Helgens matoppskrift

Lamme-nam

Lamme-nam

 

Smak og behag. Kunnskap og perfeksjon. Det finnes uendelig mange måter å steke på.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
17.10.2008 kl 11:15

Den engelske kokkevirtuosen Heston Blumenthal viste i BBC-serien "In Search of Perfection" fram en rekke klassiske retter framstilt på den mest perfekte måte.

Dette var en serie for spesielt interesserte, for folk som gjerne vil bruke tre-fire dager på en middag. Men konseptet er supermorsomt, ingen begrensninger på tid, penger eller teknikker.

Blumenthal jobber tett med kjemiprofessorer som kan forklare hvorfor det ene og det andre skjer. På denne måten drar serien seerne over land og strand etter de beste råvarene, og til slutt finner man fram til den ultimate teknikken.

I et av programmene lagde Blumenthal en klassisk søndagsstek på en svært oppsiktsvekkende måte. Han brukte et stykke fra oksekammen med bein (côte de boeuf), ovnen ble satt på 55 grader og kjøttet ble stekt i 20 timer.

Avslutningsvis skar Blumenthal ut kjøttet og brunet det før serveringen, slik at det ble så rosa og mørt som overhodet mulig. Det tidkrevende tilbehøret toppet perfeksjonen.

Etter min mening blir kjøttmuskler og kjøttsaft så integrert under en stekeprosess av denne lengden, at de ikke får den samme saftigheten som ved litt raskere behandling.

Jeg er heller ingen fan av den såkalte rohner-metoden som brukes i mange moderne kjøkken. En rohner er et vannbad hvor temperaturen kan stilles helt nøyaktig og kjøttet blir kokt i vakumposer, med den følge at det mangler liv og intensitet.

Her må jeg få avlive myten om at kjøttsaften "renner" ut hvis ikke kjøttet først blir brunet og forseglet. Og siden dette ikke er tilfelle, finnes det flere forskjellige kokemuligheter for å oppnå perfekt resultat. Selv utarbeider jeg i disse dager et skjema for ultimate temperaturer for ulike råvarer. Dette må jeg nok fortsette å jobbe med i enda noen år framover.

Ukens utfordring til meg selv var lammestek. Teknikken jeg bruker er ikke ny, men den skiller seg mye fra de jeg fant på ulike nettsteder for lammelårsteking.

Her ville de steke på 175 grader og ta ut kjøttet med en kjernetemp på 72, jeg vil tro at dette vil bli veldig tørt. For det jeg har funnet ut, er at store kjøttstykker i hvert fall trekker 10-15 grader på ettervarmen, og da kan det fort begynne å bli litt grått.

Investér derfor gjerne i en digital temperaturmåler med ledning og nål, denne er korrekt og enklere å bruke.

Den magiske formelen jeg testet, var å steke på 95 grader i varmluftsovnen min. Jeg tok ut lammet da det holdt 55 grader i kjernen, deretter kunne jeg hvile kjøttet så lenge som helst, slik at det ble skikkelig rosa. På denne måten kan verten lage steika flere timer før gjestene kommer og kose seg med tilbehøret til slutt.

Før servering "svis" kjøttet av i glovarm ovn, slik at det får en god karamellisert smak og blir helt varmt. Dette tar om lag et kvarter. Kjøttet hviles igjen noen minutter før det transjeres for gjestene. Helt perfekt, slik jeg opplevde det!

Oppskrift

Lammelår i høstdrakt

Ingredienser:

1 lammelår på rundt 2 kg, holder til 6-8 personer

10 hvitløksfedd

5 kvister rosmarin

2 stilker persille

3 kvister timian eller estragon

nykvernet sort pepper og knust havsalt

assortert skogsopp

kokte linser

kokte gulrøtter

forvellete ferske erter i belg, eller aspargesbønner

Ovnstekte poteter

smør og solsikkeolje til steking

salt og pepper

finhakkede friske urter til grønnsakene: persille, gressløk, estragon, kjørvel

En god saus laget av innkokt hvitvin, sherryeddik, lam/kalvekraft og rundet av med smør

Framgangsmåte:

Det ferske lammelåret rutes i fettet, legges med fettet ned på fjøla, med en skarp kniv skjærer du ut det nederste beinet(nøkkelbeinet), følg beinet og leddet, løft det ut.

Det ytterste beinet kan sitte på – slik at du kan holde i det ved oppskjæring. Stikk noen hull rundt om med kniven, dytt halve hvitløksfedd og urtestilker nedi. Resten legges over og masserers inn. Krydre det hele godt med salt og pepper.

Stekes på 95 grader til kjernetemp 55. La hvile i minimum 30 minutter. Før servering sett ovnen på 230 grader, stek låret slik at det får god farge, 10-15 minutter. La hvile 5 minutter. Fjern urter og hvitløk og skjær i skiver.

Server med rikelig med skogsopp brunet i olje, deretter smaksatt med smør, salt og pepper, resten av grønnsakene varmes i mot slutten. Dryss over urter. Server med stekte poteter og en god kraftig sjysaus, gjerne smaksatt med grov sennep.

Annonse
Se bildet større

CHEF: Sølvvinner både i Bocuse d´or og Global Chef Challenge. Ti år på kokkelandslaget. Medeier av kokkekollektivet Flavours. Aktuell med kokeboken" Mat og drikke".

Se bildet større

SKIKKELIG UTHVILT: Lammelår i høstdrakt.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!