Helgens mattips

Vi hopper kamskjell

Vi hopper kamskjell

CHEF: Sølvvinner både i Bocuse d´or og Global Chef Challenge. Gullvinner i OL for kokkelandslag. Medeier av kokkekollektivet Flavours. Aktuell med kokeboken" Mer".

Visste du at et annet ord for å steke, er å hoppe?

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
23.01.2009 kl 09:05

Franskmennene må ta på seg skylden for mye av verdens kjøkkenterminologi.

Et mye brukt begrep er å sautere, som direkte oversatt betyr å hoppe. Tanken er at ingrediensene bare skal hoppe rundt i pannen og raskt bli stekt på alle kanter. Et liknende norsk ord er kanskje "svisje"?

Uansett, så sauterer vi mye på kjøkkenet. Løk i terninger, sopp, poteter, spinat, ja alt kan behandles på denne måten. Metoden er rask og kan minne om asiatenes woking, men der brukes enda høyere varme.

En klassisk rett er "filet sauté", som egentlig blir laget av endene på indrefileten. De skjæres i små stykker, som sauteres raskt i en panne før de blandes med litt saus.

Når du sauterer, kan du bruke enten olje, smør eller en blanding. Det viktigste er en rask behandling, slik at råvarene ikke detter helt sammen, noe av friskheten bør være inntakt. Du kan bruke en sauteuse, som er en lav, liten og bred kjele med håndtak. Eventuelt en alminnelig stekepanne, om du vil.

Ukens oppskrift er hjemmelagd pasta med sautert spinat og skjellskum. Dette er i utgangspunktet en festrett, men den kan fint gjøres mer hverdagslig ved å utelukke kamskjellene. Kamskjell bør absolutt kjøpes ferske, det er noe helt annet enn den frosne varianten.

Du får dem hele og levende, og har litt jobb med å rense dem selv. Men resultatet blir deretter.

Ferske kamskjell legger du på benken med den flate siden ned. En spiss, liten kniv føres inn på siden og skjæres helt ned mot den flate siden, kamskjellmuskelen er selve lukkemuskelen og det er denne som må løsnes. Når flatsiden er løs, kan du enkelt bruke en skje og ta ut resten.

Det eneste jeg beholder er den hvite muskelen, alt rundt kastes eller så kan du koke en liten skjellkraft på det.

Mange synes det er synd å ikke bruke rognen, men denne liker ikke jeg. Kamskjellrogn skiller seg litt fra andre rogntyper ved at den i tillegg inneholder melke, derfor heter den gonade.

Pastatypen i retten har det originale navnet strozza pretti, som betyr kvelte prester. Den er så enkel at jeg ikke en gang har en oppskrift, det du trenger er fint mel, litt salt og vann.

Oppskrift

Kamskjell og strozza pretti med sautert spinat og skjellskum

Ingredienser

8 ferske kamskjell

1 ss solsikkeolje

1 ss smør

Salt og pepper

Saft av ¼ sitron

Pasta:

Hvetemel, eller tipo 00-mel (som er enda litt mer finmalt)

Litt salt romtemperert vann

1 pk frisk spinat, vasket og renset for stilker

1 hvitløksfedd

1 ss smør

Salt og pepper

500 g vaskede hjerteskjell eller blåskjell

1 skivet sjalottløk

1 hvitløksfedd

1 dl hvitvin

2 dl fløte

Framgangsmåte:

Start med pastaen. Kjør sammen mel og litt salt i en mixer, eller gjør det for hånd på benken, spe med vann til du får en deilig grynete masse som du klarer å samle til en smidig ball. Du kan godt lage litt ekstra av disse, de kan tørkes og kokes ved en senere anledning. La deigen hvile et kvarter.

Rull til en pølse og del i 1 cm store biter, rull en og en med håndflaten, til du får rustikke og tynne marker. De ser vridde og rare ut, derav navnet strozza pretti. Når du har rullet alle, kok dem raskt i lettsaltet vann i ca 1 minutt. Ta av og hell noen dråper olivenolje over.

Kamskjellene renses og stekes i en varm panne i oljen, la dem få skikkelig farge, uten at de blir svidd. Ha i smør, krydre med salt og pepper, snu dem raskt og skvis på sitronsaft. Det hele skal ikke ta lenger tid enn fra ett til halvannet minutt.

Viktig at kamskjellene ikke blir gjennomstekt!

Hjerteskjell og blåskjell kokes opp i en kjele med løk, hvitløk, hvitvin og fløte, la putre i 10 minutter, sil av. Rens skjellene, sausen har du i en liten kjele som kan skummes opp med en stavmikser før servering. Smak til med salt og pepper.

Spinaten sauteres i en panne i smøret, hvitløksfeddet trer du på en gaffel og bruker til å røre med, slik at det bare er med å gi smak. Krydre med salt og pepper, tar ikke mer en 10 sekunder.

Mot slutten varmer du pastaen og hjerteskjell/blåskjell i spinaten.

Anrett spinat, pasta og skjell i tallerker, legg på nystekte kamskjell og server skjellsausen over.

Annonse
Se bildet større

KVELTE PRESTER: Kamskjell og strozza pretti med sautert spinat og skjellskum.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!