Helgens mattips

Spabehandling

Spabehandling

OPP MED DAMPEN: Noen smørklatter legges på fisken før den dampes.

2010 kommer til å bli et dampende år.

Tekst:

Publisert:

Damping er kanskje kjent for de fleste, men hvorfor gjør vi det? Rettere sagt

— hvorfor gjør vi det ikke oftere?

Mindre steking

Damping har den helt klare fordelen at det holder bedre på vitaminer og mineraler enn vanlig koking.

Mange helsefremmende stoffer forsvinner som kjent rett ut i kokevannet ved vanlig koking. Men ingen er tjent med å slå babyen ut med kokevannet...

Japanerne har tydeligvis tenkt på dette, og er helt ville etter å drikke opp kokevannet fra all slags matlaging. Kineserne, derimot, bruker fantastiske dampere i bambus som kan stables oppå hverandre. Her dampes alt fra kjøtt og fisk til dumplings, pannekaker og kinakål.

Her hjemme er ikke dampbehandling så utbredt. Vi bruker kanskje teknikken til et fiskestykke i ny og ne, og iblant til grønnsaker

— og selvsagt til pinnekjøttet.

Men vi burde dampe mye mer, og koke/steke mindre. Dampingen tar bedre vare på både smak og næringsstoffer, samtidig som det er skånsomt og enkelt.

Den eneste ulempen jeg kan komme på, er at teknikken er mer energikrevende

— men det spiller vel knapt inn når folk bestemmer seg for tilberedningsmetode.

Provisorisk

Hvis du ønsker å forske mer på damping, er det flere måter å gjøre det på.

Det enkleste er å skaffe en damprist, av typen bestemor hadde, som kan foldes sammen. Denne lille stålristen er genial

— du bare trykker den ned i en kjele, fyller litt vann i bunnen, legger på lokk og vips så har du en dampkoker.

Mer provisoriske løsninger funker også. Da jeg ikke kunne finne risten min, la jeg bare en liten skål på hodet i kjelen, med en større oppå.

Enkelte moderne stekeovner har også dampfunksjon. Det finnes i tillegg elektriske dampere med flere beholdere til å ha oppå.

Bor du i nærheten av en asiatisk butikk, kan du velge mellom mange forskjellige både i stål og bambus. Disse er rimelige og ser veldig koselige ut.

Jeg tror 2010 blir et dampens år, det er jo litt hensiktsløst å koke vekk de gode næringsstoffene. Aller mest næring er det som regel i rå mat. Det er nok derfor det er en trend med rå mat i alle varianter.

Enkelte restauranter serverer kun rå eller utilberedt mat, en smule for kompromissløst kanskje, men det ligger nok en klar tanke bak.

Ukens rett er en varm, fyldig salat med ringerikspoteter og dampet torsk.

Framgangsmåte

Lag en dampkoker som beskrevet over. Legg i poteter og damp dem møre (ca. en halvtime), skrell dem etterpå.

Smør rista og legg i fiskestykkene, dryss over salt, damp i ca. 10 minutter eller til de er ferdige.

Til pistousausen, som er en fransk variant av pesto: Ha urter, tomat og sennep i en blender, kjør til en glatt masse, spe med den iskalde oljen, ha i parmesan, smak til med salt og pepper.

Ha poteter, oliven, kokte oppdelte artisjokker og halve cherrytomater i en bolle, krydre med salt og pepper, og vend inn finhakkede urter og rødløk.

(For ekstra intensitet kan de halve tomatene først bakes i ovnen i 40 minutter på 100 grader, drysset med litt salt, pepper og sukker.)

Bland sammen med noen dråper olivenolje, og ev. et par dråper sitron. Anrett i dype skåler, dampet torsk legges over. Pistousausen legges med en skje rundt omkring.

HELGENS VINTPS: Grønn glede

Annonse
Se bildet større

PROVOSORISK RIST: Torsken dampes i kjele med en provisorisk rist av tallerken som er satt oppå en skål.

Se bildet større

SAUS: Pistou, som er den franske varianten av pesto, danderes rundt omkring i salaten.

Se bildet større

Tom-Victor Gausdal er kokk og medeier av catering-kokkekollektivet Flavours (www.flavours.no). Kåret til verdens nest beste kokk i 2005 og 2008. Mangeårig deltaker på Det Norske Kokkelandslaget og forfatter av en rekke kokebøker.

Se bildet større

LETT RETT: Dampet torsk er delikat i salaten.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!