Helgens mattips

Pasjon for posjering

SAUS: Tom-Victor visper sammen eddik og eggeplommer, før smør og olje røres forsiktig inn.

Hvorfor ikke lage ditt eget navn, hva med posjeringsdag?

Nordre Aker Budstikke
Nordre Aker Budstikke

Publisert:

Sist oppdatert: 07.08.2009 kl 08:50

MAT: Når kokker bruker fancy ord som å posjere, er det mange som rygger unna og kaller det snobberi.

Litt snobbete er det, vi kunne godt bare kalt det å trekke, men det ligger som regel litt mer vitenskap bak våre faguttrykk.

I læreboka mi står det: "pochere: å koke uten å koke". Det vil si at ingrediensene bare trekker i kokelaken, et annet norsk ord er å syde.

LES OGSÅ: >a href="http://www.nordreakerbudstikke.no/apps/pbcs.dll/article?AID=/20090807/VIN/325901045">Dagens vinanbefaling

Teknikk

Som oftest bruker man porsjeringsteknikken på skjøre råvarer som lett kan miste smak eller falle sammen. Egg, frukt, fisk og skalldyr er det vanligste.

Å posjere for eksempel egg er mye lettere enn mange tror. Kok opp vannet med litt eddik og salt, rør rundt i vannet og knekk i egget. La egget trekke til all hvite er stivnet, det tar normalt 4-6 minutter. Ta egget ut av vannet og vips, så er det ferdig.

Fine, saftige ferskener eller plommer kan trekkes i en god lake av for eksempel sukker, vann, kanelstang, karedmommefrø og sitron.

Ideell temperatur

Klassisk posjeringslake til fisk heter court-buljong, og inneholder en krydderbukett (bouqet garni) som inkluderer laubær, purre, hel pepper, persillestilk og ofte timian.

I tillegg tilføres enten vin, eddik eller sitron, samt vann og en grønnsaksmiks (mirepoix) som består av løk, gulrot og selleri.

Laken med krydderier og salt kokes opp. Fisken legges i. Det kan være små fiskekoteletter eller til og med en hel laks for dem som ønsker det på koldtbordet.

Ideel posjeringstemperatur er mellom 70-85 grader, da beholder du fasong og smak best.

Fordelen med denne teknikken er at du beholder fasong og konsistens, samtidig som du kan infusere råvaren med en god smak.

Dyrevernere

Ukens rett er liten kveite, eller hellebarn som den også kalles, som er forsiktig trekt i melk med hvitløk og timian.

Melken er med på å gjøre fisken mer fyldig i smaken, og gir den en utrolig elegant finish.

Nylig skrev jeg en litt barbarisk artikkel om strandkrabbesuppe (der krabbene ble levende stekt i olje). Som jeg kanskje kunne ane ble jeg kontaktet av noen dyrevernere.

Stekingen av de levende krabbene er en eldgammel fransk metode, som også blir brukt i dag i mange restauranter.

En annen fremgangsmåte som lager nesten like god suppe, vil være å dyppe krabbene raskt i kokende vann, for deretter å frese dem I oljen.

At det er folk der ute som passer på selv de minste skapninger er positivt. Men jeg skulle ønske flere hadde fokus på kyllinger og griser, som i mange tilfeller blir behandlet uten veldig stor respekt.

Oppskrift

Melkeposjert kveite med småpoteter,rogn og sabayonne

Ingredienser:

  • 4 porsjoner kveite (ca 150 g hver)
  • 4-8 ss god rogn f.eks. løyrom eller sikrogn
  • 1 liter helmelk
  • 3 fedd hvitløk
  • 1 kvist timian
  • Skall av ½ sitron
  • Salt
  • Noen pepperkorn
  • 4-600 g kokte nypoteter
  • 1 ss smør
  • 1 ts finhakket gressløk

Sabayonnesaus:

  • 1 finhakket sjalottløk
  • ½ dl hvitvinseddik
  • ½ ts sukker
  • Salt og pepper
  • 3 eggeplommer
  • 1 ss smør
  • 1 ss olivenolje

Framgangsmåte:

Melken kokes opp med alle krydderne. Ta av platen, legg i fisken og la den trekke på lav varme (rundt 80 grader

— heller for lav enn for høy) i 10-15 minutter. Ta ut fisken og anrett. Potetene deles opp og varmes i litt smør, dryss på salt, nykvernet sort pepper og urter.

