin og kalkun trenger litt over 60 grader. Du kan godt ta kjøttet ut og inn av ovnen flere ganger for å sjekke temperaturen når den går opp og ned. Noe av det viktigste er likevel å hvile kjøttet cirka 20 minutter før det skjæres opp. Da får kjøttsaften satt seg slik at lammekrona ikke punkterer som en ball og saften renner ut.

#Av Tom-Victor Gausdal

Annonse
Se bildet større

MAT: Tom-Victor Gausdal vant sølv i Kokke-VM, Bocuse d'Or, i 2005. Medeier av kokkekollektivet Flavours og restauranten Falcon Crest. Hans kokebok "Husmannskost" ble kåret til verdens beste i 2005.

Se bildet større

LAMMEKRONE: Klassiker med kongelig smak.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!