Vi lager coq au vin

Vi lager coq au vin

 

Denne gryta lager jeg gjerne til bursdager og slikt. Den er alltid en sikker vinner – og dét er ikke bare fordi du kan gjøre alt klart på forhånd.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
09.05.2008 kl 09:05

For en stund siden møtte jeg en meget hyggelig herremann, en gateprest som også er utdannet kokk. Han sa han ukentlig leste min matspalte og oppfordret meg til å skrive om coq au vin, denne nærmest religiøse franske klassikeren. "Selvfølgelig" svarte jeg. For også jeg er begeistret for hane i vin.

Her i Norge finnes det råvarer som er enklere å oppdrive enn hane. Noe som kalles kapun kan skaffes ved å ringe À la carte produkter eller fra Centra-butikken på Majorstua i Oslo, dette er kastrert hane og koster en formue, men smaken er faktisk veldig bra. Den har mye gult fett som tyder på at den har spist mais og annen rik kost.

I Danmark kjøpte jeg nylig "hanekylling" fra Bornholm. Den kostet det samme som de billigste kyllingene her hjemme og var veldig god på smak og konsistens. Førsteklasses vare får du også om satser på en såkalt gourmetkylling, landkylling eller økologisk kylling. Til denne retten er hele kyllinglår det beste. Brystene kan også brukes, men de har en tendens til å bli ganske tørre når de kokes såpass lenge. Kjøtt på bein blir saftigere og mer smakfullt.

Coq au vin var i utgangspunktet ingen kostbar rett. Den baserte seg på lokal vin og på en hane som i flere år hadde befruktet utallige høns – og vekket nabobøndene med galing hver eneste morgen. Teknikken med langkoking skyldtes at den gamle hanen var seig som rakkern og trengte flere timer i gryta. Du trenger betraktelig kortere tid når du bruker moderne oppskrifter basert på møre kyllinglår. Kyllingen bør marineres med vinen helst et døgn i forveien – da suger den til seg tilstrekkelig med smak fra vinen og får en karakteristisk lillafarge i kjøttet.

Oppskrift Coq au vin

Ingredienser:

1 stort eller 2 små kyllinglår pr person

1 flaske god rødvin fra kjelleren

1 laurbærblad

1 kvist timian

4 fedd hvitløk

200 g bra bacon, i et helt stykke uten svor

20-30 små løk, perleløk eller delikatesseløk

50 g smør

4-500 g små sjampinjonger, åkersjampinjong eller aromasopp

salt og pepper

meljevning eller maizena

Framgangsmåte:

Kyllingene deles over i to ved leddet, brunes godt i en panne, legges i en form og dekkes med vin, urter og hvitløk, la stå kaldt i minimum 3 timer, gjerne natta over.

Sett kyllingen og vinen med urtene over til kok, ha i vann så det dekker, la småputre i 45 minutter.

Baconet skjæres i terninger som stekes og tilsettes. Småløken skrelles og stekes i litt av smøret før det tilsettes. Soppen renses og stekes i smøret. Tilsett også soppen i gryta, la det stå og kose seg og putre i et kvarter til, jevnes med litt mel eller maizena rørt ut i vann. Smakes til med salt og nykvernet sort pepper. Sausen skal være fyldig og bitene skal være store og møre.

Server med skikkelig hjemmelaget potetmos.

#Av Tom-Victor Gausdal

Annonse
Se bildet større

CHEF: Ti år på kokkelandslaget. Medeier av kokkekollektivet Flavours. Aktuell med kokeboken" Mat og drikke". Sølvvinner i Bocuse d´or. Vinner av Global chef Nord- Europa 2007.

Se bildet større

COQ AU VIN: Dette er gryta du aldri lagde på skolekjøkkenet

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!