Helgens mattips

Sommer på tallerkenen

Sommer på tallerkenen

CHEF: Kokk og medeier av catering-konsulentfirmaet Flavours. Medlem av Det Norske Kokkelandslaget, med OL-gull i 2008.

Det finnes en rekke måter å nedlegge godsaker på. Flere bruker vi kun for smakens skyld.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
12.06.2009 kl 10:25

En av historiens nyttigste teknikker er sylting, og her finnes det vanvittig mange forskjellige oppskrifter og avarter.

Pickles-varianten, der råvaren blir lagt i en syrlig lake, er nok den mest utbredte. Når en rengjort råvare blir lagt på et sterilt, tett glass i en sur lake, kan den holde seg nesten så lenge det skal være.

I gamle dager var et velfylt forråd status for en husmor.

En hard vinter ble ekstra trist hvis man ikke hadde noen godsaker på lur. Selv husker jeg godt mormors kjeller, der glass og krukker sto elegant på rad - med plommer, pærer, bær, grønnsaker og sopp.

Bønner fra 1935

Et av stedene jeg har arbeidet, samlet vi på ulike sorter nedlagte ting. Alt i samlingen var ikke i mormors ånd, men tulleting - som sylta lyspærer og andehoder.

En gang kom en hyggelig gjest innom, som hadde merket seg denne rare hobbyen, og donerte sjenerøst bort noe han hadde funnet i kjelleren sin: Et norgesglass med grønne bønner fra 1935.

Glasset står pent i hylla den dag i dag. Hvordan bønnene vil være når glasset åpnes, aner vi ikke - men de ser ålreite ut, selv om de ikke akkurat er grønne lenger.

Glass på loppemarked

I Norge har vi et ekstremt spesielt klima. Råvarene lar vente på seg i jorda, før de plutselig bare popper opp, og da er det hver øyeblikk vinter igjen. Det er da det er lurt å ha noen glass for hånden.

Gamle sylteglass finner du gjerne på bruktmarkeder, gjemt under bordene i en pappkasse. De pleier å gå for maks fem kroner stykket. Kjøp noen nye syltestrikker til dem, og de er gode som gull!

Sopp, grønnsaker, frukt og bær blir veldig bra når det er nedlagt. Det viktigste når ting skal syltes, er at glasset/krukken er tett og steril - sistnevnte oppnår vi gjennom noen minutters koking.

Råvaren må selvfølgelig også være rengjort, og fri for jord og uhumskheter. Enkelte råvarer, som agurker, kan skrubbes med grovt salt.

Latinorett

Jeg tror at jo surere lake du har, jo lenger holder råvaren seg - men det er klart at i en lake som kun smaker eddik, blir det ikke gode grønnsaker. Så det lurt å ha en passelig avstemt lake, som gjerne kan smakes til.

Normal 7 % eddik, vann, salt og sukker er basisen. Den kan så varieres med ulike smakstilsetninger som urter, pepper, løk og andre krydderier.

Ukens vri er en latinorett, kalt escabeche, der sommerens fantastiske makrell har fått bade i en god syltelake.

Dette gjør vi ofte bare for smakens skyld, men fisken vil holde seg i hvert fall en uke. Den fete og ansjoslignende makrellen kler en frisk og syrlig syltelake med spennende krydder.

Servert med salat inspirert av Sør-Frankrike får vi et kanonbra sommermåltid.

Oppskrift

Makrell escabeche med nicoise-salat

Ingredienser:

2 makrell

salt

Lake:

1/2 fennikel i strimler

1 fedd hvitløk, knust

1 sjalottløk i ringer

2 dl hvitvin

3 ss hvitvinseddik

1 ss sukker

2 ss olivenolje

1/2 ts korianderfrø

1/4 ts cuminfrø

1/2 ts fennikelfrø

10 svarte pepperkorn

Salat:

100 g aspargesbønner

1/2 squash

2 kokte artisjokker

4 egg (kokt i 8 minutter, avkjølt og skrelt)

8 grønne asparges

12 små cherry tomater

16 svarte små oliven

1 ts finhakket gressløk

litt assortert salat, f eks en blanding av frisée, ruccola og isberg

Dressing:

1 ts dijonsennep

saft av 1/2 sitron

1 ts finhakket sjalottløk

1 dl mild olivenolje

salt og pepper

Framgangsmåte:

Fisken fileteres. Skjær ut raden med bein som går langs siden, la skinnet sitte på. Lag små snitt i skinnet. Legg filetene utover på et brett, dryss over en skje salt, la stå i 15 minutter, skyll og tørk. Brun filetene på skinnsiden i en panne i litt olje.

Ha alle ingrediensene til laken i en kjele, gi det et godt oppkok. Ta fisken ut av panna og legg den i en form, hell over den varme laken. Avkjøl.

Aspargesbønner og asparges deles i biter, forvelles i saltet vann og avkjøles. Artisjokker deles i båter. Tomater deles i to (kan ev. flås etter noen sekunder i kokende vann). Eggene deles i båter. Squash skjæres i tynne skiver som grilles raskt på begge sider. Ha alle ingrediensene til salaten i en bolle. Krydre med salt og pepper, ha på noen dråper olivenolje.

Ingrediensene til dressingen vispes sammen. Det er en fordel om de har lik temperatur.

Server salaten fordelt i skåler, hell over litt dressing, og topp med den nedlagte, avkjølte fisken.

Annonse
Se bildet større

RENSING: Sprellfersk makrell renses i vasken.

Se bildet større

TIL SALATEN: Pannegrilling av grønn squash.

Se bildet større

SKINNSTEKING: Makrellen brunes på skinnsiden.

Se bildet større

RETT: Makrell escabeche med nicoise-salat

Se bildet større

GLOBAL SMAK: Norsk makrell tilberedt på latinomåten med fransk touch.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!