Dagens tema: Trykkoking

Slik får du gode førjulsribber

Slik får du gode førjulsribber

CHEF: Tom-Victor Gausdal er kokk og medeier av catering-kokkekollektivet Flavours. Kåret til verdens nest beste kokk i 2005 og 2008. Mangeårig deltaker på Det Norske Kokkelandslaget og forfatter av en rekke kokebøker. (FOTO: Paal Audestad)

Med en trykkoker kan du lage slow food på travle dager.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
20.11.2009 kl 09:10

Min farmor har alltid kokt pinnekjøttet i en trykkoker. Først ganske nylig har jeg forstått hvor smart det er.

Og det er det visst flere som har skjønt, for den lenge bortgjemte og glemte trykkokeren er på full fart inn i kjøkkenvarmen igjen.

En trykkoker er en innretning som koker på 120 grader, mot de vanlige 100 gradene i en fosskokende kjele.

Man skulle ikke tro det har så mye å si, men koketiden blir faktisk redusert med hele 70 prosent, noe som kan være svært så praktisk hvis du ønsker deg en godt kokt lammebog, men ikke har rukket å planlegge ordentlig.

Fullt trøkk

Trykkokeren burde egentlig være samtidens hotteste dings, nå som ingen har lyst til å bruke hele dagen på kjøkkenet.

Dette retrovindunderet er ikke bare superraskt, det er også skånsomt mot maten. Råvarene kokes forsiktig, det vil si at de ligger fint i ro og ikke så lett kokes i fillebiter.

En tredje fordel er smaken. Når ting koker med helt tett lokk, blir all aroma bevart inni gryta.

Hvis du er så heldig å få en pent innpakket trykkoker under julegrana i år, bør du lese bruksanvisningen nøye.

Heldigvis er de modellene som selges nå, langt bedre enn farmors modell fra 60-tallet. Overtrykk fiser elegant ut av en ventil.

Typisk slow food

Jeg føler meg fremdeles som en jomfru når jeg tar fram denne kokeren, men merker at den vil bli en god venn.

Selv om jeg ødela en ladning rødkål her om dagen

— 15 minutter på full speed viste seg å være altfor mye. Men jeg tenker på alt det gode jeg har i vente. For eksempel fårikål kokt på noen kvarter, uten at lukten av sau får tid til å sette seg fast i huset.

Og all den andre langtidskokte maten jeg elsker: breserte okse- eller svinekjaker, lammeskank, oksebryst og deilig bogkjøtt.

Disse kjøttstykkene er hemmeligheten bak et økonomisk og smakfullt kjøkken. Typisk slow food, men transformert til moderne fast food ved hjelp av en lur gryte.

Ukens rett er noe så utradisjonelt som okseribbein. Dette er blant våre mest ukurante kjøttråvarer, men samtidig den mest smakfulle.

Glasuren med latinamerikansk aksent har toner av både kaffe, chili og sjokolade.

Oppskrift

Okseribbein "mole"

Ingredienser

1,5 kg okseribber skåret i enkle bein med mest mulig kjøtt på

1 gulrot

1/2 løk

1 laurbærblad

3 fedd hvitløk

6 hele pepperkorn

4 dl vann

1 ts salt

Mole:

2 ancho eller chipotle (= chili, røykt og tørket) (kan utelates)

1 rød chili, grovhakket uten frø

2 nellikspiker

2 stjerneanis

½ ts kanel

3 dl kyllingkraft

1 ss hakket timian

40g hasselnøtter

2 fedd hvitløk, presset

2 hakkede sjalottløk

50 g tørket frukt, f.eks. rosin, blåbær og/eller tranebær

1 ts revet skall av appelsin

3 ss soyasaus

1 ts kaffepulver

40g mørk, bitter sjokolade

1 ss hakket persille

Kremet salat:

1/2 hode isberg

1 1/2 dl creme fraiche

litt salt

nykvernet sort pepper

saften av 1/2 sitron

Framgangsmåte:

Skrell og grovdel grønnsaker, ha alle ingrediensene i en trykkoker, og kok på maks i ca. 40 minutter. Skulle kjøttet mot formodning ikke være helt mørt når lokket tas av, kan du bare koke videre i kjelen uten lokk. Ta ut de mørkokte ribbene med en sleiv, og legg dem i en stekebakke.

Mole-saus: Alle ingredienser unntatt sjokolade, kaffe og persille has i en kjele. La småputre i 25 minutter. Sausen kjøres i mikser til den er godt blandet, siles deretter. Ha den tilbake i kjelen og rør inn kaffe, persille og sjokolade. Smak til med salt.

Molen pensles over ribbene. Stek ribbene i ovnen på 200 grader i ca 10 minutter rett før servering, slik at de blir litt crispy og glaserte.

Til salaten, som serveres ved siden av, røres alle ingrediensene til dressingen sammen, og grovhakket salat vendes inn rett før servering. Bakt potet funker veldig bra til.

Annonse
Se bildet større

KREMET SALAT: Vend salaten i dressingen rett før servering.

Se bildet større

GLASUR: Sausen som pensles over ribbene heter mole, og smaker deilig av chili, sjokolade og kaffe.

Se bildet større

MØRK SJOKOLADE: Med sjokolade i sausen blir dessertelskerne fornøyd allerede under hovedretten.

Se bildet større

VOILA: Okseribbein «mole»

Se bildet større

HOT RIBBE: Okseribbe med latinamerikansk aksent er et spennende alternativ til heilnorsk svineribbe.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!