Vi lager mousse

Vi lager mousse

 

Du skal ha litt erfaring for å begi deg ut på en mousse. Selv blant kokkekolleger vet jeg at en mousse kan framkalle nerver.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
12.10.2007 kl 09:05

Dette er delikate og skjøre saker som med litt uforsiktighet vil sprekke eller bli klumpete. Selvet navnet er fransk og er avledet av ordet "moss", som betyr fluff eller skum. Her må det altså piskes inn luft, enten i eggene eller i fløten. Ved å bruke en gammeldags siffon- eller espumaflaske, som man tilsetter CO2-patroner, oppnår man en luftig effekt. Denne teknikken kan også benyttes på eksempelvis gelé, rømme eller smør. En mousse må ikke nødvendigvis være søt. Den kan også være salt. Hårmousse er likevel noe helt, helt annet, den ville i hvert fall ikke jeg ha smakt på.

Det finnes utrolig mange måter å lage mousse på, ikke minst gjelder dette sjokolademousse. Der noen ikke har egg i det hele tatt, bruker andre ikke annet enn egg. Eggene kan piskes hele eller plommene/hvitene kan piskes for seg. Ønsker du en kjempeluftig, lett og elegant mousse, er det best å bruke både fløte og eggehviter. Skal man lage en mousse som står – for eksempel i en kake – er det nødvendig å tilsette gelatin.

Mitt verste sjokolademousse-minne stammer fra Marseille. Der fikk jeg servert en inntørket, seig affære som smakte av dårlig sjokolade. En hver god kokk burde mestre en mousse, mener nå jeg. Første bud er som vanlig at råvarene er tipp-topp: Ferske egg og skikkelig sjokolade.

Det som er spennende med mousse, er hvordan man med enkle grep kan forandre en råvares konsistens totalt. Ta for eksempel en andelevermousse. Fra å være en fet, fast og forutsigbar lever, blir den plutselig et luftig, imponerende skue. På liknende vis kan man lage røkelaksmousse, krabbemousse, skinkemousse og så videre. Moussen er likevel størst på dessertfronten. Fem etasjers moussekaker er blitt ganske vanlig å servere i bryllup, og en dessertmousse kan lages med det aller meste, fra frukt og bær til nøtter, karamell, krydder og likør.

#Av Tom-Victor Gausdal

Annonse
Se bildet større

MAT: Tom-Victor Gausdal vant sølv i Kokke-VM, Bocuse d'Or, i 2005. Medeier av kokkekollektivet Flavours og restauranten Falcon Crest. Hans kokebok "Husmannskost" ble kåret til verdens beste i 2005.

Se bildet større

LUFTIG: Sjokolademousse med bærsorbet.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!