Helgens mattips

Rock'n rull i helgen

PLASTFILM: Tom-Viktor ruller godsakene inn i plastfilm, men et linklede eller aluminiumsfolie gjør også susen.

Brett opp ermene og følg med, nå skal det rulles. Det er slettes ikke vanskelig.

Nordre Aker Budstikke
Nordre Aker Budstikke

Publisert:

Sist oppdatert: 14.08.2009 kl 12:35

Jeg tenkte at det å lage en rull eller en rullade, er en teknikk som er verdt å kunne. Rullader har sine spennende varianter i de fleste lands kjøkken. Rullekake er det første jeg selv kommer på.

Men når jeg tenker videre, så er det veldig mange retter som er rullet rundt noe eller med noe.

Ordet roulade stammer fra det franske kjøkkenet, og ordet rouler betyr rett og slett bare å rulle. Så her er det frie tøyler, og det er bare å sette hjernecellene igang.

Ofte har faguttrykk en masse klassisk henvisninger og "regler" som vi gjerne følger, men her er det altså fritt.

Vår kjære kålruletter

I Norge har vi en rekke kokte kjøttretter som er fyllt, bundet opp med hyssing og langtidskokt. Våre kjære kålruletter er også et ypperlig eksempel.

På kokkeskolen lagde vi i sin tid et flott pålegg av kalvebryst, som ble fyllt med en smaksrik grov farse, for deretter å bli rullet sammen, sydd med hyssing og bakt i ovnen over lengre tid.

Pålegg som ribberull og kalverull får du vel i de fleste butikker.

En italiensk klassiker heter Braciole, og består av kjøtt fyllt med egg, brødkrumme og masse revet parmesan.

Som et kult alternativ til juleribba har jeg flere ganger laget en stor ribberull.

Tynnribbe uten bein krydres godt, fylles med tørket frukt og nøtter, rulles stramt sammen, surres med hyssing og stekes omtrent som alminnelig ribbe - for svoren må jo være sprø.

Smart teknikk

Men ukens rett er en langt friskere rett enn dette. Jeg har brukt kyllinglår for enkelthets skyld. De er lette å få tak i, samtidig som de gir et bra resultat.

Hyssingen har jeg erstattet med plastfilm, noe jeg synes er praktisk hvis du skal lage ruller til 2-300 mann.

En gammel teknikk som er like lur den dag i dag, er å surre rulladen inn i et rent kjøkkenklede/ linklede.

Dette har sine fordeler ved at du kan smaksette kokekraften, og dermed tilføre ekstra smak.

Plastfilmen

Men tilbake til plastfilmen, en oppmerksom kunde kontaktet meg for en tid tilbake etter at jeg hadde skrevet om den.

Han hadde sjekket opp fakta rundt en rekke plastfilm typer, og det viser seg at den type film jeg bruker på jobb er av en kraftigere type enn den man får i vanlige butikker.

Vanlig husholdningsplastfilm tåler bare rundt 90 grader, mens min fint tåler 150 grader. Men heldigvis krever ikke denne oppskriften så høy temperatur, så dette skulle gå greit for alle.

Hvis du vil kan du uansett bruke klede eller aluminiumsfolie i stedet.

Det er uansett lurt å smøre disse så ikke noe sitter fast under kokingen.

Oppskrift

Kyllingrullade med speltsalat

Ingredienser:

  • 4 kyllinglår (kan også lages på bryst)
  • 300 g renskåret kyllingkjøtt/farse (bør være iskald)
  • 1 eggeplomme
  • 1 dl fløte
  • 1 fedd hvitløk
  • 1-2 ss finhakkede urter som feks estragon og persille
  • salt og nykvernet sort pepper
  • 60 g hele speltgryn eller byggryn
  • 3,5 dl kyllingbuljong
  • 1 ss hakket sjalottløk
  • 1/2 brokkoli i små buketter
  • 2 hakkede klase tomater
  • 3 ss hakket persille
  • Saft av 1 sitron
  • 2 ss olivenolje
  • salt og pepper
  • 1 dl crem fraiche
  • salt og pepper
  • litt sukker
  • 1 ts sennep

Fremgangsmåte:

Kyllinglårene beines ut med en skarp kniv, følg hele beinet og fjern det.

Det kalde, hakkede kyllingkjøttet legges i en food processor. Tilsett litt salt, hvitløk og kjør til det er finmalt. Ha i en eggeplomme, og spe med fløten mens du kjører raskt rundt. Resultatet skal ha en konsistens nesten som medisterfarse. Men ikke kjør for lenge, da skiller den seg fordi fløten blir til smør. Krydre med salt, pepper og urter.

