Sunn start på 2010

Start året med noe sunt å bite i

Start året med noe sunt å bite i

CHEF: Tom-Victor Gausdal er kokk og medeierav catering-kokkekollektivet Flavours. Kåret til verdens nest beste kokk i 2005 og 2008. Mangeårig deltaker på Det Norske Kokkelandslaget og forfatter av en rekke kokebøker.

Et nytt år ligger i startgropa, og det er atter engang nødvendig å stikke fingeren i jorda.

Tekst:

Publisert:

Noe alle kokker elsker, men som gjestene gjerne lar ligge elegant igjen på tallerkenen, er rødbeter. Jeg lurer på om det er fargen eller smaken som ikke selger?

På hjemmebane jobber jeg med saken, og har som nyttårsforsett å få barna til å like rare grønnsaker. Beter er en god start. De gror under jorda og får en del smak av dette, muligens er det derfor sarte sjeler lar seg skremme vekk.

Selv synes jeg matopplevelsen blir større når jeg kan smake hvor råvaren kommer fra. Fisk smaker sjø og beter smaker jord, det er en tøff og annerledes kombinasjon

— som vi utforsker denne uka.

Utvalget blir bedre

Heldigvis øker beteutvalget. I velassorterte grønnsakshandlere få man nå også tak i gule beter og såkalte polkabeter eller chioggiabeter. Smaken er veldig lik, men av utseende ser de ut som de er plukket rett fra en løsvekts godteributikk.

Det finnes flere måter å behandle beter på. Jeg velger ofte å bake dem i grovt havsalt, da får de en enda mer konsentrert og sødmefull smak, noe som kler dem godt.

Men beter kan også kokes, bakes, syltes og pureres. Suppe på beter er verdenskjent i form av borsjtsj eller rødbetesuppe. Beter kan kokes møre og moses fint, à la vanlig rotmos, det blir et fantastisk garnityr til for eksempel vilt.

Jeg liker også rødbeter rå. Hvis du høvler dem syltynt med en potetskreller og legger strimlene en stund i iskaldt vann, blir de helt crispy. Blandet med andre rå grønnsaker og servert med for eksempel en vinaigrette, er det et superfresht tilbehør til fisk, skalldyr og kylling.

Morsom teknikk

Ukas rett er herlig torsk som har trukket seg ferdig i andefett

— en morsom teknikk som er lett å beherske, og gir et deilig animalsk preg på fisken.

Potetene tilbereder vi dem à la lyonnaise, som i korte trekk betyr at de er laget med løk. Jeg bruker en del smør i potetene, da får jeg samtidig en saus som er god til torsken.

Oppskrift

Torskeconfit med saltbakte beter

Ingredienser:

600 g torsk i 4 stykker

1/2 liter ande-/gåsefett, ev nøytral olje

5 fedd hvitløk

2 laurbærblader

noen kvister timian eller rosmarin

salt og pepper

1 rødbete

1 gulbete

1 chioggiabete

500 g grovt havsalt

1 ss sukker

1 ss hvitvinseddik

4-500 g faste poteter i skiver, f.eks. asterix

100 g smør

salt og pepper

1 slant hvitvin

2 sjalottløk i skiver

1 ss finhakket persille

Framgangsmåte:

Vask og tørk betene godt, legg dem i en ildfast form og dekk med saltet. Bak i ovnen på 200 grader i ca. 1 time eller til de er møre. Ta betene ut av saltet, dra av skallet og del i båter. Rett før servering varmes betene i en kjele med sukker og eddik.

Potetene kuttes i tynne skiver. Ha dem i en kjele og fres dem i smøret med løken, ha i en skvett vin og litt vann. Kok dem møre. Pass på at du ikke bruker for mye vann, ha eventuelt i litt etter hvert, så får du en sjy. Smak til med salt og pepper, dryss over persille.

Varm opp fettet eller oljen i en vid kjele, sammen med hvitløk og krydderier. Krydre fisken godt med salt og pepper. Når oljen har trukket litt smak fra krydderet, legges fisken i. La den trekke på lav varme, et godt stykke under kokepunktet. Etter 20 minutter, når fisken deler seg naturlig opp, er den klar.

Annonse
Se bildet større

BETEBEHANDLING: Etter saltbaking skrelles betene.

Se bildet større

FET FORNØYELSE: Fisken skal trekke i smaksrikt, krydret fett.

Se bildet større

LYONNAISEPOTETER: En kraftig og spennende vri på vår gamle venn poteten.

Se bildet større

VOILA: Torskeconfit med saltbakte beter

Se bildet større

FRA SJØ OG JORD: Fisken fra havet og de fargerike betene fra jorda trives på samme tallerken.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!