Helgens mattips

Sprø kokekunst

Sprø kokekunst

CHEF: Sølvvinner både i Bocuse d´or og Global Chef Challenge. Gullvinner i OL for kokkelandslag. Medeier av kokkekollektivet Flavours. Aktuell med kokeboken" Mer". På bildet har Tom-Victor fått besøk av vår vinekspert Ole Martin Alfsen.

Mat fra frityrgryte bør vel ikke være daglig kost. Men jaggu er det godt!

Tekst:

Publisert:

"Alt kan friteres" ser ut til å være filosofien i en del eksotiske land. Alt fra gresshopper til skorpioner, biller og annet småsnacks kan fort ryke ned i nærmeste frityrbad. Her hjemme er vi bedre kjent med pommes frites og kanskje fritert banan.

Hvor sunt det er, kan selvsagt diskuteres. Det er ingen tvil om at mat som ligger lenge i frityr, trekker til seg mye av dette fettet.

Vi bruker mindre og mindre frityr i det moderne norske kjøkkenet – på avanserte restauranter blir den helst brukt til små detaljer, som spennende chips og garnityrer av eksempelvis syltynne skiver av grønnsaker. Ellers forbindes vel frityr mest med fast food-restauranter og veikroer.

Da jeg besøkte Japan for noen år siden, ble jeg tatt med til en tempurarestaurant.

Tempura er en vanlig rett i Japan der man dypper små biter av grønnsaker, fisk og liknende i en røre – og sprøsteker i frityr. Denne restauranten var noe helt for seg selv, med relativt ungt klientell og en stemning som kunne minne om de mest populære McDonalds-stedene.

Alle bordene hadde en innfelt frityr i midten, og vi lagde maten selv – enkelt for kokken, i hvert fall. Men merkelig nok luktet det ikke frityr og fordervelse i lokalet.

I store glassmontere og elegante disker kunne man velge blant hundrevis av godsaker som var tredd på pinne, alt fra små blekkspruter til frukt og kaker. På bordet sto det et par rører man kunne dyppe i, samt noen sauser.

Denne spisemåten var fantastisk morsom og ikke minst supersosial, nesten som teambuilding. Noe helt annet enn å samle seg rundt den spinkle fondue-gryta!

Før noe kan frityrstekes, må det vendes i en frityrrøre, eventuelt i eksempelvis mel, egg og brødrasp. Unntakene er chips av ulike slag.

Det finnes mange typer tørre paneringer man kan bruke, det beste er uansett først å vende i mel, deretter i egg, så i en panering, som kan være potetflak, brødrasp, cornflakes eller nøttemel.

Frityrrøre kan lages av for eksempel mel, piskede eggehviter og øl (for smak). Alternativt kan du velge min tempurarøre, som gir et super crispy resultat. Det viktigste her er at det blir helt sprøtt – og at det holder seg slik så lenge som mulig.

Kinakålsalaten er en gest til en sint kinakålbonde som kontaktet meg og utfordret meg til å lage noe godt av kinakål, i stedet for å skrive at den er ubrukelig.

Oppskrift

B>Kyllingtempura med aprikosketchup

Ingredienser:

3-400 g god kylling i store strimler

1 ss ristede sesamfrø

1/2 ts revet frisk ingefær

1/2 ts finhakket rød chili

2 ss soyasaus

tempurarøre:

50 g mel

30 g maizena

1/2 ts salt

11/2 ss bakepulver

ca 1,5 dl vann (helst farris)

Kim chi salat:

1/2 kinakål

2 ss salt

1 ss sukker

3 ss sterk chilisaus

1 ss hakket koriander

Aprikosketchup

100 g tørka aprikos

1 finhakket sjalottløk

11/2 dl epleeddik

vann

2 stk stjerneanis

litt salt

1 ts sennepsfrø

1/2 ts cayenne

Framgangsmåte:

Start med sausen: Ha aprikos i en kjele, legg i resten, ha i vann til det dekker over, la putre til de er helt møre. Ta ut de hele krydderne og kjør på blender til det er helt glatt. Fyll på spruteflaske.

Kinakål finsnittes og legges i en bolle. Bland i salt og sukker, la stå en halvtime, skylles og tørkes, smak til med chilisaus og koriander før servering.

Kyllingen marineres i sesam, chili, ingefær og soya.

I en bolle bland sammen mel, maizena, salt og bakepulver. Rett før blandingen skal brukes, vispes farrisen inn, til en løs vaffelrørekonsistens.

Kyllingen dyppes i røren og frityrstekes på en 180 grader varm frityr, helst av solsikkeolje. Kyllingen skal bli sprø, gyllen og gjennomstekt. Ta ut og legg på papir.

Anrett kyllingen oppå kålsalaten og sprut aprikos over. Perfekt som forrett eller snacksrett – men tilføyer du nudler eller ris, har du faktisk en hovedrett.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!