Helgens mattips

Sommersnadder i skålen

Sommersnadder i skålen

LEVENDE: Skylte strandkrabber legges levende i en kjele med godt oppvarmet olje.

Alt har en start, sånn er det også med matlagingen vår.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
31.07.2009 kl 08:40

Et kjent ordtak sier at "man må lære å gå før man kan løpe". Overført til matverdenen betyr det at du må lære å koke før du kan steke.

Men koking er heller ikke bare koking.

Vi kan koke på et uttall forskjellige måter. Maten kan kokes i olje, melk, fløte, fett og kraft, men som oftest er det i vann.

LES OGSÅ: Velg livets vann til krabbesuppe

Back to basic

Siden vi fant opp ilden har folk kokt vann, og maten havnet i gryta. Det kan være for å desinfisere, for å gjøre ting mørt, eller bare fordi det gjør enkelte råvarer mer spiselige, siden vi ikke er født med hoggtenner.

Koking av mat er selve grunnsteinen i matlagingen. Nyttige stivelser som potet, ris, korn og mais er vrient å spise i rå tilstand. Koking i vann kan også gjøres etter ulike metoder, som det er greit å være klar over.

Ved vanlig koking mot kokepunktet oppnår du en varme nær 100 grader. Enkelte råvarer, som for eksempel ris, pleier vi å dampkoke, altså ikke direkte koking, men over damp.

Koker bort smaken

Pinnekjøtt er et annet godt eksempel. Det pleier vi å legge oppå trepinner eller en god, gammel fiskerist som slipper dampen igjennom. Å trekke eller posjere fisk betyr at vannet skal ligge godt under kokepunktet, altså rundt 80-90 grader.

Ved skånsom koking som dette, beholder råvaren mer av fasongen/konsistensen, og du har bedre kontroll på tiden. Den eneste soleklare ulempen ved koking i vann, er at prosessen tar vekk endel av smaken i råvaren.

Smak på vannet etter at du har kokt gulrøtter, og du vil oppdage at mye av smaken rett og slett ligger igjen i vannet. Mange moderne kokker velger å koke delikate råvarer innesluttet i vakuumposer, slik at smaken ikke forsvinner.

Endel klassiske retter krever at ingrediensene kokes i en smaksrik buljong, noe som påvirker retten i positiv retning.

En ting som igjen har blitt populært, er trykkokeren. Jeg husker godt min farmor, hun laget de fleste kjøttmiddagene i den. Nå er den igjen i vinden, kanskje på grunn av tidsklemma?

Uansett kan den være en kjempelur innretning hvis du ønsker fårikålen kokt ferdig på en halvtime i stedet for et par timer. Trykkokeren koker faktisk på 120 grader, noe som er umulig i vanlig kjele.

Å koke en god kraft som base for sauser og supper, er noe som virkelig kan avgjøre kvaliteten i et måltid. Lær deg å koke kraft. Kraften kan fint fryses ned, og er fin å ha på lur.

Fantatisk sommerrett

Ukens rett er en fantastisk sommerrett. Barna fisker råvarene med litt lek, og far setter over gryta. Det kan virke litt småbestialsk å koke de små strandkrabbene levende, men det er nå engang slik at de fleste dyr må bøte med livet før vi spiser dem.

Før du spiser strandkrabbe må du sjekke algevarselet for blåskjell der du bor. Strandkrabbe gir en kraft som er helt ubeskrivelig, det virker som om jo mindre de er, jo mer smak gir de.

Kok i vei, det er sjelden matvarene er gratis.

Oppskrift

Strandkrabbesuppe til 4 personer:

Ingredienser:

2 ss nøytral olje

20 strandkrabber

1 ts tomatpuré

1 ss hakket frisk ingefær

1 løk i skiver

3 fedd hvitløk

½ fenikkel, valgfritt

1 gulrot i skiver

Noen stilker av persille/dill

Skall av ½ sitron

1-2 dl hvitvin

Vann

2-3 dl fløte

Salt og pepper

2 ss smør

Saft av ½ sitron

Framgangsmåte:

Varm oljen godt opp i en vid kjele, ha i levende, skylte strandkrabber (føles det mer humant å ha de i den kokende væsken etterpå, gjør du heller det). Rør rundt til de blir lettstekte og avgir masse god smak. Ha i tomatpuré og fres litt til. Ha i hvitvin, grønnsaker, urter og dekk det hele med vann. La småputre i 30-40 minutter.

Sil kraften over i en ny kjele, og reduser væsken. Tilsett fløten og kok videre. Skallene og grønnsakene kastes. La putre i en halvtimes tid, til smaken er blitt forsterket og konsistensen litt mer fyldig.

Smak til med salt, pepper og sitron. Ha i smør og visp den kraftig sammen, gjerne med en blender eller stavmixer.

Server i dype skåler med ristet brød eller små toasts. God sommer.

Annonse
Se bildet større

MYE SMAK: La krabbene bli lettstekte - da avgir de mye god smak.

Se bildet større

SUNDT OG GODT: Hvitvin, grønnsaker og urter blandes inn i suppen, før den skal småputre i 30-40 minutter.

Se bildet større

VOILA: Strandkrabbesuppe

Se bildet større

NYDELIG: Strandkrabber er et perfekt utgangspunkt for en herlig krabbesuppe.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!