Helgens mattips

Vi lager vikingmat

KRYDDER: Etter av fisken er rengjort og tørket, er det klart for krydder og andre godsaker som setter smak i fisken.

Vi nordmenn er kjent for barsk mat og kreative teknikker. Sånt blir det god mat av.

Nordre Aker Budstikke
Nordre Aker Budstikke

Publisert:

Sist oppdatert: 21.08.2009 kl 10:25

Et godt eksempel på dette er gravlaksen. Det strides litt om hvem som står bak denne retten, som har aner tilbake til middelalderen.

Vi mener selvfølgelig at den er norsk, men historien sier skandinavisk, så det får vel holde.

Det var datidens fiskere som hadde en teknikk der de "gravde" ned laksen i sanden, slik at den skulle holde seg kald. Fisken ble på den tiden fermentert, noe den ikke blir lenger. Det er en teknikk ligner mer på rakfisk.

Druebrennvin

I dag blir fisken "gravd" ned i en lake av salt, sukker, brennevin og dill. Marineringsprosessen gjør fisken fastere og mer holdbar, samtidig som den blir fin i fargen og utrolig smakfull.

Gravlaks er vel i utlandet kjent som en skikkelig norsk rett, i likhet med kjøttkaker og får i kål.

På kokkeskolen lærte vi å bruke druebrennevin eller konjakk, som er kjempe godt, men i dag har jeg brukt akevitt - som gir et enda norskere preg.

Akevitten er super til matlaging, siden den har masse smak av spennende krydder som fenikkel og anis.

Fet fisk

Graving kan gjøres med en rekke typer fisk, særlig de fetere variantene. Men jeg tror nok at vinneren uansett blir laksen.

Jeg er vant til alltid å lage gravlaksen av filet med skinnet på. Da er det lett å skjære ut skive etter skive, og bare la skinnet sitte igjen i bunnen. Men den kan selvfølgelig lages av fine ferdige laksefileter som du nå får i butikken. Det viktigste er at den er så fersk som overhodet mulig.

Men det må litt tålmodighet til. Du bør i hvert fall vente to døgn (selv om en ekte viking gladelig hadde spist laksen rå, både med skinn og bein).

Lun eller rå

Klassisk tilbehør er hovmestersaus eller gravlakssaus med sennep og dill. Andre varianter er for eksempel mine dillstua poteter, som gjør det til en mer mettende porsjon.

Det finnes mange utviklingsmuligheter for denne graveteknikken, andre krydder kan tilsettes. Noen liker å bruke sitrusskall, juice, korianderfrø eller fennikkel. Pepperot er også kjempegodt.

Fisken må ikke nødvendigvis serveres "rå". Den kan fint gis et lite grillmønster på begge sider og serveres lun. Kanskje med friske grønnsaker og en varm sennep- eller pepperotsaus.

Noen er bekymret for eventuelle bakterier i fiskekjøttet, i så fall bør fisken fryses i ett døgn før den serveres.

Særlig for gravide kan dette være lurt, ellers pleier ikke jeg å gjøre det. Beina på laksen fjernes enkelt med en tang. Lag gjerne en større porsjon når du først er i gang, og frys det du ikke bruker

Oppskrift

Gravlaks med dillstuede poteter

Ingredienser:

1 kg benfri laksefilet

2 ts salt

1 1/2 ts sukker

Kvernet sort pepper

1 bt finhakket dill, gjerne med stilken og alt

5-6 ss akevitt

400 g nypoteter, skrubbet

3 dl bechamel/hvitsaus

3 ss hakket dill

1 ss finhakket rødløk

salt og pepper

Fremgangsmåte:

Rengjort og tørket fisk med skinn legges i en en stor høy form. Bland sammen pepper og salt, og dryss dette jevnt over fisken på begge sider. Dryss over dill og hell på akevitt. Dekk med plast og sett et lett press på. Et par melkekartonger duger her. La ligge ute en halvtime for å sette prosessen igang.

Sett på kjøl, og la ligge i minst to døgn. Vend fisken innimellom, og øs over laken som danner seg.

