Helgens mattips

X-faktoren

X-faktoren

LITT JOBB: Mye kjevling og mye smør må til for at det skal bli gode croissenter. Her er Tom-Victor i arbeid.

De fleste har smakt den - uten å vite hvordan den lages. Det kreves innsikt og kunnskap.

Tekst:

Publisert:

Oppdatert:
30.10.2009 kl 08:45

Croissanten kom inn til landet som en orkan for kun noen få år siden. Alle caféer selger den, og vår gamle bollebakst har fått en stor konkurrent.

Forgjenger

En croissant er blitt selve symbolet på vår caffè latte-generasjon. Nå er det ikke bare franskmenn som dypper den i kaffen til frokost, dette er blitt en folkebevegelse. Jeg vil kalle croissanten for selve x- faktoren i café baksten.

Men hvordan blir den laget og hvor kommer den fra?

Forgjengeren til croissanten var en måneliknende bakst, som har røtter tilbake til middelalderen. Denne var uten de karakterisktiske smørlagene vi kjenner fra croissanten.

Det var først mot slutten av 1800-tallet at det i Paris ble etablert flere Viennoiseries, der spesialiteten var bakst fra Wien. Og etter hvert ble croissanten skapt. Navnet kommer fra ordet "cresent", som henspiller på den måneformede fasongen.

Kjennetegn

Å bake croissanter krever innsikt og kunnskap.

De fleste caféer kjøper "bake off"-versjonen, der den nesten er helt ferdig, bare å tine og steke. Men det går absolutt ann å lage den selv, selv om man ikke er verdens beste konditor.

De fleste ingrediensene har vi jo allerede i huset, kanskje bortsett fra smør? For sunt er det ikke. Å lage en helse-croissant tror jeg er vanskelig.

Det som kjennetegner den klassiske croissanten, foruten fasongen, er de sprø lagene som dannes. Og det får du kun ved bruk av smør som kjevles kjærlig inn i deigen.

Deigen er ganske lik danskenes wienerbrød-deig, og lagene minner om butterdeig. Da jeg arbeidet i Danmark, lærte jeg å lage denne av franskmennene som jobbet der. 80 slike måtte vi ha klar hver morgen til frokosten, 20 av dem spiste kokkene.

I fryseren

Dyppet i knallsterk espresso var dette "breakfast for heroes". Om ikke annet ga det rask energitilførsel.

Croissanter kan lages med både søtt og salt fyll. Pain au chocolat (sjokoladebrød) kalles den når den har sjokolade inni. Den lages også med skinke og ost.

Hvis du velger å begi deg ut på denne oppskriften, noe du absolutt bør, kan du fint lage en stor ladning for deretter å fryse de du ikke steker med engang (før de er stekt, vel å merke).

Et par poser med croissanter i fryseren kan være kjekt å ha hvis du plutselig får uventet besøk. De jeg lagde til ukens reportasje gikk i hvert fall ned på høykant.

Ole Martin valgte å toppe sin med nugatti, før han hastet avgårde i høstkulda.

LES OGSÅ: Ukens vintips

Fremgangsmåte

Rør sammen lunken melk, gjær, egg, salt, sukker og mel til en alminnelig "bolledeig". La den heve i 30 minutter. Slå den ut på et melet bord og rull ut til et stort rektangel.

På dette tidspunktet er det viktig at både deigen og smøret har romtemperatur (optimalt skal visstnok være 23 grader). Kjevle gjerne smøret ut mellom to lag med cling film. Ta av filmen og legg smøret oppå den utkjevlede deigen, slik at den dekker halve rektangelet.

Brett deigen over. Kjevle ut litt og brett deigen sammen i tre, som et brev. Dekk til og sett på kjøl, la hvile i ca 30 min.

Ta ut og kjevle på ny. Bruk masse mel når du kjevler, for det er viktig at smøret ikke tyter ut overalt. Når du har kjevlet ut til et stort rektangel igjen, bretter du den inn fra begge sider slik at den brettes i fire.

Overflødig mel børstes bort. Nå kan deigen kjevles ut for siste gang, kjevle forsiktig i alle retninger slik at du har en jevn deig som er ca 6-7 mm tykk.

Nå kan den skjæres i lange trekanter. Disse rulles fra det bredest mot tuppen. Legg på brett på bakepapir. og pensle det hele med egg. La alle croissantene heve til dobbel størrelse.

Stekes på 190 grader i ca 15 minutter. Server med nyrørte bringebær, syltetøy, kaffe eller hva du ønsker.

LES OGSÅ: Ukens vintips

Annonse
Se bildet større

NESTEN FERDIG: Den ferdige deigen skjæres i lange trekanter, som så rulles sammen til herlige croissanter.

Se bildet større

SPRØTT OG GODT: Men ikke fullt så enkelt å lage som det ser ut.

Se bildet større

Tom-Victor Gausdal



FOTO: Silje Eide

Se bildet større

VARIASJON: Syltetøy, Nugatti eller helt plain. Det meste er lov som tilbehør til croissanten.

Annonse
Annonse
Annonse
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!