Vi lager fugl i fugl - i fugl

Vi lager fugl i fugl - i fugl

 

Slå til med noe ekstra morsomt på nyttårsaften. Lag "turducken" - kalkun som er fylt med kyllingfylt and!

Tekst:

Publisert:

Mange spør meg hva mitt motto er som kokk. Da sier jeg: Ha det gøy! Men hva er egentlig gøy, jo det skal jeg si deg. Ganske nylig oppdaget jeg en rett fra Louisiana som brukes til thanksgiving og ved juletider. Retten heter "Turducken" og er noe så vulgært som en utbeinet kylling fylt inni en and som deretter er pakket inn i en utbenet kalkun.

Hvor ellers enn i Mulighetenes land kan de lage noe slikt, tenkte jeg. Litt mer research har imidlertid ført meg til forrige århundres Frankrike, til Röti sans pareil eller "En stek uten sammenligning".

En overdådig kongelig middag resulterte i en surret stek lagd av ikke mindre enn 17 forskjellige fugler. Alt fra bustard (en strutselignende fugl) til kalkun, hakkespett og vaktel var representert. Den minste kunne ikke romme mer enn en enkelt oliven. Retten lar seg dessverre ikke gjennskape i dag, da de fleste er regnet som truede dyrearter. I stedet får vi bryne oss på avarter som gurducken – som i tillegg til turducken har et lag med gås. Eller hva med en osturducken, som igjen er pakket inn i en utbeinet struts?

Du vil bli overrasket over mangfoldet og kreativiteten som finnes i verden, om du fordyper deg i gastronomiske historiebøker. Og hvis du tenker "Hvorfor skal man lage dette", er mitt svar "Hvorfor ikke?". Til nyttår serverer jo mange allerede stuffa kalkun, så da er du nesten halvveis. Det du trenger er en god utbeiningskniv, en tykk synål som du kan sy med hyssing, og ikke minst god tid og litt tålmodighet.

Siden fuglene har lik anatomi, skjønner du resten med en gang du har beinet ut kyllingen. Legg en hel fugl med brystene ned på skjærefjøla. Bruk kniven og skjær et snitt nedover ryggen, med nøysom hånd skjærer du ned på hver side, målet er at alt skal skjæres ut i ett stykke uten ødelagt skinn. På kyllingen og anda må du skjære vekk vingene og beine ut låra også. På den ytterste – altså kalkunen – kan disse sitte på.

Hver fugl krydres godt med salt og pepper. Når alle er beinet ut, legger du kalkunen på fjøla brettet ut. Jeg la så på kyllingen, siden denne var større enn anda i mitt tilfelle. Deretter anda i midten. Nå kan du velge om du vil ha i litt stuffing av for eksempel krydret kjøttdeig, brød eller cornbread. Min var ganske naturell med hvitløk, smør og urter. Med en stor synål (lånte en av kona) med plass til hyssing gjennom hodet, sys det hele sammen. Det kan være litt vanskelig i starten, start gjerne med å surre noen tråder rundt alt først.

Kalkunskinnet strekkes rundt hele herligheten og syes sammen med tråklesting, eller hva det heter. Legg steika på et stekebrett. Krydre godt med salt og pepper, knus litt hvitløk sammen med smør og trykk det inn under skinnet og masser resten rundt. Stekes på 160 grader i varmluftsovn til en kjernetemperatur på 54 grader. Den vil da "trekke" opp til ca 64 grader på ettervarmen. Her må du ha en temperaturmåler! Steika må så hvile minst 30 minutter før den serveres.

NB! En ordinær fylt kalkun er selvfølgelig et godt alternativ for dem som ikke er så flinke med synåla!

#Av Tom-Victor Gausdal

Annonse
Se bildet større

MAT: Ti år på kokkelandslaget. Medeier av kokkekollektivet Flavours. Aktuell med kokeboken" Mat og drikke". Sølvvinner i Bocuse d´or. Vinner av Global chef Nord- Europa 2007.

Se bildet større

GODT NYTTÅR: Kylling inni and inni kalkun, bedre kjent som Turducken.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!