Helgens mattips

Tom-Victor og Ole Martin lager juleklassiker

Tom-Victor og Ole Martin lager juleklassiker

CHEF: Tom-Victor Gausdal er kokk og medeier av catering-kokkekollektivet Flavours. Kåret til verdens nest beste kokk i 2005 og 2008. Mangeårig deltaker på Det Norske Kokkelandslaget og forfatter av en rekke kokebøker.

Dagens tema: Glasur. En skikkelig overflatebehandling kan få selv et rufsete stykke til å skinne som en stjerne.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
18.12.2009 kl 14:15

Jeg snakker ikke om Botox og rynkekremer, men om den forskjønnende glasuren på maten.

Gjør maten vakker

"Å glasere" kommer av det franske ordet glace og betyr "is". Tanken er kanskje at glasuren skal toppe maten vår som et blankt isberg. Teknikken finns i de fleste kulturer, og er blitt brukt gjennom flere århundrer.

Noen eksempler er den blanke grillsausen på amerikanske spareribs, den sursøte sausen på asiatisk svin eller den røde bærgeleen på ostekaka.

En glasur har mange hensikter: Den kan bevare mat, krydre den, gjøre den saftigere eller rett og slett bare utrolig vakker. En nygrillet kylling eller biff som blir nappert (glasert) med en gyllen, smaksrik kjøttsaus er noe av det fineste som finnes.

Verdens enkleste

Jeg synes egentlig at alt bør glaseres på en eller annen måte. En salat kan glaseres i en dressing, stekte poteter i litt smør og urter, fisk med en god saus og kjøtt med en god stekesjy.

Tørr og intetsigende mat er bare trist. Men det er viktig at hovedråvaren ikke drukner, men at man finner noe som kan underbygge rettens egenart og løfte den til nye høyder.

Verdens enkleste glasur er smør eller en god olje.

Juleklassiker

I mine år på kokkelandslaget har jeg glasert på måter som de færreste trenger å forholde seg til. I noen av konkurransene skal man for eksempel lage en kaldmatsbuffet som skal står fremme for publikum en hel dag.

Da lager vi en spesialgelé (hemmelig oppskrift!) som hvert enkelt lille ripsbær eller riskorn dyppes i før maten blir anrettet. Ikke spesielt godt å spise, men vakkert å se på i time etter time!

Ukens oppskrift er en tradisjonsrik juleklassiker, mye brukt i Sverige og Danmark. En smaksrik sennepsglasur med brunt sukker gjør den salte steika om til et skikkelig festmåltid.

Oppskrift

Sennepsglasert juleskinke

Ingredienser (6-8 personer)

1 salt juleskinke, gjerne ferdig kokt (eller lag din egen ved å trekke skinka sakte til en kjernetemperatur på 64 grader)

1/2 dl grov sennep

1/2 dl fin sennep, gjerne dijon

1 dl brunt sukker

1/4 ts nellik

1/4 ts malt ingefær

3-4 ss brødrasp/krumme

150-200 g poteter per person

rosenkål og ev. gulrøtter

rørte tyttebær

finhakket persille

Julesaus:

35 g smør

35 g mel

1 ts tomatpuré

1/2 finhakket løk

1 laurbærblad

3 nellikspiker

4 allehåndekorn

7 dl svinekraft

1 ss sennep

1 ss soyasaus

LES OGSÅ: Velg kraftig øl til juleskinka

Framgangsmåte

Lag juesausen først: Smelt smøret, ha i mel og la det bli gyllent. Ha i tomatpuré og hell i kraften, legg i løk og krydderier. La putre en halvtime før sausen siles. Smak til med salt og pepper.

Bland deretter sammen ingrediensene til glasuren, som strykes jevnt over den kokte skinka. Sett inn i kald ovn og varm opp sakte til skinka er gjennomvarm på rundt 140 grader. Mot slutten kjører du på full spiker slik at skinka blir lett grillet/gyllen på toppen. Dette tar ca. 30-40 minutter totalt.

Potetene skjæres i terninger eller stikkes ut som små kuler. Kokes møre og stekes i smør før servering. Ha i 1 ss smør, samt salt og pepper.

Server den gratinerte steika på fat, legg kokte grønnsaker og stekte poteter omkring. Dryss over persille og server sausen ved siden av.

Annonse
Se bildet større

GOD KRAFT: Med hjemmelaget svinekraft blir julesausen ekstra god.

Se bildet større

GLAD ELLER SUR: Glasur på skinka skaper mer glede. Smøres på før den kokte skinka varmes opp.

Se bildet større

JULEKLASSIKER: Glasert skinke er en julefavoritt i Sverige og Danmark.

Se bildet større

Ole Martin Alfsen (t.v.) bistår Tom-Victor Gausdal med julemiddagen.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!