Vi lager fet luksusmat

Vi lager fet luksusmat

 

Fet lever av and eller gås – foie gras – er en evig favoritt blant gourmetkokker.

Tekst:

Publisert:

Dyrevernere får derimot en dårlig smak i munnen. Dette skyldet tvangsforingen som enkelte produsenter utsetter fuglene for de siste 12-18 dagene av deres liv. Da blir de stappet med en heftig maisblanding, gjennom en trakt i halsen. Folk som forsvarer teknikken sier at fuglene er så grådige at de likevel fråtser maisblandingen i seg.

Dette er for øvrig ingen nymotens fransk oppfinnelse. Antikkens egyptere brukte samme metode allerede 2500 år før Kristus. Leveren blir faktisk så stor at det er vanskelig å tro at den har vært inni gåsa. Og uansett hvor diskutabel tvangsforingen måtte være: Hvis du aldri har smakt en skive stekt fersk foie gras, har du en fantastisk smaks- og sanseopplevelse til gode.

Glem alle forestillinger om blodrød lever med jernsmak! Foie gras er en subtil delikatesse, myk som smør og harmonisk i smaken. Når den stekes hardt på en side, får den fram en nøttete undertone, og foringen med mais gjør den fet og kremet. I Norge er det få steder du man får kjøpt foie gras. Du må nok inn i en bra delikatessebutikk, og prisen kan være høy. I Frankrike, derimot, finner du knapt et brasserie uten en eller annen variant på menyen.

Som nevnt kan foie gras stekes naturell i skiver – som krydres – eller den kan elaboreres videre. Veldig vanlig er patê eller postei. Vi kaller den terinne når den er bakt i form. Den gigantiske lyse leveren renses for sener og blodårer, det er et kvalitetstegn om den har lite blod og sener. Så marineres den og bakes forsiktig i formen.

Foie gras kan lages som en kvernet postei eller en luftig mousse. Den kan haes i sauser og jeg har til og med smakt foie gras som iskrem. Ukens variant er en vanlig terinne servert med små klassiske, ferske briocher. Nykvernet sort pepper og knust havsalt er viktig for å toppe smaksopplevelsen. Vel bekomme, om du har samvittighet.

NB! I denne oppskriften kan du dessverre ikke bruke en annen type lever i stedet. Lag da heller en grov, varm leverpostei.

#Av Tom-Victor Gausdal

Annonse
Se bildet større

MAT: Tom-Victor Gausdal vant sølv i Kokke-VM, Bocuse d'Or, i 2005. Medeier av kokkekollektivet Flavours og restauranten Falcon Crest. Hans kokebok "Husmannskost" ble kåret til verdens beste i 2005.

Se bildet større

KLASSISK FRANSK: Foie gras-terinne med brioche.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!