ANNONSE
Annonse

Helgens mattips

Saltbakt rødspette med ratatouille

CHEF: Kokk og medeier av catering-konsulentfirmaet Flavours. Medlem av Det Norske Kokkelandslaget, med OL-gull i 2008.

Salt har en beundringsverdig evne til å opphøye smaken til selv den minste lille ert.

Nordre Aker Budstikke
Nordre Aker Budstikke

Publisert:

ANNONSE
Annonse
ANNONSE
ANNONSE
Annonse

Saltbaking er en kjekk teknikk, som går ut på å bake en råvare helt tildekket av havsalt.

Tidligere, da jeg jobbet i restaurant, gjorde jeg dette ofte. Jeg er blitt en litt mer sporadisk saltbaker nå, men synes fortsatt at teknikken gir fantastiske resultater.

I ukens oppskrift har jeg brukt en hel rødspette, men andre fisker som kveite, piggvar, sjøtunge og ørret er også utmerket.

En saltbakt fisk blir ikke skrekkelig salt, slik mange tror - i stedet gir teknikken en perfekt saltbalanse. Ved bakingen trekker saltet gjennom skinnet og gjør det ekstra smaksrikt.

Pakker du saltet godt rundt fisken, forsvinner minimalt med smak og fuktighet ut, og maten blir supersaftig.

Grov havsalt

Andre råvarer som kan behandles på samme måte, er hel fugl som kylling og and, og sadel av blant annet lam. Det er også populært å saltbake grønnsaker som hele rødbeter, løk og neper, selvfølgelig med skallet på.

Når skallet fjernes etter baking, sitter du igjen med en mer konsentrert smak.

Min teknikk går ut på å blande litt maisenna med saltet. Da holder saltinnpakningen bedre sammen, og blir lettere å fjerne etter baking.

Grovt havsalt er både best og rimeligst å bruke. Fint salt kan gå til nød, men det blir litt vanskeligere å fjerne etterpå.

Uten frykt

Her er det som sagt ingen grunn til å frykte overdreven salting av maten, ettersom alt som ikke har trukket inn i råvaren, blir kastet.

Og én ting er sikkert: uten salt, ingen smak. Det som skiller mesteren fra amatøren på kjøkkenet, er små nyanser som går på smakssetting, balansering og finish. Salt, krydder, sødme og syre er grunnleggende virkemidler som må brukes bevisst.

Franske følelser

Til rødspetten har jeg valgt å servere en klassisk ratatouille, som er en smaksrik blanding av mange grønnsaker. Den kan fint brukes til en rekke andre retter.

Alle som har sett den morsomme filmen Rottatouille - om parisrotta som vil bli mesterkokk - forstår hvor mye ratatouillen har betydd for franskmenn.

Min variant er ganske saftig, slik at den også danner litt sjy som fungerer som saus. Her kan du lage din egen vri, men originalt består en ratatouille av middelhavsgrønnsakene i ukens oppskrift. Sammen med den subtile smaken av frisk sjø blir retten perfekt.

Til middag kan poteter, pasta, ris eller couscous serveres i tillegg.

Oppskriuft

Saltbakt rødspette med ratatouille

Ingredienser:

1 stor rødspette med skinn

6-700 g grovt havsalt

2 ss maisenna

1/2 dl vann

1/2 aubergine

1 squash

1 gul paprika

2 røde paprika

1 fedd hvitløk, knust

1/2 løk i skiver

5 ss olivenolje

1 ss tomatpuré

12 cherrytomater delt i to

1/2 rød chili, uten frø, finhakket

3 dl vann

1 laurbærblad

1 kvist timian

1 ts sukker

1 neve gode svarte oliven

salt og pepper

Framgangsmåte:

Start med grønnsakene. Aubergine og squash deles opp i skiver. Paprikaene skrelles og deles i to, og innmaten fjernes. Skjæres i strimler.

I en kjele freses tomatpuré, hvitløk og chili i halvparten av oljen. Ha i paprikaene, og deretter sukker, laurbær og timian. Ha på vann og la putre litt. Squash og aubergine stekes raskt i en panne i resten av oljen, og tilsettes kjelen. Tomater og oliven legges i mot slutten. Smak til med salt og pepper. Dryss gjerne friske urter som basilikum og persille over.

