Helgens mattips

Vi lager vikingmat

Vi lager vikingmat

KRYDDER: Etter av fisken er rengjort og tørket, er det klart for krydder og andre godsaker som setter smak i fisken.

Vi nordmenn er kjent for barsk mat og kreative teknikker. Sånt blir det god mat av.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
21.08.2009 kl 10:25

Et godt eksempel på dette er gravlaksen. Det strides litt om hvem som står bak denne retten, som har aner tilbake til middelalderen.

Vi mener selvfølgelig at den er norsk, men historien sier skandinavisk, så det får vel holde.

Det var datidens fiskere som hadde en teknikk der de "gravde" ned laksen i sanden, slik at den skulle holde seg kald. Fisken ble på den tiden fermentert, noe den ikke blir lenger. Det er en teknikk ligner mer på rakfisk.

Druebrennvin

I dag blir fisken "gravd" ned i en lake av salt, sukker, brennevin og dill. Marineringsprosessen gjør fisken fastere og mer holdbar, samtidig som den blir fin i fargen og utrolig smakfull.

Gravlaks er vel i utlandet kjent som en skikkelig norsk rett, i likhet med kjøttkaker og får i kål.

På kokkeskolen lærte vi å bruke druebrennevin eller konjakk, som er kjempe godt, men i dag har jeg brukt akevitt - som gir et enda norskere preg.

Akevitten er super til matlaging, siden den har masse smak av spennende krydder som fenikkel og anis.

Fet fisk

Graving kan gjøres med en rekke typer fisk, særlig de fetere variantene. Men jeg tror nok at vinneren uansett blir laksen.

Jeg er vant til alltid å lage gravlaksen av filet med skinnet på. Da er det lett å skjære ut skive etter skive, og bare la skinnet sitte igjen i bunnen. Men den kan selvfølgelig lages av fine ferdige laksefileter som du nå får i butikken. Det viktigste er at den er så fersk som overhodet mulig.

Men det må litt tålmodighet til. Du bør i hvert fall vente to døgn (selv om en ekte viking gladelig hadde spist laksen rå, både med skinn og bein).

Lun eller rå

Klassisk tilbehør er hovmestersaus eller gravlakssaus med sennep og dill. Andre varianter er for eksempel mine dillstua poteter, som gjør det til en mer mettende porsjon.

Det finnes mange utviklingsmuligheter for denne graveteknikken, andre krydder kan tilsettes. Noen liker å bruke sitrusskall, juice, korianderfrø eller fennikkel. Pepperot er også kjempegodt.

Fisken må ikke nødvendigvis serveres "rå". Den kan fint gis et lite grillmønster på begge sider og serveres lun. Kanskje med friske grønnsaker og en varm sennep- eller pepperotsaus.

Noen er bekymret for eventuelle bakterier i fiskekjøttet, i så fall bør fisken fryses i ett døgn før den serveres.

Særlig for gravide kan dette være lurt, ellers pleier ikke jeg å gjøre det. Beina på laksen fjernes enkelt med en tang. Lag gjerne en større porsjon når du først er i gang, og frys det du ikke bruker

Oppskrift

Gravlaks med dillstuede poteter

Ingredienser:

1 kg benfri laksefilet

2 ts salt

1 1/2 ts sukker

Kvernet sort pepper

1 bt finhakket dill, gjerne med stilken og alt

5-6 ss akevitt

400 g nypoteter, skrubbet

3 dl bechamel/hvitsaus

3 ss hakket dill

1 ss finhakket rødløk

salt og pepper

Fremgangsmåte:

Rengjort og tørket fisk med skinn legges i en en stor høy form. Bland sammen pepper og salt, og dryss dette jevnt over fisken på begge sider. Dryss over dill og hell på akevitt. Dekk med plast og sett et lett press på. Et par melkekartonger duger her. La ligge ute en halvtime for å sette prosessen igang.

Sett på kjøl, og la ligge i minst to døgn. Vend fisken innimellom, og øs over laken som danner seg.

Før servering skraper du vekk det meste av dillen, tørker og skjærer fisken i tynne lange skiver. Server med kalde eller lune dillpoteter, brød, sitron og gjerne salat til.

Nypotetene kokes møre i saltet vann med skallet på. Avkjøl litt og del i to eller fire.

Lag en god, alminnelig hvit saus, vend potetene i denne og smak til med hakket rødløk, dill, salt og pepper.

Ha et godt "spis-på-viking- vis"-måltid.

Annonse
Se bildet større

TILBEHØR: Dillstuede poteter er et herlig akkompagnement til gravlaksen.

Se bildet større

MYE DILL: Tom-Victor er raus med dillen i sin oppskrift.

Se bildet større

VOILA: Gravet laks med dillstuede poteter.



FOTO: Silje Eide

Se bildet større

GÅ BERSERK: Bruk rikelig med dill, og hell på akevitt.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!