Mat for sensommeren

Mat for sensommeren

 

Et av sommerens store høydepunkter var å dra opp en teine full av klør og skall i bevegelse.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
21.08.2008 kl 10:55

– Krabbe, krabbe, sang Lillegutt, yr av begeistring. Han var ikke den eneste som lot seg fascinere: Også jeg debuterte som krabbefisker denne sommeren.

Vi hadde varmet opp et par dager tidligere da vi fisket etter strandkrabber. Alt man trenger da er et snøre – plukk noen blåskjell som deles opp og bindes fast i hyssingen, og du har det perfekte agn.

Den store forskjellen på de yngre krabbejegerne og meg, er at jeg også spiser fangsten.

Barbarisk som jeg er, hiver jeg alle de levende strandkrabbene i en kjele med varm olje, steker dem litt før jeg har i tomater, løk, hvitløk, gulrot, persille, vann og fennikel. Så lar jeg herligheten småputre rundt en halvtime, før den siles.

Kraften kokes deretter inn, slik at den får en kraftigere smak – som vanskelig kan sammenliknes med noe annet.

NB! Det er alltid lurt å sjekke blåskjellvarselet der du bor, siden krabbene livnærer seg på disse.

Tilbake til de større taskekrabbene: Mange kvier seg for å koke dem hjemme, da de fort kan få huset til å lukte fiskemottak noen dager. Men det finnes løsninger på det meste.

Kok krabbene ute, enten på en kokeplate du setter ut, eller som jeg gjorde: La dem få et raskt oppkok inne med lokk, for deretter å sette dem utenfor døra, der de kan trekke seg ferdig.

Et sted mellom en halv og en hel time senere kan du ta dem opp og legge dem innpakket på kjøl.

Da gjenstår det bare å rense dem. Tradisjonelt gjør gjestene selv denne jobben – med nøtteknekkere, nebb og klør – mens verten tar ansvaret med å fjerne paven. Den er ikke giftig, men heller ubehagelig å spise. Paven ligger strategisk til under hodet og øynene. Trykk litt, og den vil løsne.

Til ukens rett må vertskapet rense hele krabben selv. Kjøttet finnes overalt; i alle klør, i skallet og i kroppen. Når du løsner kroppen fra skallet, må du nærmest dele den opp med en kniv, slik at du får lirket ut alt det deilige kjøttet som sitter innimellom.

Det ferske krabbekjøttet danner grunnlaget for min rett, som er en krabberisotto med ferske erter og mynte. Risottoen er superfresh og en skikkelig sensommerhit. Oppskriften holder til fire forretter eller som to hovedretter.

Oppskrift:

Krabberisotto

Ingredienser:

Plukket kjøtt fra 1 stor krabbe

2 ss hakket rødløk

2 ss olivenolje

1 kopp carnaoli- eller arborio-ris

½ kopp hvitvin

3 ½ kopp krabbe- eller kyllingkraft

½ grønn chili uten steiner

1 ss smør

noen dråper frisk sitron

1 koppe ferske erter (petit pois)

snittet fersk asparges

1 ss hakket frisk mynte

½ dl fløte pisket til krem

Framgangsmåte:

Løken freses i oljen, ha på risen og fres til risen er blank, men ikke stekt.

Spe i hvitvin og kraften som er varm, ta litt av gangen og se at det koker inn. La småputre i om lag 25 minutter, da kan du begynne å tilsette erter, asparges, smør, krabbekjøtt og mynte til slutt. Smakes til med litt sitron, salt og nykvernet sort pepper.

Rett før den skal legges på tallerkener, vender du inn kremen forsiktig – slik at risottoen ser lys og luftig ut. Ta ut chilien før den serveres.

Noen dråper olivenolje og noen erteskudd over, gir et ekstra visuelt piff.

#Av Tom-Victor Gausdal

Annonse
Se bildet større

CHEF: Sølvvinner både i Bocuse d´or og Global Chef Challenge. Ti år på kokkelandslaget. Medeier av kokkekollektivet Flavours. Aktuell med kokeboken" Mat og drikke".

Se bildet større

SENSOMMERSLAGER: Krabberisotto.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!