Helgens mattips

Rock'n rull i helgen

Rock'n rull i helgen

PLASTFILM: Tom-Viktor ruller godsakene inn i plastfilm, men et linklede eller aluminiumsfolie gjør også susen.

Brett opp ermene og følg med, nå skal det rulles. Det er slettes ikke vanskelig.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
14.08.2009 kl 12:35

Jeg tenkte at det å lage en rull eller en rullade, er en teknikk som er verdt å kunne. Rullader har sine spennende varianter i de fleste lands kjøkken. Rullekake er det første jeg selv kommer på.

Men når jeg tenker videre, så er det veldig mange retter som er rullet rundt noe eller med noe.

Ordet roulade stammer fra det franske kjøkkenet, og ordet rouler betyr rett og slett bare å rulle. Så her er det frie tøyler, og det er bare å sette hjernecellene igang.

Ofte har faguttrykk en masse klassisk henvisninger og "regler" som vi gjerne følger, men her er det altså fritt.

Vår kjære kålruletter

I Norge har vi en rekke kokte kjøttretter som er fyllt, bundet opp med hyssing og langtidskokt. Våre kjære kålruletter er også et ypperlig eksempel.

På kokkeskolen lagde vi i sin tid et flott pålegg av kalvebryst, som ble fyllt med en smaksrik grov farse, for deretter å bli rullet sammen, sydd med hyssing og bakt i ovnen over lengre tid.

Pålegg som ribberull og kalverull får du vel i de fleste butikker.

En italiensk klassiker heter Braciole, og består av kjøtt fyllt med egg, brødkrumme og masse revet parmesan.

Som et kult alternativ til juleribba har jeg flere ganger laget en stor ribberull.

Tynnribbe uten bein krydres godt, fylles med tørket frukt og nøtter, rulles stramt sammen, surres med hyssing og stekes omtrent som alminnelig ribbe - for svoren må jo være sprø.

Smart teknikk

Men ukens rett er en langt friskere rett enn dette. Jeg har brukt kyllinglår for enkelthets skyld. De er lette å få tak i, samtidig som de gir et bra resultat.

Hyssingen har jeg erstattet med plastfilm, noe jeg synes er praktisk hvis du skal lage ruller til 2-300 mann.

En gammel teknikk som er like lur den dag i dag, er å surre rulladen inn i et rent kjøkkenklede/ linklede.

Dette har sine fordeler ved at du kan smaksette kokekraften, og dermed tilføre ekstra smak.

Plastfilmen

Men tilbake til plastfilmen, en oppmerksom kunde kontaktet meg for en tid tilbake etter at jeg hadde skrevet om den.

Han hadde sjekket opp fakta rundt en rekke plastfilm typer, og det viser seg at den type film jeg bruker på jobb er av en kraftigere type enn den man får i vanlige butikker.

Vanlig husholdningsplastfilm tåler bare rundt 90 grader, mens min fint tåler 150 grader. Men heldigvis krever ikke denne oppskriften så høy temperatur, så dette skulle gå greit for alle.

Hvis du vil kan du uansett bruke klede eller aluminiumsfolie i stedet.

Det er uansett lurt å smøre disse så ikke noe sitter fast under kokingen.

Oppskrift

Kyllingrullade med speltsalat

Ingredienser:

  • 4 kyllinglår (kan også lages på bryst)
  • 300 g renskåret kyllingkjøtt/farse (bør være iskald)
  • 1 eggeplomme
  • 1 dl fløte
  • 1 fedd hvitløk
  • 1-2 ss finhakkede urter som feks estragon og persille
  • salt og nykvernet sort pepper
  • 60 g hele speltgryn eller byggryn
  • 3,5 dl kyllingbuljong
  • 1 ss hakket sjalottløk
  • 1/2 brokkoli i små buketter
  • 2 hakkede klase tomater
  • 3 ss hakket persille
  • Saft av 1 sitron
  • 2 ss olivenolje
  • salt og pepper
  • 1 dl crem fraiche
  • salt og pepper
  • litt sukker
  • 1 ts sennep

Fremgangsmåte:

Kyllinglårene beines ut med en skarp kniv, følg hele beinet og fjern det.

Det kalde, hakkede kyllingkjøttet legges i en food processor. Tilsett litt salt, hvitløk og kjør til det er finmalt. Ha i en eggeplomme, og spe med fløten mens du kjører raskt rundt. Resultatet skal ha en konsistens nesten som medisterfarse. Men ikke kjør for lenge, da skiller den seg fordi fløten blir til smør. Krydre med salt, pepper og urter.

Legg de fire utbenede lårene utover, krydre med salt og pepper, legg på en god skje med kyllingfarse på hver lår. Legg så hvert lår med fyll på plastfilm og rull sammen så tramt du bare klarer. Bind sammen med hyssing i endene.

skal kyllingrullene trekkes/pocheres i vann som holder rundt 85 grader, kjernetemperaturen skal bli 64 grader. Jeg bruker steam funksjon på min ovn, og det tar omlag 35 minutter. Legg deretter rullene til avkjøling.

Kok speltgryna i buljongen sammen med løken. La koke i en liten time til de er møre. Legg brokkolien oppi de siste 4-5 minuttene av koketiden. Smak til med salt, pepper, sitron og olivenolje.

Pisk sammen creme fraiche, og smak til med salt, pepper, litt sukker og sennep.

Retten kan serveres kald som en enkel lunsj eller forrett, eller varm som en middagsvariant.

Annonse
Se bildet større

KOKES: Speltgryna kokes i buljong sammen med løken i en liten time, før du tilsetter brokkoli og annet snadder.

Se bildet større

FJERN BEIN: Kyllinglårene beines ut med en skarp kniv.

Se bildet større

VOILA: Kyllingrullade med speltsalat

Se bildet større

RULLET OG GODT: Kyllingsalat med speltsalat - kald til lunsj eller en varm middag.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!