Helgens mattips

Saltbakt rødspette med ratatouille

Saltbakt rødspette med ratatouille

CHEF: Kokk og medeier av catering-konsulentfirmaet Flavours. Medlem av Det Norske Kokkelandslaget, med OL-gull i 2008.

Salt har en beundringsverdig evne til å opphøye smaken til selv den minste lille ert.

Tekst:

Publisert:

Saltbaking er en kjekk teknikk, som går ut på å bake en råvare helt tildekket av havsalt.

Tidligere, da jeg jobbet i restaurant, gjorde jeg dette ofte. Jeg er blitt en litt mer sporadisk saltbaker nå, men synes fortsatt at teknikken gir fantastiske resultater.

I ukens oppskrift har jeg brukt en hel rødspette, men andre fisker som kveite, piggvar, sjøtunge og ørret er også utmerket.

En saltbakt fisk blir ikke skrekkelig salt, slik mange tror - i stedet gir teknikken en perfekt saltbalanse. Ved bakingen trekker saltet gjennom skinnet og gjør det ekstra smaksrikt.

Pakker du saltet godt rundt fisken, forsvinner minimalt med smak og fuktighet ut, og maten blir supersaftig.

Grov havsalt

Andre råvarer som kan behandles på samme måte, er hel fugl som kylling og and, og sadel av blant annet lam. Det er også populært å saltbake grønnsaker som hele rødbeter, løk og neper, selvfølgelig med skallet på.

Når skallet fjernes etter baking, sitter du igjen med en mer konsentrert smak.

Min teknikk går ut på å blande litt maisenna med saltet. Da holder saltinnpakningen bedre sammen, og blir lettere å fjerne etter baking.

Grovt havsalt er både best og rimeligst å bruke. Fint salt kan gå til nød, men det blir litt vanskeligere å fjerne etterpå.

Uten frykt

Her er det som sagt ingen grunn til å frykte overdreven salting av maten, ettersom alt som ikke har trukket inn i råvaren, blir kastet.

Og én ting er sikkert: uten salt, ingen smak. Det som skiller mesteren fra amatøren på kjøkkenet, er små nyanser som går på smakssetting, balansering og finish. Salt, krydder, sødme og syre er grunnleggende virkemidler som må brukes bevisst.

Franske følelser

Til rødspetten har jeg valgt å servere en klassisk ratatouille, som er en smaksrik blanding av mange grønnsaker. Den kan fint brukes til en rekke andre retter.

Alle som har sett den morsomme filmen Rottatouille - om parisrotta som vil bli mesterkokk - forstår hvor mye ratatouillen har betydd for franskmenn.

Min variant er ganske saftig, slik at den også danner litt sjy som fungerer som saus. Her kan du lage din egen vri, men originalt består en ratatouille av middelhavsgrønnsakene i ukens oppskrift. Sammen med den subtile smaken av frisk sjø blir retten perfekt.

Til middag kan poteter, pasta, ris eller couscous serveres i tillegg.

Oppskriuft

Saltbakt rødspette med ratatouille

Ingredienser:

1 stor rødspette med skinn

6-700 g grovt havsalt

2 ss maisenna

1/2 dl vann

1/2 aubergine

1 squash

1 gul paprika

2 røde paprika

1 fedd hvitløk, knust

1/2 løk i skiver

5 ss olivenolje

1 ss tomatpuré

12 cherrytomater delt i to

1/2 rød chili, uten frø, finhakket

3 dl vann

1 laurbærblad

1 kvist timian

1 ts sukker

1 neve gode svarte oliven

salt og pepper

Framgangsmåte:

Start med grønnsakene. Aubergine og squash deles opp i skiver. Paprikaene skrelles og deles i to, og innmaten fjernes. Skjæres i strimler.

I en kjele freses tomatpuré, hvitløk og chili i halvparten av oljen. Ha i paprikaene, og deretter sukker, laurbær og timian. Ha på vann og la putre litt. Squash og aubergine stekes raskt i en panne i resten av oljen, og tilsettes kjelen. Tomater og oliven legges i mot slutten. Smak til med salt og pepper. Dryss gjerne friske urter som basilikum og persille over.

Til fisken røres salt, maisenna og vann sammen i en bolle. Fisken vaskes og tørkes. Skinnet skal være på, men klipp av finnene langs siden. Legg en del av saltet på et bakebrett, legg på fisken og pakk resten av saltet godt rundt. Det bør ligge et fint lag rundt det hele.

Bak i ovnen på 190 grader i ca. 35 minutter. Ta ut og sjekk med en kniv nede langs ryggraden, der fiskekjøttet skal slippe fra beina.

Fjern alt saltet og skinnet. Skjær filetene ut fra midten og mot sidene. Etter at de to filetene er fjernet, snur du fisken og gjentar suksessen. Det blir litt gris, men det delikate hvite fiskekjøttet taler for seg.

Server med ratatouillen, og dryss nyklipte urter over. En god couscous-salat er fresht ved siden av.

Annonse
Se bildet større

FERDIGBAKT: Saltet fjernes og filetene skjæres ut.

Se bildet større

EN KALD FISK: Rødspette rett fra kjølen.

Se bildet større

RETT: Saltbakt rødspette med ratatouille

Se bildet større

STORT SAMMEN: Frigjøringsdagen fortjener festmat. Frisk sjøsmak og saftige middelhavsgrønnsaker er en perfekt kombinasjon.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!