Helgens mattips

Perfekt forrett

Perfekt forrett

CHEF: Kokk og medeier av catering-konsulentfirmaet Flavours. Medlem av Det Norske Kokkelandslaget, med OL-gull i 2008. Sølvvinner både i Bocuse d'or og Global Chef Challenge. Aktuell med boken "Mer".

En sprek spekelaks er perfekt som forrett.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
17.04.2009 kl 09:05

Det var en gang da velfylte stabbur - bugnende av tørkede og saltede matvarer - var statussymboler. Slik SUV og hytte på Oppdal er det nå.

Men tidene forandrer seg. Nå har vi heldigvis både kjøleskap, fryser og daglig tilgang på gode varer fra butikker.

Men eldgamle teknikker har vi likevel sans for. Selv om vi bruker dem på en litt annen måte, slik ukas spekede rett er et godt eksempel på. Opprinnelig speket man jo matvarer for å kunne lagre dem over lang tid. I dag er det den særegne smaken og konsistensen vi er ute etter.

Pass på saltmengden

Det er mange måter å speke på: Tørrsalting, lakesalting eller bare tørking. I Norge er vi kanskje ikke kjent for de beste spekeskinkene, men det finnes mange lokale og artige spekede pølsesnabber.

Problemet er ofte at produktet blir for salt, eller at råvaren ikke har hengt lenge nok. En bløt spekeskinke virker nesten rå, og er ganske uapetittelig.

Forhåpentligvis blir vi bedre også på den fronten, og jeg håper at flere nisjeprodusenter tar stafettpinnen, slik at de store aktørene møter mer skjerpende konkurranse.

Perfekt som forrett

Det er ikke så ofte jeg speker selv. Prosessen krever riktig lagringstemperatur og bra med lufttilførsel.

Jeg har gjort en del forsøk der råvaren rett og slett har mugnet. Målet er å bruke minst mulig salt, og det krever masse av omgivelsene. Mitt beste forsøk har vært en bresaola, den italienske varianten av tørket oksekjøtt.

Til dagens rett gjør vi en enkel og rask speking uten tørkingen.

Når saltet ligger på fisken, påvirker det smaken slik at den blir mer intens, samtidig som fisken får en finere farge og konsistensen blir fastere. Retten er perfekt som forrett, fingermat eller del av en buffet.

Oppskrift

Lettspeket krydderlaks med eggekrem og friséesalat

Ingredienser

300 g benfri laksefilet

1 ts sukker

1 ss salt

Kryddermiks:

1 ts fenikkelfrø

1 ts sennepsfrø

1 ts korianderfrø

1/2 ts sort pepper

2 hele stjerneanis

Eggekrem:

3 eggeplommer

1 egg

1/2 dl fløte

20 g smør

salt og pepper

1 ts finhakket gressløk

Vinaigrette:

1 ts finhakket sjalottløk

1 ss hvitvinseddik

4 ss olivenolje

salt og pepper

1/2 ts honning

Tynne, sprøstekte toasts av baguette eller loff

Finrevet salat, f.eks. frisée

Framgangsmåte

Start med laksen, som legges på et brett. Dekk med sukker og salt, la ligge i romtemperatur i 25 minutter, før den skylles og tørkes. Rulles stramt i plastfolie, og bakes på 50 grader til en kjernetemperatur på 34 grader (tar ca 20 minutter). Legg rullen på kjøl i minimum en time.

Lag kryddermiksen ved å riste alle de tørkede krydderne i en varm panne til de begynner å ryke. Knus dem helt fint i en morter. Ta plasten av den avkjølte laksen, og rull den i kryddermiksen.

Til eggekremen has egg, eggeplommer og fløte i en kjele. Pisk godt mens blandingen varmes. Den skal bli som en tynn og kremete eggerøre, så ta av kjelen før blandingen blir for fast. Avkjøl litt og pisk inn smøret. Smak til med salt, pepper og gressløk.

Til vinaigrette dressingen vispes alt sammen.

Kutt laksen som er rullet i krydderet, i passende biter. Plasser bitene på hver sin toast. Legg litt eggekrem på hver. Salaten vendes i en bolle med vinaigretten og legges over.

Annonse
Se bildet større

SALT: Bringer fram smak og farge.

Se bildet større

SKJÆR OPP: Laks i lekre stykker.

Se bildet større

GODBITER: Lettspeket laks på toast er fin fingermat.

Se bildet større

FINGERMAT: Til dagens rett gjør vi en enkel og rask speking uten tørkingen.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!