Helgens mattips

Sving kjevla!

Sving kjevla!

PÆRER PÅ PLASS: Hvis de halve pærene snittes delvis opp i skiver, blir det lettere å spre dem vakkert oppå mandelfyllet.

Hvis kokkekniven er høyrearmen på kjøkkenet, er kjevla venstrearmen.

Tekst:

Publisert:

Kjevling er vel ikke et faguttrykk fra læreboka, men en teknikk jeg synes er såpass viktig at den bør læres.

Utallige varianter

Kjevla er et fantastisk redskap som vi ikke kunne vært foruten. Selv om det faktisk finnes alternativer, dersom man står på en primitiv hytte uten riktig verktøy. Jeg har ved flere anledninger brukt en vinflaske, så alt går om man legger litt godvilje til.

Men helst bruker vi jo et redskap som er laget til formålet, og da finnes det utallige varianter: På jobben har vi en sånn proff greie med kulelager, så den ruller som en drøm.

Hjemme har jeg den mer ordinære manuelle typen. Det finnes også spesialkjevler med ulike mønster, riller og ruter som er beregnet for lefse- og flatbrødbaking. Disse fordeler deigen tynt utover på en unik måte.

På de store bakeriene brukes det kjevlemaskiner. I sin tid var jeg utplassert på et stort konditori, og fikk prøve en slik maskin. Ganske uunnværlig når wienerdeigen veier 10 kilo!

Til inspirasjon

Når jeg kjevler, føler jeg meg som en håndverker av rang. Jeg har nok et like tett forhold til kjevla som mureren har til murspaden. Eller snekkeren har til saga.

Når kokkekniven er den forlengede høyrearm på kjøkkenet, vil jeg si at kjevla er venstrearmen. Men når skal vi bruke dette praktfulle redskapet? Skal det bare ligge der i skuffen sammen med fonduegryta, hjulvispen og annet antikt utstyr? Nei, få kjevla opp, heng den på veggen til inspirasjon!

La dagen fylles med rullerende prosjekter: wienerdeig, paideig, pizza, knekkebrød, butterdeig, strudeldeig, snipper og snurrer! Alt dette kan lages selv, og resultatet blir så uendelig mye bedre enn kjøpevariantene med kjipt fett og dårlig smak.

Benkeplaten

Når du har en god deig parat til kjevling, må du bruke nok mel til at den ikke fester seg til kjevla eller benken. Har du brukt altfor mye mel, gjør ikke det noe, det kan "kostes" bort før deigen stekes.

En forutsetning for godt resultat er at benken ikke er skeiv og ruglete. En benkeplate i hardt tre er helt supert, da går det som en lek.

Jobb strukturert med deigen: Start alltid fra midten og kjevle deg utover mot alle sidene, slik får du et jevnt og fint emne. Og husk at det først og fremst er kjevla som skal jobbe, og ikke du.

Annonse
Se bildet større

TERTEBUNN: Kjevla må få kjørt seg av og til, og pæreterte er et ypperlig påskudd. Husk nok mel til utkjevlingen.

Se bildet større

PÆRFEKT: Den mektige terten gjør krus på høstens pærer – og på kjevla.

Se bildet større

Kokk og medeier av catering-kokkekollektivet Flavours (www.flavours.no). Kåret til verdens nest beste kokk i 2005 og 2008. Mangeårig deltaker på Det Norske Kokkelandslaget og forfatter av en rekke kokebøker.

Se bildet større

BUNNSOLID: Pass på at tertebunnen dekker kantene på innsiden, og fjern overflødig bunn. Kantene kan i tillegg finskjæres med skarp kniv etter forstekingen.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!