Til sausen kok opp eddik, sukker og løk, la det koke til halvparten er igjen. Ta av. Kok opp vann i en annen kjele, og sett kjelen med eddiken oppå denne. Ha i eggeplommer og visp til det blir luftig over det kokende vannet. Smak til med salt og pepper. Når det har blitt som en eggedosis tar du det vekk fra varmen og rører forsiktig inn smør og olje.

Server sausen over fisken. Toppes med rogn. Sausen er også super til blant annet kokte grønnsaker.

KLIKK HER OG FINN FLERE MATTIPS!

Personvern og datalagring

Lagring og logging av data

Ved å besøke dette nettstedet lagres noen tekniske data om din internettforbindelse og nettleser. Disse data kan kategoriseres som følger:

Informasjonskapsler

Dette nettstedet bruker cookies/"informasjonskapsler" for å forbedre funksjonalitet og brukeropplevelse.

Vis mer info

Teknisk info

Når du besøker et nettsted vil webserveren logge noe teknisk info som din IP-adresse, hvilken nettleser du bruker og tidspunktet for hver gang du forespør data fra serveren, altså når du klikker på en intern lenke og laster en ny nettside eller tilhørende data som skrifttyper, bilder, ulike script som kreves for at nettsiden skal fungere.

Disse dataene spares bare en viss tidsperiode for å kunne utføre feilsøking og feilretting i systemene, og deles aldri med avisens ansatte eller tredjepart.

Brukerinformasjon

Vi lagrer noe informasjon om deg som bruker. På dette nettstedet lagres ingen sensitiv informasjon, men enkel kontaktinformasjon som du gir fra deg når du oppretter en brukeronto eller kjøper tjenester i nettavisen vil lagres i våre databaser. Dette er nødvendig for å kunne levere tjenestene til deg. Disse dataene slettes når du sletter din brukerkonto.

Hvem lagrer vi data om?

Vanlige besøkende/lesere:

Hvis du besøker dette nettstedet uten å ha registrert en brukerkonto eller abonnement, lagres følgende data om deg:

Innloggede brukere og abonnenter:

Hvis du velger å opprette en brukerkonto og/eller abonnement på nettavisen, vil også følgende informasjon lagres om deg:

NB: Etter at data er slettet vil de likevel kunne spares i inntil 180 dager i backuper. Backuper lagres med høy sikkerhet og begrenset tilgang, og er nødvendig for å kunne drive feilsøking og ivareta brukerenes og datasystemenet sikkerhet.

Dine rettigheter:

Som bruker av dette nettstedet kan du kontakte avisen for å få dine data utlevert og/eller slettet.

Har du en brukerkonto/abonnement, kan du logge inn i din brukerprofil og laste ned dine lagrede data, samt slette din brukerkonto og tilhørende data når som helst.

Du kan også slette alle lokale data i din nettleser. Fremgangsmåten for dette varierer mellom ulike nettlesere og enheter.

Anbefaling: Ved å benytte deg av EU-tjenesten YourOnlineChoices.com kan du selv til en viss grad styre hvordan ulike annonseleverandører sporer deg, samt lese mange gode tips til hvordan du kan beskytte deg selv. Åpne YourOnlineChoices.com i et nytt vindu.

NB: Enkelte systemkritiske data som finnes i for eksempel webserverens logger vil ikke kunne slettes på forespørsel, men disse slettes automatisk etter kort tid iht informasjonen ovenfor.


Hvis du trykker AVVIS vil ingen informasjonskapsler lagres i din nettleser og ingen data om deg logges i våre databaser. Det betyr også at vi ikke kan vite om du har godkjent eller ikke, slik at du vil se denne advarselen på hver side du besøker. Teknisk informasjon (webserverlogger) vil likevel lagre din IP-adresse og nettleserinformasjon, men dise slettes fortløpende som beskrever ovenfor.

Vi tar ditt personvern på alvor

Ved å besøke dette nettstedet vil noen data bli lagret. Dette er informasjon som er nødvendig for å kunne tilby tjenesten til deg.

Vi lagrer så lite data vi kan, så kort tid som mulig.

Mer informasjon