Før servering skraper du vekk det meste av dillen, tørker og skjærer fisken i tynne lange skiver. Server med kalde eller lune dillpoteter, brød, sitron og gjerne salat til.

Nypotetene kokes møre i saltet vann med skallet på. Avkjøl litt og del i to eller fire.

Lag en god, alminnelig hvit saus, vend potetene i denne og smak til med hakket rødløk, dill, salt og pepper.

Ha et godt "spis-på-viking- vis"-måltid.

Personvern og datalagring

Lagring og logging av data

Ved å besøke dette nettstedet lagres noen tekniske data om din internettforbindelse og nettleser. Disse data kan kategoriseres som følger:

Informasjonskapsler

Dette nettstedet bruker cookies/"informasjonskapsler" for å forbedre funksjonalitet og brukeropplevelse.

Vis mer info

Teknisk info

Når du besøker et nettsted vil webserveren logge noe teknisk info som din IP-adresse, hvilken nettleser du bruker og tidspunktet for hver gang du forespør data fra serveren, altså når du klikker på en intern lenke og laster en ny nettside eller tilhørende data som skrifttyper, bilder, ulike script som kreves for at nettsiden skal fungere.

Disse dataene spares bare en viss tidsperiode for å kunne utføre feilsøking og feilretting i systemene, og deles aldri med avisens ansatte eller tredjepart.

Brukerinformasjon

Vi lagrer noe informasjon om deg som bruker. På dette nettstedet lagres ingen sensitiv informasjon, men enkel kontaktinformasjon som du gir fra deg når du oppretter en brukeronto eller kjøper tjenester i nettavisen vil lagres i våre databaser. Dette er nødvendig for å kunne levere tjenestene til deg. Disse dataene slettes når du sletter din brukerkonto.

Hvem lagrer vi data om?

Vanlige besøkende/lesere:

Hvis du besøker dette nettstedet uten å ha registrert en brukerkonto eller abonnement, lagres følgende data om deg:

Innloggede brukere og abonnenter:

Hvis du velger å opprette en brukerkonto og/eller abonnement på nettavisen, vil også følgende informasjon lagres om deg:

NB: Etter at data er slettet vil de likevel kunne spares i inntil 180 dager i backuper. Backuper lagres med høy sikkerhet og begrenset tilgang, og er nødvendig for å kunne drive feilsøking og ivareta brukerenes og datasystemenet sikkerhet.

Dine rettigheter:

Som bruker av dette nettstedet kan du kontakte avisen for å få dine data utlevert og/eller slettet.

Har du en brukerkonto/abonnement, kan du logge inn i din brukerprofil og laste ned dine lagrede data, samt slette din brukerkonto og tilhørende data når som helst.

Du kan også slette alle lokale data i din nettleser. Fremgangsmåten for dette varierer mellom ulike nettlesere og enheter.

Anbefaling: Ved å benytte deg av EU-tjenesten YourOnlineChoices.com kan du selv til en viss grad styre hvordan ulike annonseleverandører sporer deg, samt lese mange gode tips til hvordan du kan beskytte deg selv. Åpne YourOnlineChoices.com i et nytt vindu.

NB: Enkelte systemkritiske data som finnes i for eksempel webserverens logger vil ikke kunne slettes på forespørsel, men disse slettes automatisk etter kort tid iht informasjonen ovenfor.


Hvis du trykker AVVIS vil ingen informasjonskapsler lagres i din nettleser og ingen data om deg logges i våre databaser. Det betyr også at vi ikke kan vite om du har godkjent eller ikke, slik at du vil se denne advarselen på hver side du besøker. Teknisk informasjon (webserverlogger) vil likevel lagre din IP-adresse og nettleserinformasjon, men dise slettes fortløpende som beskrever ovenfor.

Vi tar ditt personvern på alvor

Ved å besøke dette nettstedet vil noen data bli lagret. Dette er informasjon som er nødvendig for å kunne tilby tjenesten til deg.

Vi lagrer så lite data vi kan, så kort tid som mulig.

Mer informasjon