Legg de fire utbenede lårene utover, krydre med salt og pepper, legg på en god skje med kyllingfarse på hver lår. Legg så hvert lår med fyll på plastfilm og rull sammen så tramt du bare klarer. Bind sammen med hyssing i endene.

skal kyllingrullene trekkes/pocheres i vann som holder rundt 85 grader, kjernetemperaturen skal bli 64 grader. Jeg bruker steam funksjon på min ovn, og det tar omlag 35 minutter. Legg deretter rullene til avkjøling.

Kok speltgryna i buljongen sammen med løken. La koke i en liten time til de er møre. Legg brokkolien oppi de siste 4-5 minuttene av koketiden. Smak til med salt, pepper, sitron og olivenolje.

Pisk sammen creme fraiche, og smak til med salt, pepper, litt sukker og sennep.

Retten kan serveres kald som en enkel lunsj eller forrett, eller varm som en middagsvariant.

Personvern og datalagring

Lagring og logging av data

Ved å besøke dette nettstedet lagres noen tekniske data om din internettforbindelse og nettleser. Disse data kan kategoriseres som følger:

Informasjonskapsler

Dette nettstedet bruker cookies/"informasjonskapsler" for å forbedre funksjonalitet og brukeropplevelse.

Vis mer info

Teknisk info

Når du besøker et nettsted vil webserveren logge noe teknisk info som din IP-adresse, hvilken nettleser du bruker og tidspunktet for hver gang du forespør data fra serveren, altså når du klikker på en intern lenke og laster en ny nettside eller tilhørende data som skrifttyper, bilder, ulike script som kreves for at nettsiden skal fungere.

Disse dataene spares bare en viss tidsperiode for å kunne utføre feilsøking og feilretting i systemene, og deles aldri med avisens ansatte eller tredjepart.

Brukerinformasjon

Vi lagrer noe informasjon om deg som bruker. På dette nettstedet lagres ingen sensitiv informasjon, men enkel kontaktinformasjon som du gir fra deg når du oppretter en brukeronto eller kjøper tjenester i nettavisen vil lagres i våre databaser. Dette er nødvendig for å kunne levere tjenestene til deg. Disse dataene slettes når du sletter din brukerkonto.

Hvem lagrer vi data om?

Vanlige besøkende/lesere:

Hvis du besøker dette nettstedet uten å ha registrert en brukerkonto eller abonnement, lagres følgende data om deg:

Innloggede brukere og abonnenter:

Hvis du velger å opprette en brukerkonto og/eller abonnement på nettavisen, vil også følgende informasjon lagres om deg:

NB: Etter at data er slettet vil de likevel kunne spares i inntil 180 dager i backuper. Backuper lagres med høy sikkerhet og begrenset tilgang, og er nødvendig for å kunne drive feilsøking og ivareta brukerenes og datasystemenet sikkerhet.

Dine rettigheter:

Som bruker av dette nettstedet kan du kontakte avisen for å få dine data utlevert og/eller slettet.

Har du en brukerkonto/abonnement, kan du logge inn i din brukerprofil og laste ned dine lagrede data, samt slette din brukerkonto og tilhørende data når som helst.

Du kan også slette alle lokale data i din nettleser. Fremgangsmåten for dette varierer mellom ulike nettlesere og enheter.

Anbefaling: Ved å benytte deg av EU-tjenesten YourOnlineChoices.com kan du selv til en viss grad styre hvordan ulike annonseleverandører sporer deg, samt lese mange gode tips til hvordan du kan beskytte deg selv. Åpne YourOnlineChoices.com i et nytt vindu.

NB: Enkelte systemkritiske data som finnes i for eksempel webserverens logger vil ikke kunne slettes på forespørsel, men disse slettes automatisk etter kort tid iht informasjonen ovenfor.


Hvis du trykker AVVIS vil ingen informasjonskapsler lagres i din nettleser og ingen data om deg logges i våre databaser. Det betyr også at vi ikke kan vite om du har godkjent eller ikke, slik at du vil se denne advarselen på hver side du besøker. Teknisk informasjon (webserverlogger) vil likevel lagre din IP-adresse og nettleserinformasjon, men dise slettes fortløpende som beskrever ovenfor.

Vi tar ditt personvern på alvor

Ved å besøke dette nettstedet vil noen data bli lagret. Dette er informasjon som er nødvendig for å kunne tilby tjenesten til deg.

Vi lagrer så lite data vi kan, så kort tid som mulig.

Mer informasjon