Pølsevev:

Noe annet enn wiener-valsen

Noe annet enn wiener-valsen

NATURTARM: Det kvernede kjøttet fylles i tarmer fra får, ku, svin eller hest.

Dagens oppfordring: Lag pølsene selv! Det vil du ikke angre på.

Tekst:

Publisert:

Jeg er som regel en meget fornøyd fyr, men en ting jeg ikke er tilfreds med i Norge er pølsene. På ferier i utlandet må jeg bare sjekke ut pølsene deres, og dessverre har bortimot alle høyere standard enn oss.

Det virkes som om vi bare kan lage wienerpølser, altså den finemalte, kjedelige varianten uten betydelige kjøttbiter. På mine pølseferder rundt om i verden har jeg sett og smakt pølser i en helt annen klasse.

Pølser med smak, pølser med kjøttfylde og pølser med konsistens. Lengde og tykkelse er ikke det viktigste, men smaken og den unike saftigheten som en pølse kan inneholde, er noe jeg alltid er på utkikk etter.

Lam og svinepølser frister mest

Pølser er kvernet kjøtt som fylles i tarmer. Det kan lages pølser av de fleste typer kjøtt. Det som er viktigst, er at det tilsettes spekk eller fett hvis kjøttet/fyllet er magert.

Jeg har smakt blodpølser, laksepølser, kyllingpølser og til og med hummerpølser

— så alt er mulig.

Men alt i alt så er det nok lam og svinepølser som frister mest. Det kan brukes tarmer fra får, ku, svin og til og med hest. Salamier bruker ofte tarmer fra hest og kuer, stor tarm fra kumagen kan ha en diameter på rundt 15 cm.

I dagens pølseutvalg er det veldig mye kunsttarm som brukes. Det avgjørende for konsistensen er hvor mye fyllet blir spedd, og størrelsen på hullene i kverna. Jeg synes at pølser bør inneholde mest mulig kjøtt.

Ferske pølser som dette bør henge kaldt i et døgn eller to før de stekes, da sprekker de ikke så lett. Mine pølser smaker nesten som en stekt ribbe, masse smak, nesten bare kjøtt og skikkelig saftige.

Du bare må prøve å lage de!

Oppskrift

Hjemmelagede ribbepølser

Ingredienser pølser:

(Stor oppskrift, men de kan fryses i rå tilstand)

Et par meter stor fåretarm eller svinetarm

5 kg sideflesk uten bein og svor

50 g hele gule sennepsfrø

20 g malt muskatt

30 g knust sort pepper

50 g salt

2 dl vann

Framgangsmåte:

Krydderne bløtlegges i vannet i et par timer. Kjøttet kvernes grovt i en kjøttkvern én gang. Pass på å holde alle ingrediensene helt kalde under tillagingen. Bland alt sammen, krydre med salt og rør godt sammen.

Trykk farsen ut i tarmene, som på forhånd er skylt i lunkent vann. Prøv å få minst mulig luft inn i pølsene. Lag litt mellomrom mellom hver pølse. Enden av pølsene bindes opp med hyssing, eller tvinn rundt og knytt med tarmen. Du kan bruke pølsetut/horn, eller faktisk også en sprøytepose, det krever bare litt tålmodighet å tre på tarmen. Men resultatet er verdt det meste.

Etter å ha hengt kjølig i minst ett døgn, stekes pølsene i litt olje i panna fra rå tilstand.

Ingredienser Ananaskål (ananas choux-croute)

½ skrelt ananas

½ nykål

½ sjalottløk i skiver

1 dl hvitvin

1 ts sukker

salt og pepper

Framgangsmåte:

Kål og ananas kuttes i helt fine strimler. Bland alle ingrediensene sammen. La ligge i en bolle i et par timer. Varm kålen godt opp før servering i en kjele med smør i.

Pølsene kan selvfølgelig serveres med det du ønsker: godt brød, ketchup, sterk sennep, potetsalat eller med en løksaus, sammen med deilig myk potetpuré. Da blir det plutselig et herremåltid ut av alt strevet.

Annonse
Se bildet større

KALDT: Pølsene bør henge kaldt i et døgn eller sto før de stekes.

Se bildet større

SNART MIDDAG: De ferdige pølsene stekes i litt olje.

Se bildet større

KUTTES: Kål og ananas kuttes i strimler til det som skal bli et herlig følge til pølsemiddagen.

Se bildet større

HOT DOG: Hjemmelagede ribbepølser

Se bildet større

NAM NAM: Herlige, hjemmelagde pølser med smak av stekt ribbe.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!