Til fisken røres salt, maisenna og vann sammen i en bolle. Fisken vaskes og tørkes. Skinnet skal være på, men klipp av finnene langs siden. Legg en del av saltet på et bakebrett, legg på fisken og pakk resten av saltet godt rundt. Det bør ligge et fint lag rundt det hele.

Bak i ovnen på 190 grader i ca. 35 minutter. Ta ut og sjekk med en kniv nede langs ryggraden, der fiskekjøttet skal slippe fra beina.

Fjern alt saltet og skinnet. Skjær filetene ut fra midten og mot sidene. Etter at de to filetene er fjernet, snur du fisken og gjentar suksessen. Det blir litt gris, men det delikate hvite fiskekjøttet taler for seg.

Server med ratatouillen, og dryss nyklipte urter over. En god couscous-salat er fresht ved siden av.

ANNONSE
Annonse
ANNONSE
Annonse

Dette nettstedet bruker cookies

Dette nettstedet bruker cookies/"informasjonskapsler" for å forbedre funksjonalitet og brukeropplevelse.

En informasjonskapsel er en mekanisme der din nettleser kan ta vare på informasjon den får fra nettsider, for så å sende disse tilbake til nettsidene igjen senere. Dette gjøres automatisk uten at brukeren trenger å tenke på det.

Informasjonskapslene kan ha flere funksjoner, for eksempel å holde rede på innstillinger, hvilken bruker du er logget inn som, hva du har tilgang til, hjelp til å sørge for at du får tilsendt riktig innhold, sporing av annonsevisninger og annet.

Informasjonskapsler gjør det mulig å holde rede på slike innstillinger og annet over tid, slik at informasjonen er lettere tilgjengelig ved gjentatte besøk til nettstedet. Informasjonskapslene brukes også til midlertidig håndtering av brukerspesifikk informasjon når man besøker forskjellige deler av samme nettsted.

To eksempler fra de mange funkjsonene nettstedet bruker informasjonskapsler for å vedlikeholde: Én informasjonskapsel brukes for å huske innstilling for lydstyrke på videoavspilleren, en annen brukes for å huske om du har krysset vekk denne boksen med informasjon, slik at du ikke trenger å se den igjen neste gang du besøker dette nettstedet fra samme enhet som du bruker nå.

Informasjonskapsler lagres automatisk av nettleseren din som små tekstfiler på din datamaskin. Du kan selv endre innstillinger for hvordan informasjonskapsler skal håndteres i din nettleser.

Informasjonskapsler kan leveres av alle typer innhold på nettstedet, både tekstsider, bilder og annet. Informasjonskapslene sendes kun tilbake til det nettstedet du fikk dem fra, ikke til andre nettsteder.

Mange nettsteder, dette inkludert, fungerer ikke som de skal dersom du ikke tillater bruk av informasjonskapsler.

Dette nettstedet bruker informasjonskapsler for å håndtere tre nivåer av funksjonalitet:

Kritiske informasjonskapsler brukes til å holde rede på brukerinformasjon, tilgang, personlige innstillinger og annet. Uten disse fungerer ikke nettstedet som det skal.

Analyse-informasjonskapsler brukes for å holde rede på trafikk på nettstedet, hvilke deler av det som er mest populært, hvilke deler som brukes mest og annet. Deler av disse er tredjepart informasjonskaplser levert av eksterne tjenesteleverandører. Informasjonskapsler for analytisk funksjon brukes for å forbedre nettstedet (som er under stadig utvikling), men disse er ikke kritiske for nettstedets funksjonalitet.

Annonse-informasjonskapsler brukes av interne og tredjeparts annonsesystemer for å holde oversikt over og spore visninger av annonser.

Det er lovpålagt krav om at denne informasjonen gjøres tilgjengelig for deg som bruker av nettsteder som benytter slike informasjonskapsler.

NewsFlow - Thin AS

Dette nettstedet bruker cookies.