Tung start etter påske?

Tung start etter påske?

CHEF: Kokk og medeier av catering-konsulentfirmaet Flavours. Medlem av Det Norske Kokkelandslaget, med OL-gull i 2008. Sølvvinner både i Bocuse d'or og Global Chef Challenge. Aktuell med boken "Mer".

Flambering setter fyr på både smaken og stemningen.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
14.04.2009 kl 13:25

Litt av vitsen med flambering er å skape show i matsalen, men også smaksløkene blir revet med av den flammende behandlingen. Å flambere vil rett og slett si å sette fyr på en rett med alkohol.

Det er lurt å bruke en drikk som har over 40 prosent alkohol, det brenner best. Konjakk, whisky, rom og grand marnier er vanligst, avhengig av hva som skal flamberes. Moroa kommer kjapt i gang, for alkohol koker faktisk på 78 grader, i motsetning til vann som først putrer på 100.

Kjente retter

Flere kjente retter blir flambert: klassisk hummerbisque, omelette norvegienne, christmaspudding og drinken afterburner - som lages med rom, kaffelikør, myntelikør og sitron.

Men hvordan oppstår slike klassikere, er det gjennom kontrollerte branner eller rene tilfeldigheter?

Det sistnevnte gjelder for den flamberte pannekakeretten Crêpes Suzette, som ble skapt i 1895. Servitøren Henri Charpentier, som arbeidet i Monte Carlo, skulle lage pannekaker til mannen som senere ble kong Edvard 7.

Planen var å smakssette pannekakene med likør. Men i stresset som oppstod, tok likøren fyr.

Pannekakene stod i flammer! Gjestene ventet, så desperate Henri smakte på retten og ble svært overrasket - for smaken var himmelsk!

Den blivende kongen likte også det han fikk, og ville gjerne kalle opp pannekakene etter sin bordame Suzette.

Etter denne tildragelsen har Henri fått en del av æren for den moderne flamberingen, men selve teknikken kan spores helt tilbake til 1400-tallet.

Saken er pepperbiff

Dagens rett er pepperbiff, en kjenning fra menykart verden over. Det viktigste her er kanskje at du får tak i et godt stykke biff. Med "godt" mener jeg mørt og med en god fettfordeling.

Hvis du er usikker på mørheten, kan du trykke fingeren ned i kjøttet. Er det lett å trykke gjennom kjøttet, er det veldig mørt. Jeg elsker det feteste kjøttet, der man ser det ligger litt fett - der er det også mest smak.

Fyrstikker

Biff er betegnelsen på storfekjøtt fra ytrefileten. Men retten blir minst like god med indrefilet eller entrecôte. Mengden kjøtt velger du selv. Standard er 180 gram per person. Det burde være rikelig, selv om det finnes amerikanere som sverger til 400-gramssteiker.

De som koker på åpen ild eller gass, trenger ikke å sette fyr på, det skjer ganske automatisk. Koker du derimot på vanlig komfyr, må du til med en fyrstikk.

Oppskrift

Flambert pepperstek

Ingredienser

4 biffer fra storfe à 160-180 gram

½ ts hel sort pepper

½ ts rosépepper

½ ts grønn pepper

½ ts hel hvit pepper

salt

olje og smør til steking

1 dl konjakk

sjampinjonger

friske urter

rødvinssaus

fløtegratinerte eller bakte poteter

Framgangsmåte

De ulike pepperne varmes i en panne til de ryker litt. Ta dem ut og støt dem i en morter. Krydre biffene godt med pepperet og saltet. Bruk så mye pepper du tør, og reserver noe av miksen til sausen.

Brun biffene skikkelig godt i varm panne i olje, ha i en en skje smør. Sett deretter hele panna i ovnen i ca 6-8 minutter avhengig av ønsket stekegrad. Ta ut av ovnen og la hvile ca 10 minutter.

Ved servering legges biffene tilbake i panna sammen med smørstekt sopp og litt friske urter. Ha på saus, dryss over mer pepper, varm lett opp og ha på konjakken.

Sett fyr på foran gjestene - pass på luggen! Server en biff til hver og øs over sausen.

Som saus vil jeg anbefale en klassisk rødvinsaus, som blir smaksatt med konjakken, smøret og pepperet i panna.

Det er best å ha en god hjemmelaget oksekraft som utgangspunkt. Denne må reduseres mye til den får intens smak. Deretter pleier jeg å lage en reduksjon med rødvinseddik, litt sukker, sjalottløk og rødvin, og dette koker inn til det kun er noen skjeer igjen. Den innkokte kraften tilsettes, det hele kokes sammen, siles og krydres. Til slutt kan noen skjeer smør eller fløte røres inn.

Fløtegratinerte poteter er det sikreste valget ved siden av. En salat med kokte grønne bønner og løk er også bra.

Annonse
Se bildet større

GOD FARGE: Biffene skal brukes skikkelig.

Se bildet større

KLARGJORT: Gjør alle ingrediensene klare før flamberingsshowet begynner.

Se bildet større

Flambert pepperstek

Se bildet større

PYROSHOW: Flammende mat er underholdning for gjestene.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!