Rett til osteheaven

Rett til osteheaven

 

Før pizzaen overtok lørdagskvelden, var barndommens festmat for meg en god grateng.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
12.09.2008 kl 08:45

Og jeg kan nevne i fleng: Macaronigrateng, fiskegrateng, "brennende kjærlighet", "Gratin dauphinois" – som er franskmennenes favoritt, en potetgrateng noe i retning av fløtepoteter.

Gratin er fransk og betyr en gratinert skorpe. Den lages som oftest av revet ost, brødkrumme, eller egg og brød. En gratin kan lages av hva som helst. Fisk, fugl, grønnsaker, kjøtt – eller hva med en eksklusiv hummer-tilberedning (som kalles thermidor), eventuelt en kamskjell parisienne?

Gratenger blir alltid servert i formen de lages i. Det kan være ildfaste former av alle slag. Pass på at den smøres godt og at ingen setter fingrene sine på den glovarme kanten.

På grunn av en topping som beskytter innholdet, kan dét være både delikat og fint. Den gylne skorpen får du lettest til ved å bruke grillfunksjonen som finnes på de fleste stekeovner.

På mange storkjøkken blir denne kalt en salamander. Ikke spør meg om hvorfor den har dette snodige navnet, den er kun beregnet for overvarme og blir mye brukt i restauranter får å gi en siste intensiv varmebehandling.

Første gang min kone skulle lage mat til meg, var det faktisk en grateng. En riktig så god variant med fisk og grønnsaker. Jeg pleier å mobbe henne litt, siden hun har en tendens til å gratinere mange ting med ost.

Men hvem elsker ikke perfekt gyllen, smeltet ost, slik den også setter sitt preg på ostesmørbrød, løksuppe, pizza, canneloni, nachos og mange andre mumseretter?

Til ostegratinering bør du bruke en ost som smelter skikkelig og blir gyllen. De beste er gruyere, mozzarella og comté, men hjemme bruker jeg ofte jarlsberg eller norvegia. En blanding av flere oster er heller ikke å forakte.

Ukens rett er en "mumserett som enten kan spises som et selvstendig måltid eller som et flott tilbehør til kjøttet. Jeg kaller den "Alt-i-ett".

Oppskrift:

Potet- og brokkoligrateng med sideflesk og pinjekjerner

Ingredienser:

60 g smør

40 g mel

4 dl melk

litt muskat

litt cayenne-pulver

salt og pepper

500 g nypoteter

1 nyløk i båter

1 brokkoli

4 ss ristede pinjekjerner

150 g sprøstekte små baconterninger

50 g revet ost, f.eks gruyere eller jarlsberg

Framgangsmåte:

Start med den hvite sausen – eller bechamel, som den kalles. Smelt smøret i en kjele, rør inn melet, la det surre litt før du sper med melken, mens du rører hele tiden, la putre et par minutter før den smakes til med salt, pepper, cayenne og finmalt muskat. Litt av den revne osten røres inn i sausen.

Potetene kokes helt møre i saltet vann og deles i skiver. Hvis skallet er tynt og fint, kan det godt sitte på.

Brokkoliene og løken forvelles raskt i kokende salt vann.

Pinjekjernene ristes i litt olje til de er gylne.

Bacon sprøstekes.

Alt legges i en fin gratengform som smøres med smør langs kanten, legg alle ingrediensene hulter til bulter, krydre med nykvernet sort pepper og eventuelt litt ekstra salt. Den kokte sausen helles over til det dekker over det hele. Topp det hele med revet ost.

Stekes i ovnen på 200 grader i 10 minutter.

#Av Tom-Victor Gausdal

Annonse
Se bildet større

CHEF: Sølvvinner både i Bocuse d´or og Global Chef Challenge. Ti år på kokkelandslaget. Medeier av kokkekollektivet Flavours. Aktuell med kokeboken" Mat og drikke".

Se bildet større

GYLLEN MULIGHET: Potet- og brokkoligrateng med sideflesk og pinjekjerner.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!